Под флагом эчпочмака

Еда
Фото: Максим Богодвид / РИА Новости

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

В этот раз мы поговорили с журналистом, редактором регионального отдела телеканала Россия 24 Алиной Хусаиновой об особенностях кухни татарской - и решили немедленно слезть с диеты.

О кухне

Алина Хусаинова
журналист
Т

Татар в Москве очень много – по результатам опроса их численность составляет примерно десять процентов от общего количества населения столицы. Но, вот что странно: у многих москвичей вообще нет представления о том, что такое татарская кухня и каковы ее особенности.

Расскажу о главном. В татарской кухне очень много выпечки и вообще блюд из теста. А самое-самое наше главное блюдо – это эчпочмак, название которого переводится как «треугольник». Это знаменитые пирожки с картошкой и мясом, являющиеся символом всей нашей кулинарии! Их очень любят все татары, потому что эчпочмак – это основа основ. Многие путают его с самсой, но – нет! Они отличаются и формой, у них разные швы и разные начинки. Кстати, именно умение готовить «треугольники» является своеобразным показателем кулинарного мастерства любой девушки. Мне вот мой знакомый недавно вообще сказал: «Ты готовишь эчпочмак?! Выходи за меня замуж!» Странный. Он бы хоть его попробовал сначала…

1e9887ef7c0b8d215a9d52fca74939b514324e82

Эчпочмак

Фото: Егор Алеев / ТАСС

Татарская кухня очень похожа на башкирскую. У нас очень много одинаковых блюд, наша еда очень сытная, жирная и, если смотреть на нее с позиций правильного питания, совсем неправильная. Держать себя в хорошей форме с татарской кухней совершенно невозможно, поэтому я даже представить себе не могу, как нашим предкам удавалось прекрасно выглядеть. Лично я, если все время буду есть наши блюда, начну испытывать серьезные проблемы со своим внешним видом. А как иначе, если там сплошное тесто, сплошной хлеб, сплошное мясо и калории?!

О блюдах

Приведу конкретный пример. У татар есть мероприятие под названием «аш» - это что-то вроде поминок, но проводится он ни когда кто-то умер, а в любое время: когда въезжаешь в новую квартиру, когда родился ребенок, когда люди хотят, чтобы все было хорошо. Во всех этих ситуациях необходимо почтить память предков. Переводится слово «аш» как «суп». Однако одним супом дело не ограничивается.

Сначала на стол ставятся сладости – изюм и так далее. Затем – собственно, суп. После – мясо по-татарски: это вареное мясо и вареная картошка, заправленные поджаркой из мелко нарезанных лука и морковки. А уже после всего этого выносятся пироги – с гусем, с капустой, сладкие. Мне очень нравятся элеши – пироги с курицей и картошкой. Но самый главный наш пирог, это, конечно, очень сложная губадия, в состав которой входит рис, корт – жженый творог, изюм и так далее. Я лично делать губадию так пока и не научилась. Да что там! Даже умеющие прекрасно готовить моя мама и ее сестры, сделав губадию, созваниваются друг с другом, чтобы похвастаться: мол, у меня получилось!

29b2c867e453af12c8e15a496bd37ecee20d9fa8
Фото: Максим Богодвид / РИА Новости

Считается, что все татары непременно едят на сладкое еще и чак-чак. Но в современной жизни, татары – особенно, живущие в Казани – его не любят. Такое ощущение, что чак-чак всем попросту надоел, поэтому его покупают в основном для того, чтобы привезти кому-нибудь в гости в провинцию.

А еще есть странное мнение, будто бы многие русские блюда на самом деле являются татарскими. Вот хоть пельмени. Но в татарской кухне их нет! У нас есть манты – этакий аналог грузинских хинкали, только сваренные на пару. В мантах все достаточно просто: берется постное тесто, фарш, картошка (хотя в моей семье ее не добавляют), все лепится и ставится в специальные кастрюли. В общем, к пельменям это имеет очень отдаленное отношение!

О правилах

Татары – все-таки светский народ в основной своей массе, поэтому особых традиций, связанных едой, у нас нет. Что бы вспомнить… Да, вот! Так как у нас уважение к старшим имеет большое значение, то все приступают к еде, только когда за стол сели старшее поколение и почетные гости. Порядок подачи блюд так же начинается с более взрослых людей, присутствующих за столом.

Или вот тот же аш – во время него девушки ходят и носят всем супы, мясо, пироги, а сами едят уже потом.

91193691ba9260770e9dc0558ecf49a3a03ba540

Зур бэлеш

Фото: Егор Алеев / ТАСС

Что еще? Ну, вот уже по мелочи: у нас есть такой большой пирог под названием «зур бэлеш» из гуся и картошки. И в моей семье его всегда едят так: сначала режется верхний слой теста и раскладывается по тарелкам. Следом ложкой раскладывается начинка. А затем режется уже «дно».

О продуктах

Нам повезло: продукты, необходимые для приготовления татарских блюд, совершенно обычные и продаются везде. Это здорово, потому что нашу национальную еду можно приготовить везде, где ты оказался – в любом городе, в любой стране. В любой точке мира ты справишься с дрожжевым тестом, ведь так? И везде сделаешь тонкую лапшу для супа. При этом, в Москве у нас есть национальные магазины – «Бахетле», в которых многое можно купить уже в виде полуфабрикатов, а пироги, включая губадию, там продаются и вовсе готовыми.

В общем, единственный продукт, с которым иногда возникает сложность, это наша всеобщая любовь – колбаса из конины, казылык, сделанная из вяленного мяса.

О местах

Очень хорошее место – ресторан «Заман», находящийся около Исторической мечети в Малом Татарском переулке. Оно очень популярно: кажется, что именно сюда ходит большинство московских татар. А на Новокузнецкой, на улице Пришвина, есть «Казан» чай бар». Да, много что есть и везде готовят вкусно! Но если вы соберетесь куда-нибудь зайти, я бы советовала вам попробовать вот какое блюдо – кыстыбый. Это постная лепешка, обильно смазывающаяся растопленным сливочным маслом и внутрь которой кладется картофельное пюре, смешанное с жаренным луком. Получается что-то вроде открытого пирога, который можно есть даже вегетарианцам.

D426e82370f6aa15441f3ef7dbfe839726800cec
Фото: Виктор Коротаев / Коммерсантъ

Очень хорошо готовят и в «Тюбетее» - это такая маленькая кафешка на Дербеневской набережной. Кстати, обычно, чтобы отметить день рождения с коллегами, я заказываю еду именно здесь. А еще тут наливают чай в стаканчики, на которых написаны изречения разных мыслителей, татарские стихи, что добавляет колорит.

Рецепт

В моей семье очень любят готовить эчпочмак с гусем. Делать его достаточно просто.

Что про пропорций, то они такие: на один эчпочмак с гусем вам понадобится 60-70 г мелко нарезанного мяса птицы, 60-70 г картофеля, 30-35 г жареного лука, 10-25 г топленого масла, соль и перец.

Итак, тщательно промываем гуся и обрабатываем, разрезаем пополам вдоль тушки. Крылья и ножки убираем, используем мясо тушки отделенное от костей. Мелко нарезаем мясо гуся, картофель и лук, добавляем перец и соль по вкусу и перемешиваем. Это – начинка. Эчпочмаки готовят из дрожжевого или пресного теста. Тесто раскатываем в небольшие лепешки размером с чайное блюдце. На лепешки выкладываем порции подготовленной начинки, края теста приподымаем с трех сторон и защипываем, при этом по центру оставляем небольшое отверстие и придаем всему изделию форму треугольника.

Каждый треугольник смазываем жидкой смесью яиц и молока и ставим в предварительно разогретую духовку. Уже готовые эчпочмаки смазываем растопленным маслом.