Хиты фудкорта Даниловского рынка

Чтобы попробовать лучшие в Москве долму и вьетнамский суп фо, хумус и фалафель, идти теперь надо не в рестораны, а на городские продуктовые рынки. МОСЛЕНТА совершила рейд по шестнадцати кафе Даниловского рынка и узнала у экспертов, как остальным продуктовым рынкам Москвы обзавестись такими же вкусными фудкортами.

За последний год кафе на рынке открыли многие из тех, кто в «капковскую оттепель» начинал с фудтраков и лотков с уличной едой, но не удержался в парках. Для них это был вынужденный шаг, ведь продавать готовую горячую еду на улицах не позволяет московское законодательство, а работать в парках можно только в сезон. К тому же цена на аренду в популярных и проходных местах столицы, вроде Парка Горького, в последние годы так выросла, что не все были в состоянии её «отбить». А на рынках и работать можно круглый год и клиентов хватает.

Тихая революция на «Даниловском»

Даниловский первым в Москве собрал под своей крышей внушительный фудкорт. Произошло это полтора года назад, когда московские власти передали его в управление ресторанному холдингу Ginza Project, чтобы создать и отработать новый формат городской ярмарки. Прошлой весной новая команда «придумала» рынок буквально заново. Продавцам выдали униформу и отучили хамить покупателям, здесь начали регулярно проводить тематические фестивали, мастер-классы, концерты и кинопоказы.

В результате за год среднее время пребывания покупателей на рынке выросло с 20 минут до двух с половиной часов. Произошло это во многом благодаря новому центру притяжения, который вырос здесь буквально за год: это ресторанный дворик с приемлемыми ценами и едой настолько разнообразной и вкусной, что теперь горожане заходят сюда только для того, чтобы просто поесть.

Выбор здесь кажется просто безграничным: свежая выпечка в «Батоне», пироги на любой вкус - в «Любви Пироговой», все виды пельменей, вареников и хинкали в «Пропельменях». В Juicy Lab можно попробовать свежевыжатые соки, смузи и черный экспресс-детокс Carbon, а пасту ручной работы в Fiorella Pasta Fresca. Во вьетнамской закусочной «Bổ» за месяц продают 5.000 порций супа фо и готовят прекрасную говядину в карамели, в «Долмастере» - долму всех мыслимых и немыслимых видов: с фасолью и нутом, с рисом, грецким орехом и мятой под лимонным соусом.

В The Hummus - отличный хумус, лучшие пирожки купес - в киприотской закусочной Koupes Bar. А всё, что вы хотели знать о халяльной еде можно найти в «Дагестанской лавке». За недорогими, отличного качества устрицами и первосортным супом том-ям стоит зайти в FishBazaar, а за отборным кофе собственной обжарки - в кофейню «Человек и Пароход». В «Ребре Адама» подают образцовый тартар и наваристый кубанский борщ с салом, а в коптильне «Щепка» постоянные покупатели особенно нахваливают скумбрию и утиную грудку.

Кто-то предпочитает приходить сюда на обед или на ужин, а некоторые, зайдя пару раз и всё распробовав, начинают заказывать любимые блюда домой или в офис через службу доставки рынка. Как получилось, что самую вкусную в городе уличную еду теперь продают в шестнадцати кафе на Даниловском, МОСЛЕНТЕ рассказали креативный директор рынка Ольга Кукоба и арт-директор Татьяна Дроб.

Ольга Кукоба, креативный директор, и Татьяна Дроб, арт-директор Даниловского рынка

Когда команда Ginza Project пришла на Даниловский, мы придумали слоган: «Рынок меняется — рынки меняются» и начали преобразование того Даниловского, который Москва знала до 2015 года в то, что только-только складывается сейчас. Вы будете смеяться, но слоган оказался пророческим – нашу идею подхватили другие рынки. И мы считаем, эту цепную реакцию надо продолжать, и стараемся больше рассказывать о том, что мы делаем. Мы верим, что сможем так изменить и Москву, и другие города, а то и всю страну.

Как это делают в Барселоне

Татьяна Дроб: Два года назад первой ласточкой изменений на Даниловском рынке, первым открывшимся у нас кафе стал «Батон». Там подают восхитительную выпечку, у них влёт уходят кольца с корицей, булочки с помадкой, изюмом и сливочным кремом. Тогда директором был ещё Максим Попов, и он отдал под это кафе самое пустое и непроходное место на рынке. И через небольшое время ребята своей энергией и желанием что-то сделать превратили его в самое популярное на рынке. И когда прошлой весной мы, сотрудники Ginza Project, присоединились к команде администрации рынка, то начали преобразования с открытия новых кафе. Тогда это был очевидный шаг: сделать то, чего никогда не было в России, но существовало на Западе.

Ольга Кукоба: Тогда мы всей командой поехали в путешествие по Испании, где посетили рынки Мадрида и Барселоны: как старинные, так и только строящиеся. И то, что мы увидели, нас очень вдохновило. Мы поняли, только что приготовленная еда, её вид и ароматы дают рынку ощущение комфорта, тепла и доверия. И у нас получилось привнести эту атмосферу и настроение на Даниловский. Когда-то люди заскакивали сюда за продуктами на 10-20 минут и бежали дальше по своим делам. А теперь постоянные посетители и гости рынка проводят тут до трёх часов.

Новая концепция

О: Изначально перед нами стояла довольно сложная задача. Хотя бы потому, что в нашей стране само представление о том, что такое рынок, связано с большим количеством старых, ещё советских стереотипов. Чтобы их развеять, нужно создавать приятную среду и атмосферу.

Т: Для нас рынок – это не то место, где тебя могут обмануть, что-то тебе подсунуть. Здесь не может быть грязно и некомфортно. Отталкиваясь от этого и вдохновляясь примерами испанских рынков, мы и создали новую концепцию Даниловского.

О: Само пространство тут раньше было организовано нелогично: большую часть помещения занимали промышленные палатки, на улице был вещевой рынок, от которого решено было избавиться, так как исторически у нас рынок сельско-хозяйственный. Мы уплотнили торговую часть, оставив всех арендаторов, потому что они для нас – самые главные люди. И добавили фуд-концепцию, которая стала приятной приманкой для посетителей.

Естественный отбор

О: Отбор претендентов — отдельная и очень интересная работа. Мы поняли, что вопрос подбора кафе – в какой-то степени вкусовщина. И чтобы сделать выбор максимально прозрачным и честным, с самого начала договорились решения в этом вопросе принимать только командно. У нас сложилась понятная процедура отбора: собираемся всей командой, сначала смотрим презентацию, которую нам присылают будущие арендаторы, а потом приглашаем их на дегустацию.

Т: На презентацию мы обращаем особое внимание, она для нас - как зеркало души будущего арендатора. Одно дело, когда ты одну за другой раскрываешь секрет с любовью приготовленных блюд, и совсем другое – безликая текстовая презентация-описание, от которой сразу веет душком наживы.

О: Одни из наших самых успешных резидентов – вьетнамцы с закусочной Bổ. С ними сразу всё стало понятно, как только они начали презентацию. Ничего подобного Даниловский прежде не видел. В течении получаса десять вьетнамцев с коробками, корзинками и картонками соорудили тут кафе, почти в том виде, как оно выглядит сейчас. Люди приходили с ними фотографироваться – настолько нереально это все выглядело.

Т: А у нас тогда это была уже третья дегустация за день, мы были вообще без энтузиазма. И тут на наших глазах люди за полчаса построили кафе мечты. После этого принять решение было очень просто: мы поняли, что раз люди так относятся к делу ещё на этапе презентации, в будущем они станут отличными арендаторами.

О: Владелица и шеф-повар «Долмастера» Лилит Арутюнян раньше жила рядом, на Шаболовке, и ребёнком приходила сюда выбирать продукты вместе с мамой. Наши «ветераны», которые торгуют здесь уже по 17-20 лет, помнят её маленькой. Она – экономист по образованию, решила бросить всё и начать новую жизнь. Пришла на Даниловский рынок и картинка у неё тотчас сложилась, она решила открыть здесь кафе. Сначала она провела общественную дегустацию: накормила здесь всех своей долмой. К нам подходили люди и спрашивали: «А вы долму-то у Лилит пробовали?» И мы думали, ну кто же эта Лилит, познакомьте нас с ней! Теперь у неё одно из самых популярных кафе на рынке. Такие истории очень вдохновляют и заставляют двигаться дальше.

Кафе мы расположили по окружности, вдоль окон. На данный момент их – 16, откроется еще порядка восьми и начатый два года назад цикл по созданию фудкорта завершится.

Как обустроить на рынке комфортный фудкорт

О: У всех наших арендаторов открытые кухни. Тут важна честность и прозрачность всего происходящего: покупатель может подойти и увидеть, как при нём готовится еда. В данном случае, видишь - значит доверяешь, и ни в коем случае нельзя кухню прятать. Надо понимать, что если ты организатор такого большого проекта, надо брать на себя ответственность не только за грамотный выбор арендаторов, но и за множество других процессов. Надо, например, наладить уборку, которая производится систематически и незаметно.

Безусловно, дело каждого арендатора - создание своей микросреды, но за большую картину отвечаем мы - команда, администрация рынка. Поэтому у нас всегда на площадке работают менеджеры, которые следят за порядком и безопасностью, за своевременным вывозом мусора. Общая картина складывается из мелочей, и все они важны.

Т: Ещё один важный момент - активный диалог с владельцами кафе, резидентами рынка. Мы всегда прислушиваемся не только к пожеланиям насчет торговой площади, но даже к самым, казалось бы, незначительным просьбам. Любые вопросы всегда можно решить оперативно. Общение с командой рынка для наших резидентов не выглядит так, что надо записаться на прием к директору, к которому ты попадёшь только через две недели. Решается всё очень быстро, через переписку и комментарии в закрытых группах в Facebook.

О: И очень важно постоянно находиться в зале. Потому что надо представлять себе поведение и потребности посетителя, его живую реакцию. Где ему повесить пальто, почему у него не забрали поднос - все эти вопросы можно отследить только если находиться на площадке. Таким проектом, как рынок, из кабинета управлять нельзя.

Фестивали и кинопоказы

О: Однако нам бы не удалось «перезапустить» Даниловский, открыв на рынке только хороший фудкорт. Изначально мы поставили перед собой очень амбициозную цель – стать главным местом «про еду» в Москве. И само понятие рынка мы решили немного переосмыслить, сделав акцент на том, что рынок – это в первую очередь обмен. Причем не только продуктами, но и впечатлениями. Вокруг этого и выстраивалась вся наша ивент-стратегия.

Мы стали проводить мероприятия самого разного характера. Например, летом, во время книжной ярмарки, у нас тут разместились представители 70 издательств, при том, что рынок продолжал работать. За два дня мероприятие посетили 20.000 человек. У нас тут проходила антикварная ярмарка, переехавшая к нам из сада имени Баумана: два месяца по выходным покупателей радовали прилавки с ретро-статуэтками и игрушками из советской эпохи. Уйти, не посмотрев всё, было просто невозможно, столько сокровищ таили эти развалы.

У нас складывается приятная традиция с кинопоказами. Прошлой осенью мы провели фестиваль нового британского кино с московской премьерой фильма «Лобстер». В этом месяце совместно с «Политехом» провели показ фильма ребят из Nordic Food Lab, снятого в ходе гастрономической экспедиции в жаркие страны. Показ завершила лекция с дегустацией, на которой можно было попробовать личинок и жуков, приготовленных мексиканским шеф-поваром. Уже этим летом мы мечтаем открыть кинотеатр под открытым небом с интересной подборкой.

Что изменится после ремонта

О: Нам очень важно сохранить арендаторов, поэтому такой длинный и такой сложный ремонт мы делаем, не закрывая рынок.

Т: В этом году, после окончания ремонта, мы снова откроем комнату матери и ребенка и отдельно - детскую игровую комнату. Когда она у нас только появилась, мамы с детьми заполонили рынок, и это было очень здорово. Ещё один интересный нюанс – в прошлом году здесь сделали новый туалет, очень красивый, чистый и аккуратный. После этого тут появилось очень много беременных, которые стали тут комфортно себя чувствовать. А для взрослых посетителей уже весной мы запустим открытую кухню, где будут проходить мастер-классы по кулинарии от известных поваров. В остальное время можно будет приготовить еду из купленных продуктов.

Началось всё с того, что летом мы ставили на улице грили, где каждый мог пожарить себе только что купленные кукурузу, кабачок, мясо, или отдать их мальчику-помощнику, который всё время там дежурил. Эта опция пользовалась такой популярностью, что мы решили повторить это внутри и создать полностью оборудованную кухню.

О: Одно из наших любимых мероприятий, которое мы обязательно продлим после окончания ремонта - поздние ужины на Даниловском. У нас уже сформировалось такое сообщество друзей, гостей, которым интересно знакомиться с нашими арендаторами, владельцами лавок, кафе и их шеф-поварами. Поэтому в конце недели, традиционно по четвергам, мы накрываем красивый длинный стол, там появляются закуски одного из ресторанов, свечи, цветы.

Т: Первые 30 участников, заплатившие за участие в ужине по 1.500 рублей, становятся гостями. Меню составляют ребята из кафе. То есть вы не выбираете, что есть, а пробуете то, что предлагают в этот вечер. И всем такой формат очень нравится. Для нас это - некоммерческий проект, кафе все делают по себестоимости. Им самим приятно посидеть с клиентами, пообщаться, рассказать о себе. Поэтому получаются прекрасные кулинарные вечера с невероятным соотношением цены, качества и душевности всего происходящего.

Безалкогольность

О: Законом запрещено продавать и распивать на рынке алкогольные напитки.

Т: И тем приятнее нам делать мероприятия, на которые приходит так много народу: с алкоголем-то всякий дурак сможет, а вот без него организовать хороший вечер, с которого все уйдут довольными, это уже высший пилотаж. У нас тут даже рейв был безалкогольный - это ночь музеев сама собой переросла в глобальную дискотеку! Танцевали все: от гостей до продавцов.

О: Это было так необычно, что о нас написали, кажется, все СМИ, которые раньше нами совершенно не интересовались. Ночь музеев на рынке всем сломала голову. Это было невероятное и очень красивое событие: мы выходили на улицу и видели поток людей, который тянулся к рынку от метро. Внутри все танцевали: и гости и продавцы. И устриц было съедено невероятное количество.