Печь и панжакайть

МОСЛЕНТА продолжает приставать к представителям самых разных национальностей с вопросами об их кулинарных традициях и о том, где в Москве они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

На этот раз мы обсудили кухню народа эзря с основателем и руководителем музыкальной группы OYME Ежевикой Спиркиной. Рецепт эрзянского блюда прилагается.

О себе

Все члены нашего коллектива родились в Мордовии, поэтому то, что мы делаем, нам невероятно близко. Нам интересно и играть на сцене, ездить по деревням, чтобы собирать старинную музыку с помощью бабушек. А еще, кстати, мы единственная российские музыканты, сделавшая записи совместно со знаменитой группой Deep Forrest.

Что же касается конкретно меня, то я — эрзя. Родилась в Саранске, но мои корни - в Кочкуровском районе, в деревне Старые Турдаки, на эрзянском языке называющейся Ташто Мурза. А сейчас живу в Подмосковье.

Мое имя… Можно, я не буду объяснять? Вот такое оно у меня — и все!

О кухне

Большинство туристов, приезжающих в Мордовию, совершенно не понимают, чем отличается кухня эрзя от кухни народа мокша. А различия достаточно существенные! Например, мокша варят пиво, тогда как эрзя готовят брагу из свеклы. Если это брага молодая, то безалкогольная, а как постоит немного… Помню, в детстве я ею как-то случайно напилась даже, потому что — ну, кто в деревне следит за тем, какую именно брагу пьет четырехлетний ребенок. А было вкусно! Брага — напиток с насыщенным вкусом хлеба и свеклы, сладкий и обязательно слегка тягучий... Или вот еще: мокша непременно испекут гостям толстые блины на манке, тогда как у эрзя приготовят пироги.

Вообще надо запомнить: у эрзя очень много дрожжевых пирогов! Они огромные, обязательно открытые и с толстенным — сантиметра три-четыре — слоем начинки. Вариантов последней множество. Самая распространенная начинка — картофель. Хотя в моей деревне в него еще замешивают творог. Делать его очень легко: даже в городских условия у такого пирога всегда будет натуральный вкус. Так что иногда я их пеку дома, а потом приношу на студию звукозаписи, чтобы покормить музыкантов. В конце лета притащила их, помню, штук двадцать пять… А еще есть пироги с калиной. Впрочем, я их не очень люблю.

Что еще? Вареные пирожки, чем-то напоминающие большие пельмени. Только в качестве начинки там не мясо, а говяжья требуха.

Есть у нас блюдо, называющееся лапшевник. Приготовить его несложно. Сначала делаются крахмальные блины, затем они нарезаются полосками. А дальше эти полоски либо можно заморозить впрок, либо сразу пускать в дело: отварить, залить смесью из взбитых вместе яйца и молока, а затем запечь в печи или в духовке. Это очень вкусно!

Салатов у эрзя нет. А вот первых блюд навалом. Самые популярные супы у нас — рыбные. Например, рыбная окрошка. Она естся холодной, готовится на квасе с добавлением соленой трески, свежих огурцов, масла и картофеля. К слову, в старые времена эрзя больше всего блюд готовили из репы, сейчас же ее полностью заменил картофель. Из горячих же супов у нас очень распространена селянка.

В деревнях готовят икру из грибов и овощей, в которую иногда добавляют еще и рыбу. Любят кулагу — вареные сухофрукты, смешанные с крахмалом, а после проваренные еще раз. Ну и, конечно, у нас очень много блюд, которые готовятся «по случаю».

Например, на Троицу принято делать колбасу из гречневой каши — валнонь сюлот: толстые длинные кишки тщательно обрабатывают и начиняют рассыпчатой гречневой кашей с нутряным салом и пассерованным на сале репчатым луком. Концы колбасы перевязывают ниткой и жарят на сковороде, чтобы подрумянились. Затем укладывают в кастрюлю, закрывают крышкой и ставят в духовку на 20-25 минут. Подают такое блюдо, полив его сливочным маслом.

На Рождество готовят свиную голову, на Покров варят овсяный кисель. А еще на Рождество и на Старый Новый год пекут орешкат. Это сладкое мучное изделие из пресного теста (мука, яйца, немного масла, сахар, соль). И делают десерт из меда — ламбамо пель (мед перемешивают с мукой до пластичной твердой массы (как пластилин), а затем нарезают на кубики).

О местах

Когда-то ресторан мордовской кухни был в Питере, но закрылся. А в Москве его и вовсе не было никогда. Так что попробовать наши блюда можно двумя способами: или сходить на одно из мероприятий, организуемых нашим землячеством, или приготовить самому. Поверьте, это совсем несложно. Во-первых, эрзянские рецепты довольно простые, во-вторых, в них используются самые обычные продукты, которые можно купить в любом магазине.

Ну и открою секрет: если поехать по Ярославскому шоссе, то в районе Тарасовки можно найти торговый центр «Мордовия», где продаются эрзянские и мокшанские полуфабрикаты.

О рецепте

Панжакайть — это ватрушки с картофелем.

Для теста вам понадобится: 760 г муки, 300 мл воды, 50 г сахара, 40 г маргарина, 8 г соли и 20 г дрожжей. Для начинки: 600 г картофеля, 1 яйцо, 35 г сливочного масла, 30 г сметаны или 250 г творога, 30 мл молока и 30 г меланжа для смазки.

Тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из готового теста формуют булки, дают им расстояться, затем раскатывают лепешкой, на середину кладут картофельную начинку, края защипывают, оставляя начинку открытой.

Приготовление начинки: отваривают очищенный картофель, сливают отвар, протирают картофель, добавляют горячую сметану либо творог, масло, охлаждают массу до 60 градусов и кладут яйца. Сформированные ватрушки смазывают яйцом, после расстойки выпекают в духовке.