16:25, 26 декабря 2016

Бизнес со вкусом

Как московские рестораны преодолевают кризис
Ресторанный бизнес в Москве преодолел сложный кризисный период и вступил в эпоху ренессанса. Массовое закрытие заведений закончилось, а вкус и возможности потребителей изменились. МОСЛЕНТА опросила представителей отрасли общепита об итогах уходящего года, трендах и перспективах.
Бизнес со вкусом
Michalis Karagiannis / Reuter

Ресторанный бизнес в Москве преодолел сложный кризисный период и вступил в эпоху ренессанса. Массовое закрытие заведений закончилось, а вкусы и возможности потребителей изменились. МОСЛЕНТА узнала, что думают эксперты об итогах уходящего года, трендах и перспективах.

Ресторанная статистика

Первая волна финансовых трудностей накрыла ресторанный бизнес два года назад. Как подсчитала служба бронирования столиков Tomesto.ru, если до кризиса один ресторан закрывался каждые три дня, то с октября 2014-го по март 2015-го в Москве и Петербурге исчезало по одному заведению в сутки.

Читайте на тему:

После этого наступило небольшое затишье — в течение полугода исчезало по одному ресторану раз в два дня. Но вторая, более интенсивная волна в ноябре 2015 — январе 2016 года окончательно утопила не успевших приспособиться к новым условиям: рестораны исчезали со скоростью два заведения в день.

Положительная динамика наметилась весной этого года. За двенадцать месяцев в столице открылось в два раза больше ресторанов, чем закрылось: 1100 против 500. Такую статистику МОСЛЕНТЕ предоставил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров со ссылкой на департамент торговли и услуг Москвы. Причем иностранных инвесторов на этом рынке сейчас нет, а «вымывает» в основном новичков.

«Наибольшее количество ресторанов закрывается в первый год работы. Но эта тенденция была всегда, даже когда рестораны были на подъеме. То есть это неправильная концепция, неправильное месторасположение, нерассчитанный бюджет... Ведь одно дело в голове, а другое — жизнь», — объяснил он.

Бизнес со вкусом

Павел Головкин / ТАСС

Однако несмотря на то, что за последнее время действительно закрылось значительное количество проектов, в число которых попали и довольно известные заведения с многолетней историей, слухи о грядущей "смерти" ресторанной индустрии не оправдались, считает ресторатор Александр Раппопорт.

Читайте на тему:

«Девальвация рубля, санкции подействовали на ресторанную индустрию как некоторый катализатор, так сказать, взбодрили ее, тем не менее отрасль живет, открывается очень много успешных и удачных ресторанов не только внутри нашего холдинга, но и у наших друзей, поэтому все не так уж плохо», — рассказывает он.

Другой крупный ресторатор Борис Зарьков дал похожую оценку ситуации в отрасли, назвав 2016-й «периодом реанимации»: после первой волны закрытий заведений их нишу заняли другие. "Как показывает практика, из реанимации не все возвращаются. В начале 2017 года будет вторая волна массовых закрытий", — добавил он.

Меньше пафоса

По словам Бухарова, в Москве в 2,5, а то и в 3 раза меньше ресторанов, чем в других крупных столицах мира, — то есть рынок еще можно и нужно развивать.

Судя по статистике этого года, лучше всего себя чувствует фаст-фуд. "В основном открываются средние рестораны и сетевые предприятия быстрого обслуживания — „Макдоналдс“, „Бургер Кинг“. Дело в том, что у них есть запас средств. Маленькие рестораны уходят, а они занимают место", — уточнил президент Федерации рестораторов. Примеров больших инвестиций очень немного, но они есть. Например, ресторан Ruski на 85-м этаже башни "Око" в «Москва-Сити».

Бизнес со вкусом

Вячеслав Прокофьев / ТАСС

Рост числа недорогих заведений эксперт объяснил стабильным спросом на дорогие, пафосные рестораны. Таких в Москве примерно 2,5 тысячи, и "они прекрасно себя чувствуют" со своей целевой аудиторией.

Завоевать же среднестатистического московского клиента может лишь демократичный, доступный, лишенный помпезности и пафоса ресторан со вкусной и понятной едой, уверен Раппопорт. "Это те заведения, где можно заказать простое, но изящно поданное и приготовленное из качественных продуктов блюд за небольшую стоимость", — отметил он.

Среднечековый градус

Хоть эксперты и критично относятся к термину "средний чек", все равно к нему апеллируют. По данным Tomesto.ru, в столице этот показатель почти не изменился и с момента ввода экономических санкций потерял всего 3% — до 2130 рублей.

Читайте на тему:

Конечно, за время санкций сильно выросла себестоимость продуктов, особенно зарубежного происхождения. А средний чек при этом почти не изменился засчет:

  • замещения части компонентов отечественными и/или более дешевыми аналогами;
  • уменьшения размеров порций и количества дорогих ингредиентов в них (например, заметно потеряли в весе стейки и стало меньше креветок в "Цезаре");
  • сокращения нормы прибыли ресторана.

Последний вариант наименее желателен для бизнеса, поэтому в ход активно пошли первые два. Одновременно с этим многие начали сокращать зарплаты, аренду и другие расходы, что смягчило удар по прибыли. Кроме того, сами посетители, чтобы уложиться в привычную для них сумму, стали немного ограничивать себя: реже заказывать десерты или выпивать на бокал-другой больше. Бухаров также заметил переориентировкув сторону российских вин — из Краснодара, Крыма, Кавказа и других регионов.

По Мишлену

В разговоре о критериях популярности заведения эксперты расставили их в порядке важности так, как оценивают ресторан инспекторы Michelin: кухня, вино, обслуживание, атмосфера.

Читайте на тему:

"Именно кухня на первом месте. Времена, когда идут на интерьер и посидеть, уже прошли — это не работает. Люди стали разбираться в еде. Некоторые даже готовы отказаться от пафосного ресторана ради кафе, где очень вкусно", — отметил Бухаров.

По мнению Раппопорта, московские тенденции в развитии ресторанной индустрии не отстают от общемировых. "Иметь возможность пообедать или поужинать в ресторане из роскоши превращается в обыденность. Помпезность уступает место простоте и пользе. Сейчас все чаще задумываются о здоровой пище и делают выбор в пользу натуральных продуктов — мяса, рыбы, овощей. Если ресторатор не сэкономил на качестве блюда, ему удалось наладить сервис и обеспечить гостю интересный и приятный глазу интерьер, и все это за умеренные деньги, — то можно считать, что он в тренде", — пояснил ресторатор.

Бизнес со вкусом

страница ресторана «Chicha» в Facebook

Зарьков выделил и чисто «наш» тренд. Это возникшая на волне патриотизма мода на все российское — крабы, сыры, мясо. Кроме того, экономическая и политическая ситуация повысила конкуренцию на рынке и стала толчком к развитию собственного производства по-настоящему качественных продуктов. В первую очередь это касается мяса.

Читайте на тему:

На сегодняшний день существует несколько российских производителей, чье мясо отвечает лучшим мировым критериям, отметил Раппопорт. Набирает обороты и молочное производство: оно уже сейчас похвастаться сырами, которые трудно отличить от некогда ввозимых. "Помимо традиционных внутренних продуктов, в этот же список можно включить любимых гурманами морских ежей, которых мы стали возить из Мурманска, или, например, дальневосточную боттаргу. Здесь тоже мы сталкиваемся с определенными логистическими трудностями — привезти из Европы или Туниса, например, бывает намного проще, чем из наших регионов. Однако за последние полтора — два года доля ресторанов, закупающих продукцию у российских поставщиков, выросла до 90 процентов", — добавил ресторатор.

Точки притяжения и отторжения

Этого год сильно не изменил ресторанную карту Москвы: подавляющее большинство заведений сосредоточено в центре города. Среди успешно развивающихся точек за пределами Садового кольца Бухаров назвал "Москву-Сити" и Кутузовский проспект.

Читайте на тему:

"Кроме центра, у нас нет других серьезных центров притяжения, — считает эксперт. — Если человек идет обедать в ресторан своего спального района и платит столько же, сколько в центре, он чувствует себя немного обманутым. Потому что даже вид не тот. Лучше уж тогда вообще не выходить и заказать еду на дом".

Крупные рестораторы подтвердили: то, что находится за пределами Садового, им не интересно. По словам Зарькова, гастрономическими «мекками» столицы в этом году стали Патриаршие пруды и район Большой Дмитровки. Но у тех, кто смог занять "место под солнцем", есть и свои проблемы.

"Это история, связанная с первыми этажами жилых домов. Сегодня многим жителям не нравится такое расположение ресторанов, что показала история Патриарших прудов. Хотя там проблему создали не клиенты ресторанов, а люди, которые пришли просто гулять туда", - напомнил Бухаров.

Бизнес со вкусом

Андрей Махонин / ТАСС

Пытаются стать своеобразными точками притяжения и торговые центры, но у них это слабо получается, потому что у таких точек нет концепции развития и жесткие условия для инвесторов, считает президент Федерации рестораторов. Преуспела в этом деле пока только "Икея" в Химках.

Национальный контекст

В этом году резонанс получили как минимум две ресторанные истории с национальным контекстом. В сети «Тарас Бульба» заявили о том, что сеть вытесняют с московского рынка по политическим мотивам. А выпуск «столичного» сезона «Ревизорро» вскрыл многочисленные нарушения в заведении «Одесса-мама», а заодно породил волну проклятий и угроз в адрес ведущей.

Читайте на тему:

Все опрошенные МОСЛЕНТОЙ эксперты не видят политики в этих двух историях. "Что мы, будем сейчас убирать из всех меню борщ? Я считаю, это нелепо, — отреагировал Бухаров. — У нас и не было много ресторанов украинской кухни... Вообще очень сложно комментировать. Мы же неразрывный народ. Не стоит даже поднимать эту тему, такого просто нет".

Зарьков подтвердил: с украинской кухней "ничего не происходит". "Все мысли в направлении политических мотиваций развития надуманы и высосаны из пальца. “Ревизорро” как передача меня не восхищает, в отличие от ведущей, которая большая умница, как мне кажется", — добавил он.

Партнерские материалы