26 июня 2017 в 00:00

А олень – не лучше!

Где в Москве отведать блюда якутской кухни и как их приготовить самостоятельно
Александр Авилов / Агентство «Москва»
МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни и купить «правильные» продукты. В этот раз дизайнер Мария Тырылгина рассказала о том, что едят в ее родной Якутии.

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

В этот раз мы поговорили с дизайнером Марией Тырылгиной о том, что едят в ее родной Якутии.

Кухня

Якутская кухня отличается максимальным использованием всего, что только можно есть: в пищу у нас идут все субпродукты, в том числе потроха, кровь.

Мария Тырылгина

дизайнер

Многие отчего-то думают, что якуты, чукчи, эвенки едят одно и то же, но нет, потому что лишь якутская кухня, как и культура в целом, имеет тюркские корни.

Именно поэтому мы готовим кумыс (этот кисломолочный напиток не используется эвенками, эвенами и чукчами) из лошадиного молока, а также множество блюд из коровьего молока, говядины и жеребятины, в то время как остальным коренным народам Якутии в качестве основного продукта характерно употребление в пищу оленины.

Или вот буряты. В отличие от них якуты не разводят верблюдов и овец, поэтому блюда из мяса этих животных отсутствуют в традиционной якутской кухне.

Вся наша еда довольно жирная, потому что жир спасает от холода, а зимой на Севере температура опускается до минус 70 градусов. А еще ее отличает простота приготовления, отсутствие приправ и зелени. Я вот вообще не ела зелень, овощи и фрукты до приезда в Москву…

страница ресторана «Экспедиция» в Facebook

Помню, как готовила моя мама. Она брала большую кастрюлю, в которую кидала большие куски мяса с костями, картошку и – все! А после ужина у нас был ритуал: папа вытаскивал из морозилки две-три строганины (замороженной рыбы), чистил ее, стругал, а мы уплетали ее за обе щеки. И только после этого, сытые и довольные, садились смотреть «Санта-Барбару».

Основа якутской кухни – молоко и мясо. А еще якуты употребляют в пищу речную и озерную рыбу: чир, омуль, нельму, осетров, карасей, гольянов и тому подобное.

И дичь: зайцев, косуль, лосей, уток, куликов, рябчиков.

Из-за того, что я родилась на Колыме, чир мы ели почти каждый день, а карасей и щук вообще не считали за рыбу: папа говорил, что это еда для собак и кошек. Но, переехав в Москву, я начала готовить любую рыбу, если только она привезена из Якутии. А что делать? Тут уже выбирать особо не приходится...

Блюда

Основными блюдами у нас считаются супы: утиный суп «куус миинэ», суп из зайчатины «куобах миинэ», суп из говяжьего мяса «эт миинэ», очень жирный суп из жеребячьих или говяжьих потрохов «ис миинэ». А также отварная или запеченная жеребятина «ойогос», кровяная колбаса «хаан», дичь, жареные караси.

В качестве закусок используется строганина из крупных и жирных пород мороженой сырой рыбы, а также из мороженой сырой печени и жеребятины.

Порядок употребления блюд таков: сперва едят горячее (супы, мясо). Причем, самые вкусные и лакомые куски дают старикам и детям, а также гостям, если такие есть, и только потом – взрослым членам семьи. Затем едят все остальное, а в конце трапезы кушают сладкое и пьют очень горячий чай с молоком или морс.

Сливки с лесной ягодой - «кёрчэх».

Matyáš Havel / Wikipedia

Ну, а детей время от времени балуют взбитыми сливками с лесной ягодой. Это лакомство называется «кёрчэх». Иногда оно подается и в замороженном виде в форме небольших лепешек. Якутские бабушки всегда пекут оладьи: дети обожают оладьи со сметаной, взбитыми сливками и вареньем. И еще часто готовят жареные пирожки с мясом и рисом – «сандалы».

Летом мы заготавливаем много лесной ягоды, поэтому в якутской семье весь год пьют морс и едят варенье из брусники, голубики, земляники, смородины. Что же лично до меня… Я очень люблю рыбу, причем в любом виде: замороженную, жареную, вяленую, копченую, соленую, уху. Могу за раз съесть мороженую печень. И очень грущу, что в Москве нигде не найдешь кровяную колбасу, жеребятину и мясо дикой утки. А еще здесь нет северной рыбы.

Люди, попробовавшие блюда якутской кухни, делятся на два противоположных лагеря: кто-то от них без ума, а кто-то просто физически не может их есть, потому что некоторые продукты употребляются у нас в сыром виде, например, рыба, печень, мясо.

Многие не могут перенести запаха супа из потрохов. Это всегда очень забавно выглядит! Но, главное, что еще никого якутская кухня не оставляла равнодушным.

Правила

Они практически не отличаются от основных правил, принятых во всем мире. За столом якутским детям не принято участвовать в разговоре взрослых, перебивать их, капризничать и играть с едой. Готовят, накрывают и подают блюда женщины, но мужчины занимаются чисткой и потрошением тушек рыб, птиц, дичи, а еще они нарезают крупные куски мяса и делают строганину. После приема пищи мытьем посуды обычно заняты дети.

Кожевников Денис / PhotoXPress.ru

Во время праздников и больших застолий детям отводится отдельный стол – обычно в другой комнате или на кухне.

Где поесть и купить

К сожалению, продукты, необходимые для приготовления якутских блюд, в московских магазинах встретишь очень редко. А еще они очень дороги. Приходится выкручиваться. Мясо, например, некоторые мои знакомые покупают у продавцов из среднеазиатских стран.

А вот рыбу обычно нам привозят родственники из Якутии, потому что в Москве я есть ее не могу: однажды попробовала ее в столовке, так меня чуть не вырвало.

Я знаю, что что-то из якутской кухни можно попробовать в караоке-клубе «Дуэты», в сети кафе «Экспедиция», а также в столовой при Постоянном представительстве Республики Саха в Москве. Кроме того, в Москве наши блюда можно встретить на выставках-ярмарках, фестивалях кухонь народов России и мира, а также на нашем национальном празднике «Ысыах», который проводится в парке «Коломенское» вот уже несколько лет.

страница ресторана «Экспедиция» в Facebook

Рецепт

«Ойогос» – это запеченные ребра жеребятины. Но не все так просто. Вам понадобятся: реберная часть жеребятины – 1-1,5 килограмма, горчица, соль, чеснок. Для теста: сметана, лучше 25-процентной жирности – 1-2 столовые ложки, мука, около 1-2 столовых ложек, 1 яйцо, растительное масло или кусочек сала, соль, перец по вкусу.

  1. Реберную часть жеребятины обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и натереть солью и тонким слоем горчицы. Отставить в сторону минут на 10.
  2. Для теста взять сметану, добавить столовую ложку взбитого яйца, соль, перец. Всыпать муку и перемешать до однородной консистенции. Тесто должно получиться жидкое, как для блинов и оладий.
  3. Ребра целиком обмакнуть в тесто. Дно противня смазать каплей растительного масла или кусочком сала, выложить на него ребра и отставить на несколько минут в сторону.
  4. В это время взять 4-6 очищенных зубчиков чеснока, ножом сделать на зубчиках надрезы или раздавить их, выложить вокруг куска с ребрами.
  5. Разогреть духовку до 200 градусов и поставить в нее противень с ребрами и чесноком на 10-15 минут.
  6. По истечении этого времени вынуть противень из духовки и накрыть фольгой. Температуру духовки понизить до 180 градусов, поставить в нее накрытый фольгой противень и запекать в течение 15-20 минут. Снова вынуть ребра и определить их готовность, протыкая вилкой: если выделяется прозрачный сок, значит, блюдо готово.
  7. Ребра уложить в кастрюлю. Оставшимся на противне соком, шкварками и чесноком равномерно полить мясо, закрыть крышкой или фольгой и поставить в прохладное место.
  8. Остывшие ребра выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки - в каждом кусочке должно быть мясо, жир и косточка.

Ребрышки лучше всего подавать с брусникой. Но можно и с любым гарниром, например, с зеленым салатом, салатом из свежей капусты, огурцами и помидорами. Приятного аппетита!