Строго по вертикали

В Барвихе Luxury Village открылся гастрономический ресторан Ивана и Сергея Березуцких Wine & Crab. Это уже второе заведение известных русских шеф-поваров с тем же названием. Первое находится в Третьяковском проезде, что в самом центре столицы и пользуется у москвичей заслуженной популярностью. МОСЛЕНТА оценила кухню нового проекта.

Wine & Crab с пропиской на Рублево-Успенском шоссе появился на месте ресторана A.V.E.N.U.E., кухню которого на протяжении многих лет возглавлял Давид Дессо, шеф-консультант компании Mercury. В какой-то момент владельцы люксового торгового центра приняли решение обновить гастрономическую концепцию и предложили партнерство Березуцким. Решение вполне естественное, учитывая более чем успешное сотрудничество по первому Wine & Crab.

В Барвихе братья получили в свое распоряжение комфортные залы на двух этажах, с открытой верандой, большой кухней и внушительных размеров подсобкой. В тесных полуподвальных пространствах Третьяковского проезда, где некогда ютились легендарные московские «Пир О.Г.И.», о таком даже нельзя было мечтать.

Все это Березуцкие использовали по полной программе. На первом этаже оборудовали просторную винную комнату, где помимо вина в специальных камерах вызревает мясо. Рядом установили огромный, в полтора человеческих роста аквариум, где плавают крабы. Помимо того, что эта конструкция и сама по себе выглядит очень зрелищно, она также является частью аттракциона. Сверху установлен специальный манипулятор, подсоединенный к айпаду. И любой гость из любого конца зала, не вставая с места, может выловить себе на ужин то, что пожелает. Рядом стоят весы, на которых добычу взвешивают и сразу отправляют на кухню.

Гастрономическая концепция заведения ожидаемо выстроена вокруг основного продукта – краба. Благодаря тому, что Березуцкие сумели наладить прямые поставки, они держат весьма умеренную цену на этот изысканный деликатес (от 250 до 650 рублей за 100 грамм) и вдобавок располагают широким ассортиментом, определенно, лучшим в Москве.

В меню насчитывается девять разновидностей краба: мягкопанцирный, опилио (он же стригун), волосатик, лягушка, синий, колючий, голубой шриланкийский, королевский и, конечно, камчатский. Краба здесь готовят в аджике, делают из него голубцы и пельмени, используют его в качестве основы для «Пожарской» котлетки. Деликатный вкус крабового мяса непременно доминирует в каждом блюде. Его лишь слегка оттеняют то квашеной капустой, то каперсами, то биском или соусом кимчи.

Тем, кто найдет в себе силы попробовать все сразу, предлагают крабовую вертикаль. Ее рекомендуют заказывать на компанию от четырех человек, потому что мяса реально много. Для подавляющего большинства гостей знакомство с этим блюдом (на самом деле девятью отдельными позициями, да еще в сопровождении нескольких соусов) наверняка окажется уникальным гастрономическим опытом. Ничего подобного не попробовать не только в столице, но и далеко за ее пределами.

В ожидании основного блюда можно скоротать время, наслаждаясь аппетитной WINE-бабой с камчатским крабом, томатами и водорослями, запеченным в соли волосатиком (его мясо имеет выраженный минеральный вкус) с рисом неро венере и мякотью лайма или страчателлой с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля.

В последнем случае все ингредиенты рекомендуется смешивать непосредственно в тарелке. В результате получается блюдо с очень нежным, аккуратным, отлично сбалансированным, слегка сладковатым вкусом.

В разделе Raw Bar непременно стоит обратить внимание на крабовые конфетки. Они здесь трех видов: с мясом и икрой камчатского краба и манго, с колючим крабом и маракуйей и, наконец, с опилио, гуакамоле и тертым миндалем. Каждая – элегантный гастрономический этюд, создание которого при всей кажущейся простоте требует от исполнителя изрядного мастерства.

Разумеется, одним крабом дело не ограничивается. Здесь найдутся кальмары, осьминоги, мидии, креветки и гребешки. Однако в Барвихе меню несколько отличается от того, что подают в Театральном проезде. Во-первых, здесь появился лангуст и гигантская креветка. Во-вторых, основательно расширен раздел мясных блюд за счет фермерской говядины, козлятины и ягнятины, а также дикой утки. Мясо предварительно выдерживается, что позволяет добиться более концентрированного вкуса.

Отдельно следует сказать про обширную винную карту. В ней насчитывается более 900 позиций, включая несколько десятков эксклюзивных образцов, которые поставляются только в Wine & Crab. Акцент вполне предсказуемо сделан на Бургундию и Бордо. Хорошо представлены Шампань, Долина Роны, Прованс, Пьемонт и Тоскана. В отношении вина действует тот же принцип, что и в отношении краба – более чем комфортные цены, особенно на премиальные позиции, даже если на них не распространяется эксклюзив.

В силу ряда причин в Барвихе до сих пор отсутствуют специализированные винные бутики. Но Березуцкие позаботились о том, чтобы получить две лицензии – на продажу вина в ресторане и в розницу.