Самый цимес

МОСЛЕНТА продолжает приставать к представителям самых разных национальностей с вопросами о том, каковы их кулинарные традиции, где в Москве они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать. На этот раз мы обсудили еврейскую национальную кухню с пиар-специалистом Ксенией Вайсберг. Рецепт прилагается.

О кухне

А потом нас с семьей стали приглашать на различные еврейские праздники, где хочешь-не хочешь, а попробуешь те или иные блюда. Точнее, так: на еврейских праздниках просто положено употреблять соответствующую им еду.

Например, на Песах надо обязательно есть мацу – этакий тонкий-тонкий хрустящий бездрожжевой хлеб. Непременный атрибут Рош Ха-Шана, еврейского Нового года, это фаршированная рыба. Почему? Она считается как бы «головой года», поэтому рыбья голова так же обязательно выкладывается на блюдо.

Кроме этого на стол выставляется мясо, гранат, символизирующий многогранность нашего народа, яблок и мед, обещающие сладость жизни в следующие двенадцать месяцев.

Сказать, что такое «еврейская кухня», не так-то просто. Наш народ разбросан по всему миру и поэтому вобрал в себя кулинарные традиции разных культур. Так и получилось, что у восточных евреев своя кухня, у европейских — своя. К примеру, если говорить о совсем аутентичной кухне, история которой исчисляется веками, на ум приходят такие пряные блюда, как хумус, фалафель, тхина, шакшука.

У нас же, ашкеназских евреев, живущих в Европе, распространено совсем другое: форшмак – блюдо из рубленной селедки, фаршированная рыба – как правило, карп или щука, цимес – сладкая смесь из моркови с изюмом, яблоками, орехами или курагой, супчики с кнейдлах – шариками из мацы.

Все это достаточно легкое и, на вкус людей не привычных, немного пресноватое, потому что готовится без использования специй. Но, поверьте, во-первых, это очень вкусно, во-вторых, легко в приготовлении, и, в-третьих, экономно, потому что в основе всех наших блюд лежат достаточно простые и недорогие продукты.

О местах

По сравнению с Америкой, Францией или даже Австралией в Москве не так много еврейских ресторанов с кошерной едой. Но выбрать, безусловно, есть из чего.

Во-первых, я бы назвала ресторан «Иерусалим», находящийся на последнем этаже синагоги на Бронной. Его открыли кавказские евреи, поэтому акцент в этом месте сделан на восточную кухню, но и ашкеназских блюд тут достаточно. Я бы рекомендовала попробовать тут мясо.

Неподалеку расположен и ресторан «Местечко» с домашней кухней – не самой дешевой, но очень вкусной. Здесь готовят много старинных еврейских блюд, например, чудесный яблочный пирог. А еще подают прекрасный хумус. В том же районе есть кафе «Семь сорок», которое открыл Михаил Ширвиндт, но оно – не кошерное, то есть верующие евреи там не едят.

На Пятницкой улице в «Мицва бар» — вкусные шакшука, хумус, бабагануш. Это вообще очень стильное аутентичное место, оформленное в стиле позапрошлого века. И очень жалко, что найти его не так-то просто.

Есть два ресторана в Марьиной Роще при Еврейском общинном центре. Один из них, называющийся «Штетл», мясной, другой — «Алеф» — молочный. И, конечно, хорош «Ремон» — кошерный ресторан в Хоральной синагоге на Китай-городе. Это место не сильно популярное в силу того, что его не особо рекламируют, но очень качественное и вкусное.

Ну, и, кроме того, сейчас открылось множество небольших еврейских кафешек – например, «Яффа» в «Афимолле», «Лучок» на Садово-Спасской, где готовят великолепный хумус.

О традициях

Традиционная кухня ашкеназских евреев, как и кухня русских, делится на несколько основных типов блюд: это супы, второе, напитки и десерты. Но есть несколько очень важных правил, которые необходимо соблюдать.

Так, нельзя смешивать мясную и молочную еду. Так, в мясной суп никто и никогда не положит сметану! Более того, после, например, курицы молочное - даже чашку кофе с молоком - можно выпить не ранее, чем через шесть часов.

Или еще нюанс: сначала едятся рыбные блюда, а следом, после того, как их убрали, мясные. Более того, кошерными считаются лишь те сорта рыбы, у которых есть чешуя и плавники, а потому угря или креветки верующие евреи в пищу не употребляют.

Рецепт

Как я уже говорила, готовить еврейские блюда (за исключением разве что фаршированной рыбы) очень легко, и купить все необходимые для этого продукты тоже можно без проблем: сейчас открылись кошерные магазины на Бронной, в Марьиной Роще и при Хоральной синагоге.

У меня лучше всего получается хала – традиционный еврейских хлеб. Для него нужно: 2 килограмма муки, 2 столовых ложки сухих дрожжей, 3/4 стакана сахара, 2 столовых ложки соли, 2/3 стакана растительного масла, 2 яйца, 6 стаканов теплой воды.

Засыпаем муку в миску, добавляем сухие дрожжи, далее сахар и соль, подсолнечное масло, следом же кладем яйца и добавляем теплую воду. Все нужно тщательно перемешать и замесить тесто. Накрываем его и ставим в теплое место. А через несколько часов, когда тесто поднимется, лепим халы косичками, смазываем яйцом, посыпаем кунжутом или маком и выпекаем в духовке минут 10-20. Все.