Почему московские рестораны рискуют не пережить пандемию коронавируса

Предлагаю пойти от общего к частному. Если же говорить в общем и ситуации с ресторанным бизнесом в Москве на сегодняшний день, то эта ситуация…

…крайне печальная, если выражаться культурным языком. И очень напряженная. Всю отрасль трясет и лихорадит.

Что именно сейчас происходит с московскими кафе и ресторанами? В какой они ситуации?

Начну с главного: в марте месяце их посещаемость катастрофически снизилась, из-за чего обороты упали на 70, а иногда и на 80 процентов. В жутком положении находятся столовые в бизнес-центрах, закрываются проекты, которые ориентированы на детскую аудиторию, туристический поток и так далее. Я слышала лишь о нескольких случаях, когда заведения просели не так сильно — процентов на 15. Но это заведения со средним чеком в 300-400 рублей, типа пекарен, кондитерских, кулинарий — то есть такие места, куда человек может зайти, взять себе какую-то еду и отправиться домой.

Это ужасно. Потому что нужно понимать: рентабельность среднего ресторана на самом деле не высока. Ресторанный бизнес — это совсем не про грести деньги лопатой, как многие думают, потому что он очень низко маржинален, особенно в последние годы, когда арендные ставки высоки, фонд заработной платы велик, много денег вкладывается в продукты, алкоголь и посуду и другие статьи расходов. В итоге 10-15 процентов уже считаются хорошей маржой. А теперь вспомним, что почти все упало на 80 процентов — при том, что катастрофично даже 30-40-процентное падение.

Было ли что-то похожее в нашей стране за последние несколько десятков лет?

Нет. В СССР ресторанов было так мало, что конкуренции между ними попросту не существовало — в них надо было еще умудриться попасть. А в постсоветский период, когда заведения открылись на любой вкус и кошелек, такого падения, как сейчас, никто не припомнит. Тот же кризис 2014 года для индустрии был не так разрушителен. И это мы сейчас говорим только о последствиях коронавируса, а надо еще не забывать про последствия изменения курса валют, что уже привело к росту цен на продукты. И это тоже подкосит рестораны. А еще арендная ставка у многих привязана к валютному курсу…

Какие заведения сегодня находятся под наибольшим ударом?

Те заведения, которые не сильно пока пострадали и о которых я говорила выше, это всего лишь процентов пять от общего числа ресторанов и кафе. Все остальные как раз находятся сейчас даже не на грани, а, скорее, за гранью выживания. Ведь в чем основная сложность? В том, что, с одной стороны, власти и ВОЗ их не закрывают, а, с другой стороны, не рекомендуют в них ходить, потому что это — общественные места. Официальный карантин стал бы форс-мажором, при котором ресторатор мог бы не платить аренду и вообще заморозить всю свою деятельность. Но карантина-то нет. Вот и получается: рестораны открыты, они платят аренду и зарплаты, продукты у них закуплены, поставщики ждут денег, налоги платить надо, а посетителей практически нет, потому что большинство москвичей сейчас боится выходить из дома. И, собственно, правильно делает. Поэтому многие рестораторы карантин очень ждут. Другое дело, что после этого карантина многие заведения уже не откроются никогда. Думаю, процентов 20 — особенно те, что были открыты не крупными ресторанными группами, а гастро-энтузиастами.

Многие москвичи перешли на удаленную работу из дома. По идее, заведения в спальных районах сейчас должны быть более востребованы?

Конечно, русский авось бежит впереди планеты всей, но… Во-первых, люди опасаются сейчас куда-то идти что в центре, что в спальных районах. Во-вторых, из-за кризиса многим уже сократили зарплаты, а, значит, их платежеспособность сильно упала. Они находят деньги, чтобы покупать условную гречку с тушенкой или делать другие продуктовые запасы, но предпочитают копить деньги, потому что наше «завтра» никому не очевидно.

А тут еще и пост, в который, видимо, посещаемость и так падает…

В обычной жизни, в нашей прошлой нормальной жизни, в пост посещаемость ресторанов в Москве падала максимум процентов на пять и то не везде, что, по сути, даже не было заметно. Ведь большинство ресторанов — даже мясных — уже много лет как делают специальное постное меню, чтобы накормить любого желающего… Сегодня же про пост, кажется, вообще все забыли. Всем не до того.

Я хочу спросить у вас не как у специалиста, а как у простого человека: на ваш взгляд, надо ли в стране закрывать все рестораны из соображений безопасности? Ну, вот чтобы у нас не повторилась Италия.

Я не думаю, что ответственна делать такие заявления… Вчера я была в ресторане, где было занято 5 или 6 столов. Стояли столы метрах в трех друг от друга… Я знаю, как в ресторанах относятся к безопасности, как там все обрабатывается кварцевыми лампами, всякими химсредствами, как на каждом углу там сейчас стоят санитайзеры, как следят за состоянием здоровья персонала, поэтому лично я считаю, что если уж вы решились выйти из дома, то сейчас рестораны — одно из самых безопасных мест. Насколько, конечно, сейчас можно вообще говорить о безопасности. Но тех, кто останется дома, я тоже хорошо понимаю и поддерживаю… Кстати, мы прогнозируем, что, когда все это наконец закончится, в ресторанах где-то на месяц наступит очень яркий всплеск посещаемости: отсидевшись на картине, люди даже с минимальным количеством денег захотят «выйти в свет», а рестораны, они, с одной стороны, конечно, про еду, а, с другой, больше про эмоции, атмосферу, вкус жизни и радость общения.

Будем праздновать, конечно. Но изменит ли нынешняя ситуации рестораны? Произойдет ли некая перезагрузка всей отрасли?

После кризиса 2014 года конкуренция развернулась в плоскости соотношения цены и качества. До этого было полно заведений, где ты платил большие деньги просто за то, что этот ресторан дорогой. А тут вдруг стало появляться много ярких концептуальных интересных мест с доступной ценовой политикой. Скажем, Александр Раппопорт именно тогда открыл свой «Dr.Живаго» с видом на Красную площадь, красивым интерьером, отличной вкусной едой и достаточно низким средним чеком, позволяющим сходить сюда вместе с бабушкой. Сейчас все это усугубится еще сильнее. Да, рестораны где-то год будут только выкарабкиваться из кризиса. Причем, как я уже сказала, процентов 20 из них перестанут существовать. Но среди тех, кто останется, начнется очень сильная конкуренция за концепции, размер среднего чека, людей и за суть продукта, который они будут предлагать. Битва эта будет ожесточенной.

Нынче жизнь тоже не сахар. Не знаете, сколько ресторанных работников уже оказалось без работы?

Как известно, по распоряжению премьер-министра работодателей, которые задерживают зарплаты или увольняют сотрудников в условиях пандемии коронавируса, будут жестко наказывать. Но зарплаты сокращаются, как сокращаются и ставки, хотя, конечно же, все стараются свой персонал максимально сохранить. Поэтому многих приходится переквалифицировать. Скажем, официанты становятся курьерами и развозят еду по домам. Кто-то соглашается работать даже бесплатно — только чтобы помочь спасти ресторан в целом и свое рабочее место в частности. Но… персонал все равно приходится сокращать: там, где, например, вчера было десять официантов на зал, остается всего два, потому что гостей нет, обслуживать некого. И такое количество персонала просто не нужно. Но опытные управленцы, например, перераспределяют смены, чтобы официант получил пусть меньше, но получил. Надо сказать, что я наблюдаю невероятное сплочение отрасли, и огромное количество людей проявляют наивысшую социальную ответственность, делая все возможное, чтобы сохранить свои команды.

Урезается, чтобы сохранить бизнес, все, что только можно урезать, например, закупки. При необходимости перестраивается меню, чтобы не закупать новые, особенно дорогостоящие продукты, перестает закупаться алкоголь, чтобы не «замораживать» там средства, сокращаются гонорары контрагентам, осуществляются договоренности по отсрочкам платежей и так далее.

Если ситуация останется неизменной, через сколько времени рестораны начнут закрываться?

Они уже закрываются: я слышала о закрытии (временном) порядка десяти проектов. Закрылась «Стрелка», «Две палочки» и так далее. Думаю, 1 апреля закроется еще часть.

Закроется насовсем или уйдет в отпуск?

Это зависит от того, удастся ли рестораторам договориться со своими арендодателями о каникулах, потому что арендные ставки в Москве очень высоки.

Как можно удержаться на плаву? Организовать доставку еды?

Сейчас действительно много ресторанов переключается на доставку. Это дает 15, может быть, 20 процентов дополнительного оборота и позволяет какому-то количеству людей сохранить работу. Но… Достаточно высокий процент забирает себе агрегатор доставки, плюс — начинается большая конкуренция и в этой сфере. Кроме того, надо понимать, что определенному проценту оставшихся дома людей вскоре становится скучно, и они начинают готовить сами. И еще: те, кто работает в самоизоляции на полную ставку, заказывать еду, конечно, будут, но некоторым — из-за сокращения зарплат — это стало уже не по карману. В общем, доставка для ресторанов, безусловно, подспорье, но не панацея.

Вы говорили мне пару месяцев назад: «Удовлетворив базовые потребности, москвичи ищут в ресторанах связанных с едой эмоций, гастрономических впечатлений». Можно ли обеспечить эти потребности в режиме доставки?

Ну, конечно, еда в ресторане и еда, которую тебе привозит курьер, это разные вещи. Пицца, суши — все это под доставку приспособлено. А вот еду из гастрономических ресторанов адаптировать под доставку мы только учимся. Когда гость приходит в ресторан премиум класса, его встречает официант, на столе белая скатерть, красивая посуда и начищенные приборы, все красиво сервируют… Дома так редко получается сделать, если только специально не потратить на это время и не устроить романтический ужин, например. Но я вижу, как стараются шеф-повара и делают все возможное, чтобы качество максимально соответствовало ресторанному и было на уровне.

Такая ситуация сейчас во всех российских городах?

Нет. Скажем, в Сочи пока никакого падения в ресторанном бизнесе нет: люди по-прежнему ходят в рестораны и ничего не боятся.

Отважные южные люди!

И это тоже. Но основная причина в другом: в регионах пока сейчас очень много москвичей, которые двинулись туда, чтобы переждать вспышку вируса в более спокойных местах. Коронавирус туда пока не докатился, и масштаб бедствия там пока еще не очень понятен. Вот народ и гуляет, а страдают в основном Москва и Санкт-Петербург. Хотя… знаю, что падение есть и в Самаре, где зафиксирован случай заражения, во Владивостоке, потому что туда перестали ездить туристы из Китая, Кореи и Японии, составлявшие примерно 60 процентов от общего числа посетителей ресторанов, закрылись все рестораны в Чечне. Не знаю, придем ли мы к этому в столице, но все это обсуждают и про это говорят.