Цыганское счастье

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции. На этот раз мы поговорили с Надеждой Оглу, артисткой одного из самых известных и самых старых ныне действующих цыганских театров мира — театра «Ромэн». И попросили ее поделиться рецептом.

О себе

В Москве жили еще мои прадедушка и прабабушка, так что, можно сказать, я коренная москвичка. А откуда мои предки появились в этом городе, я, честно говоря, и не знаю, хотя когда-то мне говорили, что наша семья из крымов — крымских цыган. В общем, неважно! Важно, что они сюда приехали, поселились и из поколения в поколение играли в театре. Теперь в том же самом «Ромэне» играю я и мои дети.

О кухне

Большинство людей вообще не представляет себе, что такое цыганская кухня. Но шутка вот в чем: не представляют себе этого и большинство цыган. Почему? Да потому, что национальных блюд у нас практически нет. Вот сейчас, с ходу, я могу вспомнить лишь цыганский аналог чебуреков с мясом — янтыки, в приготовлении которых, правда, используется слоеное тесто. Другое дело, что этот рецепт принадлежит крымским татарам…

В нашей семье часто готовили борщ, фаршированные перцы… Знаете, в чем проблема? В том, что у цыган никогда не было родины. Они переезжали из страны в страну, и там, где пускали корни, впитывали местную культуру — в том числе кулинарную. На Востоке, например, цыгане становились мусульманами и переставали есть свинину. В России пили водку и ели все, что едят русские. Так что, получается, «чисто своего» у нас практически нет.

Если попытаться привести все к общему знаменателю, получится так: кухня российских цыган довольно проста. Чаще всего мы едим курицу, баранину, свинину. Часто готовим жаркое. Любим супы из свеклы, квашеной капусты. Короче говоря, едим все подряд!

О своем

Что бы вам такое все же рассказать… А, вот — вспомнила!

У цыган есть свой традиционный суп — хабе рома. Он готовится на мясном бульоне, заправленном зеленью — луком, укропом, петрушкой. А есть «темный» суп — хабе мелало, который готовят на мясном бульоне из овощей, темный цвет блюду придают баклажаны. И еще знаю, что традиционным цыганским блюдом является каша хывиций из кукурузной муки. Кроме того, живущие в Молдавии и Румынии цыгане готовят на костре пресные лепешки или колобки пугачо. Но это, конечно, уже экзотика.

О столе

Нежданных гостей цыгане на Руси всегда встречали чаем с какими-нибудь булочками или бубликами. Точнее, так: чай и выпечку ставили на стол мужчинам. Женщины вместе с ними не садились никогда. Это закон! Пока мужья и братья перекусывали и разговаривали, женщины старались что-нибудь побыстрее приготовить. И, конечно, у каждой уважающей себя хозяйки всегда были запасы: соленья, холодец, хрен, селедочка…

Что готовили? Конечно же, мясо! Здоровенными кусками, с большим количеством жареного лука, с зеленью, чесноком.

Что пили? Конечно же водку! В России она всегда была центром мужского цыганского стола.

Женщины? Те, что в возрасте, завершив все дела, усаживались за отдельный стол. А молодые продолжали обслуживать мужчин: носили, убирали, подкладывали. Но это не значит, что сидящие за разными столами друг с другом не общались. После пятой-шестой рюмочки старший мужчина вставал и просил что-то спеть: «Дорогая, а ну-ка повесели наш дом!» Заметьте: не хозяина, не гостей, а дом! Чтобы его стены впитали в себя радость и тепло.

О чае

Это уже почти что бренд — «цыганский чай». Слышали о таком? Сейчас расскажу: это хорошо заваренный чай (ни в коем случае не из пакетиков!), в который добавляют лимон, яблоки, клубнику, малину и прочие ягоды и фрукты, которые найдутся дома. Русские говорят, что у нас получается что-то вроде компота, но… Пустой чай цыгане не пьют никогда!

О местах

Лет пять или шесть назад в Москве открылся «Gipsy Club» — первый цыганский клуб-ресторан в Москве. Тут были интересные блюда, развлекательная программа. Но, увы, он закрылся. Так что выбор у нас небольшой (или, наоборот, огромный?): ходить во все прочие заведения, потому что, как я уже говорила, национальных цыганских блюд практически нет, или же просто заглядывать в те места, где можно послушать нашу музыку. Куда? Могу назвать только ресторан «Разгуляй» на Спартаковской улице.

О рецепте

Что касается выпечки, тут цыгане отдают предпочтение пирогам, в которые кладется все, что есть под рукой. Но рецепт конкретно этого пирога — мазурки по-цыгански — мои соплеменники позаимствовали много лет назад у поляков.

Вам понадобится мука — примерно 1 стакан, 6 яиц, 1 стакан сахара, сода — на кончике чайной ложки, цедра апельсина, сухофрукты, цукаты и грецкие орехи.

Смешиваем желтки с сахаром, а белки отдельно взбиваем миксером до образования густой пены. Взбили? Отлично! Теперь аккуратно вводим белки в желтковую смесь.

Добавляем сначала соду, а затем — муку. Сколько? Сложно сказать точно. Важно, чтобы тесто было такой консистенции, как сметана. А потом туда же кладем мелко нарезанную начинку. Перемешиваем все еще раз.

Теперь берем форму для выпечки, смазываем ее маслом и посыпаем мукой. Выкладываем в форму тесто и ставим в разогретую духовку. Ну, а дальше просто следим, чтобы у нас ничего не подгорело.