«Люди хотят не просто выпить и напиться»

Как так случается, что в городе вызревают и появляются новые алкокластеры? И стихийные зоны пития, типа той же самой «Ямы». Или продовольственные кластеры вроде «Депо». Это происходит по стечению обстоятельств, а тем, кто в бизнесе, остается только не щелкать клювом? Найти аренду, субаренду, быстренько встроиться?

В данном формате есть два пути. Один из них — стихийный, когда человеку просто интересно открыть бар, чтобы ему самому понравилось. Например, ему нравятся какие-то напитки, и он открывает соответствующий бар — как будто для себя. Другая ситуация, когда ты сначала придумываешь концепцию — в нашей ситуации так было с Parka. Мы подумали, что если будем делать бар крафтового пива, то он будет особенным, каких в Москве еще нет. На мой взгляд, получился очень интересный продукт, необычный, не сразу даже понятный. Необычно, что в самом дорогом помещении вместо столов стоит лавка.

Математически непонятная модель: где столы, чем мы зарабатываем? Моя основная задача заключалась в том, чтобы посадить людей на лестницу, посадить людей в подвальном помещении — это всегда очень сложно. Мы эту задачу решили: сделали место с уникальным дружелюбным интерьером, куда спокойно идут девушки. Мы взглянули на крафт с точки зрения эстетства, где пиво не ради того, чтобы напиться, а чтобы его отдегустировать. Много времени и внимания уделили продуктам, чтобы здесь была не просто сосиска или картошка фри, а какая-то суперкреветка с суперсоусом. Изысканные блюда, изысканные подачи — это тоже сыграло свою роль.

Существует также и программируемое открытие, когда рестораторы запускают кластер. Они видят тренд в стране и начинают открывать такие фуд-корты, как «Усачевский», «Даниловский», «Центральный рынок». Увидев успешность и монетизацию данных проектов, они начинают делать огромный проект. У нас же вся страна строится на одном: мы любим все гипертрофированное. Если гипермаркет — то гигантский, чтобы снесло голову! И так же с фудкортом — с появлением «Депо» это дошло до апогея. Может быть, еще больше кто-то откроет, не знаю. На этой же территории сейчас планируют открыть бар-корт — в одном помещении будет много баров. За этим тоже стоит продуманная оригинальная концепция.

Вот почему открываются новые кластеры. Плюс люди подрастают, и им не хочется идти просто в какой-то бар, они хотят бар какого-то монопродукта. Это такие бары, как «Вода», Veladora — один строится вокруг коктейля, другой — вокруг мескаля. Сейчас такой тренд. Открылся Schweppes Bar, где все на основе не алкогольного напитка, а безалкогольного, и вокруг него создаются коктейли. Сейчас тренд на такие бары пошел.

Мы считаем, что бары должны быть с едой — люди должны прийти не только выпить, но и закусить, поесть, потанцевать и оторваться до самого утра. Я вижу, что это и происходит сейчас. И мы стоим на такой позиции: нужно открывать в одном районе довольно интересные концепт-бары. Чтобы показать, что концептуальные проекты могут усиливать и монетизировать район. За счет открытия этих точек усиливается приток людей в район, изменяется его атмосфера. Люди к нам на Новокузнецкую с Патриков пришли, теперь уже появилось выражение «новые Пятники», а не Пятницкая.

Я хочу сказать, что начинают оживать какие-то кластеры. И на мой взгляд, это хорошо, потому что у нас Москва всегда была живой для кого угодно, но только не для людей. А сейчас наконец-то столица оживает.

Культура пития в городе потихонечку растет.

И именно пития, а не напивания — вот что очень важно.

Вот коктейлей у вас в карте много на базе просекко. Это линия, чтобы девчонки к вам шли, а для мужчин что?

Почему только девчонки? Сейчас коктейли вообще тренд молодежный. Мне кажется, коктейли пьют больше мальчишки, чем девчонки. А девочки, наоборот, — по крепышу врезать, чтобы не расслабляться.

Среди коктейлей есть и чисто женские, и универсальные, и мужские напитки. У нас есть коктейль «Негрони сбальято», он пропивается в таких количествах, что вообще! Он хит у нас. Некоторые по десять штук сразу заказывают.

Дайте ретроспективу: как и кто ходил по барам и какие форматы были в 1990-х, в нулевых, и что пришло сейчас, когда мы стали уже близко к Лондону, Парижу, Барселоне.

Первыми были бары в клубах. Кроме них были еще отдельно маленькие рюмочные, небольшие бары «Последняя стопка», «Последняя капля», которых было очень мало. Народу много туда не ходило, в основном все набивались в бары при крупных клубах и там напивались — на «Крыше», в «Миксе» и других заведениях. Это в основном была клубная культура, насколько я помню.

Потом начала развиваться барная культура в миксологии. В какое-то время у нас был бум миксологических баров: «Менделеев» и еще довольно много интересных проектов. Но, на мой взгляд, из-за того, что в них не было возможности не просто погрузиться в алкоисторию, а еще и перекусить и пообщаться, все они потихонечку загнулись. Они были завернуты только вокруг алкоголя и коктейлей.

Даже если демократично подходить к сочетанию приличной еды и алкоголя в заведении и не делать из этого культа, то в такие местах, как «Киану», люди все равно приходят на коктейли. Там самый популярный — это апероль. Но небольшое количество вкусных и качественных коктейлей все-таки пьется, и аудитория специально приходит на эти коктейли. И эта демократичная обстановка ведет нас к Европе, Америке. Каждый выбирает себе по вкусу, нет китча. Неважно, пьешь ты вкуснульку-красотульку, обычный апероль, мартини или просекко.

Культура растет, сейчас вообще пошел тренд на безалкогольные коктейли. Люди уже хотят не просто выпить и напиться, а еще и получить какое-то удовольствие, впечатление. А когда тебя нахлобучило от алкоголя — это совсем не впечатление. Ценится минимализм, натуральность, выжимки, молекулярная история — разные есть направления, все в какой-то мере модные.

Благодаря чему место «выстреливает»? Казалось бы, на чемпионате мира по футболу фанаты выбрали Никольскую, но движения сейчас больше на Пятницкой, а не там. Как это объяснить?

Ну, Никольская была приезжими фанатами-туристами выбрана, чтобы по ней от Красной площади гулять. Это место туристического трафика. А нормальных баров там нет, может быть, только Wine&Crab.

А Пятницкая — это, наверное, одна из тех улиц, на которых есть ощущение, что чуть отошел с основного прохода, но не вся улица работает одинаково. На ней есть успешные и не очень успешные отрезки. Отрезок от Чугунного моста до Большого Овчинниковского переулка выстреливает, но не до конца. Места там открылись хорошие, но все равно очень тяжело там работать. Там находятся «Подозрительные лица», которые бьют всех за счет своих цен и концертов, но на 100 процентов там нельзя раскачаться из-за местоположения.

Но есть локация ближе к метро «Новокузнецкая», на пересечении с Климентовским переулком. Когда партнер показал мне эту локацию, я прямо почувствовал, что это правильный пятак, который закачает. При этом модное место делать на Климентовском, например, бессмысленно: проходняк. Но в сторону чуть отошли — и все работает.

Понятно, быстрое течение не нужно, нужен тихий омут.

Не омут, конечно. Течение должно ощущаться чуть-чуть, это должна быть тихая заводь, где можно спокойно наблюдать за текучестью жизни.

Как гавань.

Да, легкое течение должно быть, чтобы тебя не сносило, не проносило, и ты бы не заходил только на чашку кофе, чтобы лишь бы что-то взять. Такое место будет проходным, хорошим, экономически выгодным, но немодным.

Вот в Париже я ходил в пивную «La chope des puces» («Маленькая пивная кружка»), где в выходные цыгане по семь часов подряд играют джаз-мануш на своих волшебных гитарах. Там полрайона собирается, и со всего города люди специально приезжают, и туристы заходят. И по выходным там все стабильно битком начиная с 1975 года. Это сердце района, одна из точек притяжения города уже больше 40 лет. Туда приходят не на напиток или блюдо, а на культуру, на музыку, которая в этом заведении живет. Когда у нас в Москве бары начнут таким же образом собирать и притягивать публику?

С какого года, с 1975? Вот когда у нас будут такие условия, когда появится возможность помещение снимать не на семь лет, а на пятьдесят, и у нас подобное будет происходить. Мы сейчас про свои работающие заведения на Пятницкой думаем в таком ключе. А что, это возможно. Продолжим эту историю, если еще переснимем помещения на больший срок. Ведь у нас, как правило, клиент дает тебе возможность отработать пять-семь лет, а потом начинает поддушивать — либо арендой, либо еще чем-то. И очень многие заведения в Москве закрываются именно из-за этого.

Это я не совсем понял — почему? Потому что владелец видит, что модный тренд, вокруг которого построено заведение, свое уже отработал?

Нет. Я, например, уверен, что наш Prscco отработает сколько хочешь — хоть 20 лет, хоть 40. Конкретно неубиваемый концепт. Но могут просто повысить аренду, и это все станет нерентабельно. Не станешь же на свои деньги все это содержать. Второй вариант — с владельцем может что-то произойти, он может решить продать это помещение.

Но как только у нас стабильность появится, как только мы перестанем дергаться и начнем уже понимать, что вот это — мое на всю жизнь, перейдет детям и внукам… Вот как только мы это почувствуем, тогда все и начнет развиваться в проекты, которые по 20-40-60 лет живут, как в вашем парижском примере.

Еще я вот на что сейчас обратил внимание: проекты либо живут совсем мало, потому что не попадают в тренд, быстро выгорают, либо живут довольно долго, потому что сроки аренды стали длиннее, чем раньше. Возвращение вложенных денег занимает теперь длительный срок, уже за полгода-год отбить проект малореально. Скорее это произойдет за два-три года, многие уже и на пять соглашаются. А в Европе, в Америке считается нормально, если у тебя возврат вложенных средств 20 лет занимает. У нас подумаешь: нафиг мне такое нужно вообще — 20 лет ждать? Чего? За 20 лет у нас что угодно может произойти: завтра все отнимут, выключат свет, перекроют воду и вообще на всякий случай посадят в тюрьму, например. А что, вполне возможный у нас сценарий.

Как у вас симбиоз с соседями складывается? Они же, с одной стороны, вам конкуренты, а с другой — люди рады на Пятницкую приезжать именно потому, что заведений тут — целая гроздь, алкокластер. И люди рады возможности выбрать: или посидеть и переместиться, или пройтись по нескольким заведениям, по их фирменным рецептам. И, в отличие от Патриков, где соседство с жильем накладывает ограничения по времени, тут гулять можно допоздна. Не представляю даже, у вас есть с соседями какой-то сговор, регулирование по стилистике, по вывескам, по меню — чтобы не повторяться, например?

Нет, мы об этом не думаем и даже не анализируем. Мы проанализировали другое — все крафтовые бары в Москве. И абсолютно четко поняли, чем мы будем отличаться. И второе — мы себе сказали, что делаем это не ради проходного кластера на Новокузнецкой. Да, кто-то из прохожих будет заходить, но это не наша целевая аудитория. Мы были настроены на то, чтобы аудитория, которая к нам приходит, сформировала здесь определенную атмосферу и качество. А потом для усиления момента мы хотели открыть рядом второе заведение, которое еще больше усилит качество и уникальность места. Ради этого сюда и приезжают. Хотя и местные, кто более-менее соответствует этому формату, все сюда приходят, они уже постоянные гости.

А как стать таким модным и качественным, чтобы заманить людей? Как этого добиваются? Ведь это же суперзадача.

Первое — надо любить свое дело.

Да ладно, это общие слова.

Это не слова, это на самом деле так. Второе — нужно создать уникальный продукт, который был бы особенным, интересным. Место, в которое хочется вернуться еще раз. И третье — сейчас тренд на невысокие цены: делать недорого. Или уж сразу очень дорого, и тогда работать исключительно для такой аудитории.

Кроме того, нужно все-таки обладать определенным опытом. Без этого ты, как правило, будешь делать очень много ошибок, и процесс раскрутки затянется. Важно и самому быть в теме, и нанимать профессионалов. Потому что возьмешь, к примеру, посредственного повара, и пока он начнет готовить вкусно, пройдет время, или этого вообще не произойдет. Поэтому лучше сразу взять хорошего повара и быть уверенным в том, что он готовит вкусно. И еще на старте взять хорошего миксолога, который делает вкусные коктейли. Взять хорошего сомелье, который, если ты сам этого не можешь, подберет тебе правильное вино, в нашем случае — просекко, всю эту линейку.

Если все делается профессионально, то это правильно воспринимается другими людьми. Когда все складывается, получается итоговая цена, и главное — чтобы она была такой, что человеку захочется вернуться. Чтобы после всего, что с ним произошло в заведении, у него осталось позитивное ощущение. Поел, выпил, заплатил, его обслужили — главное, чтобы у гостя остался плюс. Если ощущения туда-сюда, вряд ли он придет еще раз, если у него минус — гарантия, что он больше не появится.

Вот о Пятницкой мы говорим как о явлении уже состоявшемся. А есть у вас какие-то прогнозы насчет того, где еще в Москве запустятся и расцветут новые алкокластеры?

Где еще откроются алкогольные точки? Я думаю, в «Депо».

Я имею в виду, чтобы это стало городским явлением, заметным центром притяжения.

На мой взгляд, Столешников переулок и Дмитровка могут стать такими местами, такими алкоулицами. Потому что там уже есть такой замес: «Коробок», «Staff only» и прочие заведения — основание для барного кластера, для тусовки уже есть.

Тверская тоже всю дорогу была улицей тусовой, думаю, где-нибудь там тоже будет, в районе Пушкинской, у бульваров.