Кюкю, мой мальчик!

Не останавливаясь на достигнутом, МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

В этот раз азербайджанскую кухню представляет экс-директор Бакинского международного кинофестиваля «Восток-Запад» Лала Эфендиева.

О себе

Я всю свою жизнь разрываюсь между Россией и Азербайджаном. Я родилась в Баку, жила в Баку, начала учиться в школе в Баку, но закончила ее уже в Москве, в Москве же училась в институте, но работала в Баку, а потом снова оказалась в Москве, где живу уже полтора года. Так что у меня такое ощущение, что я сама поделена на два города. Из-за этого, конечно, возникало много трудностей, однако они совершенно не касались кулинарного аспекта, потому что моя мама прекрасно готовит везде, где находится, и из тех продуктов, которые можно купить. А сейчас и я сама неплохо готовлю. Так что наша домашняя кухня из-за переезда в Москву совершенно не пострадала.

О кухне

Наша кухня совершенно особенная. Понимаю, что такое говорит каждая национальность, поэтому попробую пояснить. В отличие от наших северных соседей, в азербайджанской кухне никогда не используется свинина. У нас очень широко представлена рыба и птица. Но, главное, что у меня на родине такое невероятное количество блюд, что понятие «азербайджанская кухня» давно уже стало брендом — точно так же, как азербайджанские ковры или особый вид музыки — азербайджанский мугам.

А Азербайджане настоящий культ еды! При этом большинство здесь готовит, конечно же, национальные блюда. Да, в моей семье могли, например, сварить борщ или щи, но это случалось нечасто. Любые застолья или праздники — это всегда наша, азербайджанская еда.

О памяти

Я всегда любила поесть, а детстве особенно. Другое дело, что, как и любой ребенок, я, в первую очередь, обожала сладкое. А больше всего сладостей готовилось у нас в семье на Новруз-байрам, отмечаемый 20-21 марта.

К этому празднику у нас готовились тщательно — недели за две, за три. Мы готовили пахлаву, шакербуру. Мне, десятилетней, иногда поручали крошечными щипчиками наносить на шакербуру узоры. Это очень кропотливая работа, во время которой я постоянно донимала бабушку своими вопросами о ней, о ее родителях, о ее бабушке и дедушке. Если бы не эти разговоры, я бы так никогда и не узнала историю своей семьи.

О плове

Азербайджанская кухня имеет очень много общего с кухней персидской, поэтому главное блюдо в ней — плов. О нем стоит поговорить отдельно, потому что готовится он совсем не так, как, скажем, узбекский. У нас рис без всяких добавок варят в соленой воде, в определенное время откидывают, а после ставят на маленький огонь, чтобы он «дошел» и у него образовалась корочка. Рис получается абсолютно белым и выкладывается на отдельное блюдо. А в других блюдах к нему подается огромное количество разных добавок: это может быть мясо с зеленью, мясо с каштанами, курица, что-то сладкое.

О «поесть»

Любое наше застолье начинается и заканчивается чаем. А из блюд первыми на стол ставят закуски — холодные и горячие. Что такое горячие закуски? Ну, например, кюкю – тушеная зелень (петрушка, кинза, лук-порей, укроп, зеленый лук, а, главное, шпинат), залитая взбитым яйцом, а после разрезанная на порции. Или рыба левенги: рыба (лучше всего, кутум или форель), начиненная смешанными с растворенной алычевой пластиной, молотыми грецкими орехами, а после запеченная в духовке. Отварная или запеченная осетрина. Или вот овощные закуски: жареные баклажаны, помидоры.

Далее — супы. Они у нас очень насыщенные и густые. Это пити — из баранины, приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. Кюфта-бозбаш — из нута с фрикадельками. Хамраши — суп с аналогом русской лапши. Дюшбара — суп с крошечными пельмешками, умещающимися штук по десять в ложку. После первых блюд подают мясное. Это может быть бозартма (этакое рагу из мяса с овощами), сябзи говурма (множество зелени, тушеной вместе с мякотью баранины). Картошка? Нет? У нас она не используется, потому что традиционно в азербайджанской кухне мясо сочетается с зеленью, овощами и фруктами. Из приправ же чаще всего используется куркума, сушеная мята и чабрец.

Да, к слову о приправах! Раскрою вам семейный секрет: моя бабушка всегда добавляла в бараний фарш, предназначенный для долмы, пару щепоток корицы, придающей блюду совершенно изысканный аромат. И еще — вдруг вы не знаете? — долма не обязательно должна быть с виноградными листьями. У нас фаршем начиняют баклажаны, помидоры и перцы. Более того, у своих знакомых я ела фаршированные мясом яблоки! Это блюдо называется алма-долмасы.

Думаете, это все? А вот и нет! После мясных, подаются рыбные блюда. Затем — плов. И, как я уже говорила, чай.

В общем, вы поняли: главное в нашем застолье, это уметь вовремя останавливаться.

О «попить»

Главный традиционный азербайджанский напиток — это кисломолочный айран, в который добавляется соль, перец и мелко нарезаная зелень. А из сладкого, это, конечно же, шербеты — фруктовые, лимонные. Моя же бабушка часто готовила напиток из фиолетового базилика, который у нас называется рейхан. Делается это просто: вымытый пучок рейхана заливается кипятком, куда тут же добавляется сахарный сироп и долька лимона. Получившееся должно немного настояться и остыть, после чего вы можете пить очень ароматный напиток бледно-фиолетового цвета. Этакий домашний лимонад.

О скорости

Большинство наших рецептов очень трудоемкие. А если гости пришли внезапно? Владельцы собственных домов могут, конечно, приготовить шашлык. А вот те, кто в квартире… Ко мне на днях как раз вот так, внезапно, и пришли гости. Что я сделала? Быстро воспользовалась тем, что было под рукой: грецкими орехами и перепелками, которые можно легко заменить курицей. Итак, я смолола орехи. На сковородку положила пастилу из алычи (это такие специальные тонкие пластинки, продающиеся на рынках), залила кипятком и, перемешивая, растворила. Добавила туда орехи. Параллельно сварила перепелок. Разделала каждую на четыре части, залила соусом и потушила до тех пор, пока не выпарилась вся жидкость, а соус не загустел. На все про все у меня ушло примерно полчаса... Это блюдо называется фисинджан и может употребляться как отдельно, так и в виде добавки к плову.

О продуктах

С покупкой «правильных» продуктов в Москве — главное приноровиться. Скажем, переехав сюда, я не сразу поняла, как рис лучше всего покупать, потому что тот, что я брала в магазинах, совершенно не годился для плова. Так что теперь я покупаю рис сорта басмати — причем, продающийся в рыжих мешочках на Дорогомиловском рынке.

Или вот бадымджан долмасы — долма из баклажанов, помидоров и перца, очень частая на нашем столе. Магазинные баклажаны для этого совершенно не годятся, потому что у них не тот сорт и не та форма. Они должны быть небольшие и с острым кончиком, а не с закругленным. Их я тоже покупаю на рынках, точно так же, как абсолютно на всех московских рынках можно купить нужные специи, в том числе и сушеную траву, зелень и овощи с фруктами.

Что до мяса, я стараюсь покупать дагестанскую баранину, по вкусу очень похожую на нашу.

Пожалуй, единственная проблема — это азербайджанские сыры: шор, мотал, сыры типа брынзы, которых в Москве не купить. А жаль, потому что без них не обходится практически ни один традиционный завтрак. Для меня вообще одно из самых вкусных блюд — тонкий азербайджанский лаваш, в который заворачивается пара веточек разной зелени, пряный сыри, кусок бакинского помидора. Имейте в виду: армянский и азербайджанский лаваши совершенно разные! В чем их отличие? Нууу… Наш намного тоньше и нежнее по вкусу. Он, кстати, тоже продается на Дорогомиловском рынке, прямо при входе — по 100 рублей за 10 кружков.

О местах

Тем, кто хочет попробовать блюда нашей кухни, но ленится их готовить, я бы рекомендовала сходить в ресторан «Бакинский дворик», расположенный в районе Кутузовского проспекта, на проспекте Академика Сахарова и на Русаковской улице. Там готовят абсолютно аутентичные блюда — и холодные, и горячие. При этом у них еще и очень большой выбор, а средний счет, если не брать алкоголь, составляет примерно рублей 600 на человека.

Есть, впрочем, и множество других мест — и небольших кафешек, и больших ресторанов. Азербайджанская кухня хорошо представлена даже в ресторане «Бараshka» Аркадия Новикова, но там, конечно, дороговато.

О рецепте

Одно из самых простых азербайджанских блюд — горячая закуска кюкю. Для нее вам понадобится всего лишь по одному большому пучку шпината, кинзы, укропа, зеленого лука и стебель порея. А еще — 6 яиц, 50-70 г топленого или сливочного масла горсть рубленых грецких орехов, соль, перец и катык (мацони, кефир или йогурт)

Итак, готовим. Все очень просто. Зелень надо хорошенько промыть. Затем – мелко порезать. Добавить к ней яйца, соль, перец по вкусу и хорошенько перемешать.

Сковородку, в котором будет запекаться кюкю, смазать маслом. Остальное масло растопить и полить им кюкю сверху.

В разогретую до 160-170 градусов духовку ставим сковородку с этой массой. Сначала на нижний режим плиты минут на 15, затем на верхний также минут на 15.

Готовое кюкю аккуратно перекладываем на блюдо и разрезаем его на порционные куски. Обильно посыпаем сверху мелко порубленными заранее чуть обжаренными грецкими орехами.