«Орут ли дети? Как сумасшедшие!»

О кухне

Говорить о том, что существует некая индийская кухня, совершенно неправильно, потому что такой нет в природе. А что есть? Есть характерная для разных регионов. Южноиндийская кухня очень отличается от северной, северная от восточной, восточная от западной.

Сам я родился в городе Тируванандапураме — это самая южная точка Индии. Попробую объяснить, в чем особенность нашей еды… Самое главное — она очень острая. Очень! Думаю, это связано с тем, что круглый год у нас стоит такая жара, что без перечного маринада все продукты — хоть мясо, хоть рыба — моментально портятся.

С непривычки есть такую еду очень сложно, но у нас детей приучают к ней с шести месяцев. Есть даже специальная церемония, которая символизирует, что полугодовалого ребенка отняли от женской груди: его язык мажут жгучим красным перцем. Такой я видел в продаже в «Перекрестке». Он о-о-о-очень термоядерный! Орут ли дети? О, как сумасшедшие! Но такова традиция.

О продуктах

На юге Индии едят много овощей. Если расставлять приоритеты, то получится так: овощи, рыба, и уж в конце — мясо. Мы его едим не так, как в Европе, а примерно раз в неделю, а то и раз в месяц. Во времена же моего детства это случалось и вовсе раз месяца в два. Штука вот в чем: на жаре мяса совершенно не хочется. Это — раз. И два — 80 процентов моих соотечественников вегетарианцы.

Какое мясо мы употребляем в пищу? Чаще всего это курятина. Потом — баранина. Говядину мы не едим вовсе, потому что корова в Индии, как известно, священное животное. Что же до свинины, то ее мы попросту стараемся не есть из уважения к мусульманам, которых в нашей стране 145 миллионов. Готовят из нее только христиане, да и то исключительно на Рождество.

Индия — это тропики, поэтому каких овощей у нас только нет! Некоторые можно купить в Москве — огурцы, помидоры, картошку, лук. Но большинство у вас, как говорится, днем с огнем не найдешь: например, карелу — горький овощ, похожий на пупырчатый огурец, колокасию — разновидность батата, размером с картошку, с темной, слегка ворсистой кожей, чинчинду — длинную тонкую тыкву. Или вот окра (дамские пальчики), которые, насколько я знаю, используются еще в турецкой и армянской кухне и называются бамия.

О порядках

В Индии напрочь отсутствует культура супов, поэтому застолье проходит не так, как, скажем, в России. Первое, что ставится на стол, — это вода. Жара ведь! Затем — чай или кофе. А уже после подают рис или хлеб, немного напоминающий лаваш, вместе с которыми выносятся различные соусы — типа карри. И овощные блюда. Хлеб макается в подливы и соусы, вот и вся наука.

Мое любимое с детства блюдо — самбар, традиционная для Южной Индии еда из чечевицы и овощей. Оно довольно жидкая, поэтому мы его едим вместе с рисом, хотя моя русская жена считает это супом.

О местах

В Москве есть четыре-пять мест, где можно попробовать настоящую индийскую еду. Мне больше всего нравится ресторан «Джай Хинд» в гостинице «Азимут» на Олимпийском проспекте. В нем я рекомендую заказать масала досу — блюдо, наиболее популярное на юге страны, в штатах Керала, Пондичери. Это такой огромный блин с острой начинкой.

Еще — «Дарбарс» в гостинице «Спутник» на Ленинском проспекте и на Покровке, «Хаджурао» на Шмитовском проезде, где представлена кухня Северной Индии.

Важно вот что: предупредить официанта о ваших предпочтениях в плане перца, иначе вам могут принести не еду, а огонь! Если же вы захотите приготовить что-то индийское дома, то за всякой экзотикой я бы посоветовал вам поехать в два места: магазин «Индийские специи» и на вьетнамский рынок, где огромный выбор овощей, в том числе и наших.

О рецепте

Расскажу, как приготовить самбар. Для этого вам понадобится: полтора литра воды, три чайные ложки соли, 250 граммов зеленого лущеного гороха или чечевицы, овощи — баклажан, морковь, помидоры, стручковая фасоль или тыква, 50 граммов лимонного сока, чуть подслащенного коричневым или обычным сахаром, три столовые ложки топленого или растительного масла, одна чайная ложка семян горчицы, полторы чайные ложки молотого тмина, две чайные ложки молотого кориандра, четверть чайной ложки кайенского перца или два стручка свежего острого перца, одна чайная ложка куркумы и, наконец, четыре столовые ложки тертого кокосового ореха.

Итак…

1. Доведите воду с солью до кипения.

2. Переберите, промойте, осушите горох и положите его в кипящую воду. Варите без крышки 10 минут. Снимите пену, закройте крышкой и варите на среднем огне еще 15-25 минут, время от времени помешивая. Он должен стать мягким, но не разваренным.

3. Пока горох варится, промойте и нарежьте овощи на мелкие кубики.

4. К этому времени горох должен быть готов. Положите овощи, влейте сок лимона в горох и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и варите без крышки до полной готовности