Вдруг откуда-то хинкал…

Еда
Фото: Сергей Фадеичев / ТАСС

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

Сегодня мы поговорили с дизайнером Заирой Панаевой о том, что едят в Дагестане в целом и в ее родном селе Кубачи в частности.

О кухне

Заира Панаева
дизайнер
«

«Сковородочной Патимат», когда хотели посплетничать, называли соседки мою бабушку, ту, у которой я любила бывать больше всего. Ее дом — это и есть мое детство, проведенное в Кубачи: со старинными тарелками на синих стенах, пучками чабреца под потолком, с облаками, спускающимися к нашим окнам, и с непременным чаем, который можно было выпить, сидя на крыше.

Фишкой Патимат было кинуть на сковородку котлетки, картошку, морковочку, лук, накрыть крышкой и поставить все на медленный огонь. Этим она через день кормила мужа, чем и вызывала суровое неодобрение соседок. Ну не любила она возиться с тестом, а в порядочной дагестанской кухне без теста — никуда.

Сказать, что дагестанская кухня бедна, я не могу - на меня же все земляки обидятся! Поэтому лучше сформулировать иначе: она лаконична, прямолинейна и сурова. В ней нет никакого баловства и эстетства, потому как в ее основе — о каком дагестанском народе не говори — всегда лежат тесто и мясо. И мясо тут – на первом месте. К примеру, мама могла полдня убиваться на кухне, нажарить гору пирожков с картошкой и луком, и потом услышать от папы Спасибо, очень вкусные пирожки, а нормально есть мы когда будем? Потому что еда без мяса- это не еда, а так, игрушки.

О блюдах

Итак, мясо. Сразу скажу, что в Дагестане его не покупают как тут, а натурально закупают. Не помню ни одного случая, чтобы с рынка приносилось меньше десяти килограммов мяса. Потом вся эта гора вываливается на стол и распределяется: большая часть мякоти срезается для фарша, а все что осталось, идет на супы, (я только в Москве узнала о существовании постных супов, в Дагестане таких не существует), ну и конечно же на хинкал.

Х
Хинкал — это самое главное блюдо дагестанской кухни. Если гостю хотят выказать наивысшее уважение, его зовут на хинкал. После свадьбы все родственники обычно собираются, чтоб попробовать, какой хинкал приготовит молодая невеста.

Говорят, что, мол, хинкал «бьет» чуду, потому что он и сложнее, и сытнее. Но для меня приготовить его намного проще. С чуду больше возни. Что это вообще такое? Это такие пироги, которые делаются обычно либо с мясом, либо с сыром, либо с зеленью, либо с тыквой. Но, опять же, у нас в Кубачи готовят еще и так называемые даргинские чуду, где мясо смешивают с картошкой. Они — толстые. А вот остальные должны быть тоненькими. Мой папа, например, всегда посмеивался над своей тещей, у которой сырные чуду были приличной толщины: мол, это она делает специально, чтобы не возиться. А она просто была достаточно суровой и обстоятельной женщиной, в отличие от легкомысленной «сковородочной» Патимат, и любила всех накормить своими обстоятельными толстыми чуду.

15c50400287fc790954cc077af5a12701236ecca
Фото: Екатерина Чеснокова / РИА Новости

Кстати, я сама делать сырные чуду до сих пор не умею, поскольку не научилась ни правильно распределять сыр внутри теста, ни жарить эти чуду так, чтобы сыр не вытек в сковородку.

Курзе — это что-то типа пельменей, только вкуснее (ха-ха). Помню, как все женщины нашей семьи собирались у бабушки, той самой Патимат, садились кругом на ковер возле камина, раскладывали клеенку и начинали их лепить. Это было так здорово! Все болтают, конечно, сплетничают, а дело делается. Здесь главное сделать правильную косичку, чтоб курзе не лопнули при варке. Бабушка рассказывала, что мама учила ее в молодости: когда выкладываешь курзе из кастрюли, лопнувшие всегда клади себе, а целые - мужу. бабушка вышла замуж, приготовила первые самостоятельные курзе и стала выкладывать их: «это мне, это тоже мне, ой, и это тоже мне...», «У нее полопались все курзешки!»

Теперь — плов. У нас в него добавляется чечевица, сушеная колбаса или сушеное мясо. Это очень вкусно! Вообще, раньше, все наши блюда можно было условно разделить на «летние» и зимние» по тому, какое мясо в них используется.

Э
Это сейчас в Кубачи свежее мясо можно купить круглый год, а было время, когда зимой ели только сушеное, потому что зимой в селе скот никто не забивает.

Сейчас, конечно, все едят говядину или баранину, потому что мы мусульмане. А вот раньше у нас ели и свинину. С ней связана моя любимая история о кубачинцах: говорят, что жители верхней части села приняли ислам намного позже жителей нижнего по одной простой причине: у них был большой запас свинины, который они непременно хотели доесть. Не пропадать же добру! Мне кажется, это очень отражает кубачинский характер...

Но это все — основные блюда. Однако существуют и сладкие. Например, такая почти сакральная традиционная абрикосовая каша - ккурч, вроде бы обладающая какими-то чудодейственными свойствами. Какими- не знаю, но, когда я лежала в роддоме, ее приносили родственники каждой второй родившей. Говорили, что от нее хорошо сокращается матка, прибывает молоко и так далее. Я смотрела и думала, какая же это гадость, как это можно есть! А в этом году впервые попробовала, и поняла: отличная штука!

О правилах

Никак не могу привыкнуть к тому, что в Москве блюда выносят в определенной очередности: сначала салаты, потом суп, следом второе. У нас, когда пришли гости, на стол вываливается все сразу. Точнее, так: мужчины, конечно же, сразу садятся и достают бутылочку. Им выносят закуски: всякие соленья, жареную с луком сушеную колбасу или жареный сыр, в который макается хлеб. И, пока они разогреваются, женщины быстро что-то готовят — как правило, чуду или курзе.

Помню, как папа восхищался какой-нибудь хозяйкой: мол, ни фига себе, за двадцать минут чуду сделала! Но настоящее мастерство женщины видно по тому, как быстро и качественно она готовит хинкал, потому что это блюдо заменяет и первое, и второе, ведь оно состоит из бульона, мяса, вареного теста и подливы.

Г
Говорят, что правильная дагестанская жена должна уметь молниеносно сделать хинкал даже ночью, если ее об этом попросит муж. Слава богу, что мой муж — не дагестанец, хотя на ночной хинкал уже он начинает намекать…

Кстати, в Кубачи, когда невесту ночью ведут на свадьбу, перед ней несут блюдо, на котором по кругу лежат лепешки, а в центре стоит тарелка с хинкалом и двумя деревянными самодельными вилками. Мне тоже, когда я выходила замуж в первый раз, такое приносили. Я спрашиваю: что мне с этим делать? Наверное, отвечают, съесть это с мужем. А я есть совершенно не хотела, и муж в это время тоже был где-то с гостями, в общем мы тот хинкал так и не съели. Наверняка, именно поэтому наш брак и не сложился.

О продуктах

Большинство дагестанцев жалуются на то, что им в Москве больше всего не хватает сушеного мяса и колбасы. Да и свежее мясо тут совершенно не того вкуса. Но я больше всего поначалу печалилась о сыре — хорошем белом сыре, которым завалены все рынки в Махачкале. Эту проблему, впрочем, я решила: во-первых, можно купить и чанах — он похож на наш сыр, во-вторых, на Ярославском рынке торгует бабушка Майя, лезгинка, у которой есть именно дагестанский сыр, ну, и в-третьих, пусть и дорогой, но очень вкусный овечий сыр стали продавать в сети кафе под названием «Дагестанская лавка».

А вот чего в Москве точно не найдешь, так это коровьего сыра, который едят только в Кубачи — такого… с сильным запахом и творожистой структурой, который должен сначала постоять в тепле, чтобы правильно «провонять», а после его жарят на сковороде: в итоге, у вас должно получиться что-то вроде швейцарского фондю. Что же до мяса, его, конечно, лучше всего покупать на рынках. Там оно имеет хоть какой-то вкус, хотя, конечно, я стараюсь, когда есть возможность, возить его из Махачкалы.

482064cca75a552ad19dde5ed931f451c8ac91c9
Ресторан «Жи есть»

О местах

Самое главное, конечно – это ресторан «Жи есть» на Ленинском проспекте. Там можно попробовать практически все дагестанские, а, заодно, и чеченские блюда. Имейте ввиду: там есть аж шесть разновиднойстей хинкала!

А тем, кому в него далеко или лень ехать, я бы рекомендовала сходить в «Дагестанскую лавку». Кафе с таким названием в Москве несколько: она есть в Коньково, на территории ВВЦ, в универмаге «Цветной» и на «Гастроферме» на Бауманской. И в каждом из них можно попробовать три вида хинкала – аварский, даргинский и лакский, несколько видов чуду, а так же купить овечий сыр, урбеч и многое другое.

Но я ведь не раскрою секрет, если скажу, что лучше всего есть домашнюю еду?

Рецепт

Все дагестанские блюда достаточно бюджетны и довольно просты в приготовлении. Но я все же расскажу о самом сложном, потому что в нашей кухнебез него – никуда. Оно — наша, так сказать, скрепа. Ну, вы уже поняли, что я говорю про хинкал. В данном случае — лезгинский.

Итак, вам понадобится… Мясо. Много мяса. Хорошей жирной говядины или баранины, из которой, вообще-то, бульон вкуснее. Мясо мы режем на крупные куски и ставим варить в большой кастрюле, чуть позже добавив картошку. А, пока оно варится, можно и тесто замесить. Делается это так: добавляем к муке соль, воду и яйцо (из расчета полкило муки, одной яйцо, стакан воды) и месим густое тесто. Для созревания оно должно полежать как минимум полчаса. А затем готовое тесто аккуратно раскатываем в пласт толщиной не более 1 миллиметра и режем его на квадраты размером 3 сантиметра.

Как только мясо сварилось, вынимаем его из кастрюли и в оставшемся бульоне варим кусочки теста. А, чтобы не скучать, пока они варятся, делаем подливу, смешивая часть бульона с мелко нарезанным чесноком и молотыми грецкими орехами до «сметанной» консистенции.

В общем-то, это — все. Но вот что важно: хинкал подается в трех блюдах. В одном находится мясо с картошкой, в другом — вареное тесто, а в третьем — заправка. Желающим же можно в четвертую тарелку налить еще и бульон.