Краковский обман

Не останавливаясь на достигнутом, МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

В этот раз польскую кухню представляет заместитель директора «Польского культурного центра» в Москве Лешек Казимерский.

О себе

Чем занимался? Учился на филологическом факультете Ягеллонского университета в Кракове, с 1996 года работал переводчиком русского языка, преподавал, стал тренером и экспертом по менеджменту, написал несколько книг и статей на тему управления персоналом и эффективности труда. Но моя страсть – славянские языки и культура. Я обожаю исполнять бардовские песни, а особенно Булата Окуджавы.

Об отличиях

У польской кухни, безусловно, есть свой колорит и, конечно же, есть блюда, которые можно попробовать только у нас. Но вам, наверное, будет интересно узнать, чем отличаются кухни Польши и России? Я анализировал это сам и многое понял. Например, у вас везде продается зелень петрушки, но практически невозможно купить ее корень: россиян он не интересует, а в польской кухне он является очень важным ингредиентом для разнообразных супов.

У вас во многие блюда добавляется укроп, а у нас его используют намного меньше. Или вот квашеная капуста. Думаете, она везде одинаковая? Нет! В России ее делают чуть иначе (в Польше она более кислая), как, к слову, и соленые огурцы.

О блюдах

У нас очень любят супы, а потому их существует великое множество. Один из самых популярных – журек, в основе которого всегда закваска, сделанная из ржаной муки крупного помола. У каждого польского региона рецепт журека – свой: есть жешувский журек, краковский журек, куявский журек и силезский журек.

Когда-то этот суп был пищей бедняков. Они ели его на завтрак, иногда даже каждый день. Обычно это был чистый журек, заправленный чесноком, грибами или тертым хреном. Подавали его с картошкой или хлебом. В более «богатой» версии в него добавляли молоко. Но у журека есть и непостная версия – на мясе, копченостях, белой колбасе.

Или вот суп баршч. Думаете, что это – борщ? Ничего подобного. В нем есть свекла, да, но зато нет других овощей. В «чистом» виде это вообще просто красная вода. Но часто в него добавляют картофель, вареную фасоль или сваренное вкрутую яйцо. А во время вечеринок, свадеб и торжественных приемов к баршчу подают маленькие пирожки. Рождественский же баршч подают с крошечными пельмешками с начинкой из белых грибов и жареного лука (по-польски их называют «uszka», то есть «ушки»).

Впрочем, супы я полюбил, уже став взрослым. В детстве же я обожал все сладкое, например, сэрник – традиционный творожный пирог, который часто пекла моя бабушка. И, как ни странно, бульон на основе овощей, в том числе и того самого корня петрушки, придающего любому блюду неповторимый вкус.

Мясо? Ах, да: я очень люблю блюдо под названием «котлет сабовэ»: это хорошо отбитый кусок свиной вырезки, который жарят, обмакнув в яйцо и обваляв в сухарях. И – тушеную квашеную капусту, которую в Польше, в отличие от России, готовят без добавления томатной пасты. Если же в нее положить еще мясо, тушеную колбасу, грибы, пряности и немного вина, получится еще одно польское блюдо – бигос.

О напитках

Морсов у нас никто не делает. Чаще всего в Польше пьют компоты и соки. А из спиртного – пиво или что-то более серьезное. Что? Ну, конечно, водку. И еще – настойки. В России настойки тоже популярны, но они у вас другие: тоже сладкие, но не крепкие, градусов 8-10. Наши же настойки – 30-36 градусов. Их часто пьют во время застолий.

Правда, в отличие от России, у нас не говорят при этом таких длинных серьезных тостов, предпочитая что-то короткое, сжатое и по делу – в стиле того, что произносил генерал в фильме «Особенности национальной охоты»: «Ну, за встречу!» или «Ну, за любовь!». И еще за нашим столом очень любят петь.

О продуктах

Увы, польских продуктовых магазинов в Москве нет, но это, на самом деле, не так страшно. Практически все продукты, необходимые для приготовления наших блюд, можно купить в любом супермаркете: мясо, овощи, птицу. Есть лишь две проблемы: во-первых, я снова вам напомню про корень петрушки, а, во-вторых, это квашеная капуста. С корнем ничего не поделаешь. А вот с капустой можно выкрутиться: купить ее на рынке, а после оставить в тепле, чтобы она немного подкисла и дозрела.

Теперь, краковская колбаса. Она у вас польская только по названию! Я ее как-то купил – совершил, можно сказать, подвиг от любопытства, но просто так съесть ее не смог – пришлось обжаривать ее с луком. Я тогда тут же вспомнил Булгакова с его «Собачьим сердцем»:

«Захрустели выметаемые стекла, и женский голос кокетливо заметил: – Краковской! Господи, да ему обрезков нужно было купить на двугривенный в мясной. Краковскую колбасу я сама лучше съем. – Только попробуй. Я тебе съем! Это отрава для человеческого желудка. Взрослая девушка, а как ребенок тащишь в рот всякую гадость. Не сметь! Предупреждаю: ни я, ни доктор Борменталь не будем с тобой возиться, когда у тебя живот схватит…»

У нас в Польше краковская колбаса совсем другая: толстая, прямая и иная на вкус, потому что сухая и копченая. Она считается одной из лучших! И еще – без обид: наши копчености намного вкуснее ваших – причем по мнению не только поляков, но и тех русских, кто побывал в Польше. Так что приезжайте к нам в гости!

О местах

Если я захочу поесть что-то «свое», я должен приготовить это самостоятельно, потому что польских ресторанов здесь нет. А жаль – потому что через еду россияне могли бы лучше узнать нашу культуру. Единственный вариант вот какой: иногда в посольстве Польши в Москве мы организуем мероприятия, во время которых накрываем стол.

О рецепте

Расскажу вам о журеке. Закваску для него лучше сделать своими руками. Для ее приготовления обычно используется керамическая кастрюлька (впрочем, заменить ее можно стеклянной банкой). Вот рецепт закваски:

Нам потребуется: 1 стакан ржаной муки, 1,5 стакана горячей воды, корка ржаного хлеба и 2 зубчика чеснока.

Приготовление:

1. Муку залить горячей водой и размешать, чтобы получилось жидкое тесто.

2. Остудить, влить в него 2 стакана теплой воды, положить корку ржаного хлеба и чеснок. Хорошо перемешать, перелить в керамическую кастрюльку, накрыть марлей. Поставить в темное и теплое место примерно на 3 дня. Время от времени следует проверять запах закваски. Готова она в том случае, когда издает характерный для журека аромат. Не стоит волноваться, если закваска расслоиться – это абсолютно нормальное явление.

3. Когда закваска готова, нужно положить ее на ночь в холодильник. Перед тем, как влить ее в суп, хорошо перемешать.

4. Журек едят с картошкой, но варить ее следует не прямо в супе, а отдельно либо до добавления закваски: в кислой среде картошка не станет мягкой.

5. В суп также добавляют нарезанную кусочками колбасу, хорошо подходят и разрезанные на четвертинки вареные яйца.

6. Подают журек в глубоких тарелках. Особенно красиво и вкусно получается, когда журек подают в хлебе. Для этого из хлеба вырезается что-то вроде мисок, внутренняя часть промазывается сначала желтком, потом белком, после чего хлеб запекается в духовке минут 10 – после такой обработки «миски» не протекут.