«Про шаурму из кошек ничего сказать не могу». Что такое шаурмичный бизнес и сколько можно на нем заработать

Про благотворительность

На днях мы устраивали акцию. Когда в «Крокусе» люди попали в беду, я захотел помочь. Сначала думал просто от себя внести пожертвование, потом понял, что могу использовать шаурму как инструмент и эту сумму увеличить.

Через пару дней после теракта мы объявили: шаурма за любую сумму. Всякий, кто к нам приходил, мог заплатить, сколько не жалко, и все собранные средства мы перечислили в Красный Крест. Набрать удалось около 20 тысяч рублей.

Льгот никаких от этого мы не получаем. Просто люди попали в тяжелую ситуацию, от которой никто не застрахован.

В «Шаверме по-московски» мы до этого только раз проводили подобное мероприятие. Был «Щедрый вторник» в рамках акции «Щедрая Покровка», тогда мы половину дневной выручки направили приюту собак. Собрали 12 тысяч рублей. А самый первый опыт участия в благотворительности у меня был в 2016 году: с группой друзей мы собрали тогда сумму денег, на которую сделали детскую площадку в интернате Ермолино.

Про начало шаурмичного бизнеса

Открылись мы в сентябре прошлого года, раньше на этом месте стояли другие ребята. Я купил готовый бизнес и начал делать свою точку — поменял меню, сделал ребрендинг. Так что полгода еще работаем.

Открылись, получается, не в сезон. Хотя предыдущие хозяева, когда бизнес продавали, меня убеждали, что зима-то как раз для шаурмы самый сезон и есть. Я бдительность сбавил, поверил, и старт был очень трудный, особенно с учетом того, что деньги на бизнес у меня полностью заемные. Но только к весне по деньгам начинается что-то интересное.

Я пока в самом начале пути, все изучаю. Тема общепита мне интересна, я еще параллельно работаю по найму в большой сети, в данный момент — в «Бургер Кинг». Было желание открыть что-то свое, я долго определялся с нишей и пришел к тому, что мне подходит шаурма, потому что изначально тут нет огромных затрат, как в ресторане или даже в маленьком кафе. Нет необходимости покупать много разного оборудования, не нужно нанимать большой штат сотрудников. Все легко управляется, нет большого набора продуктов, который надо было бы все время закупать, не надо ничего складировать по особым правилам. Шаурма — блюдо популярное, и я думаю, будет таким оставаться у нас всегда.

Про деньги и оборудование

Если открываться с нуля, тысяч 350-400 рублей будет стоить новое оборудование. Если брать б/у, оно будет на 30 процентов или даже вполовину дешевле, но на нем можно пару месяцев поработать, а потом оно выйдет из строя. Так что рекомендую перед закупкой посоветоваться с экспертами. У меня, например, есть знакомые ребята, которые занимаются поставками оборудования, я советуюсь с ними. Свой гриль б/у я уже несколько раз чинил, управлялся за час. Благо я инженер-физик — тот самый случай, когда образование пригодилось.

Нужен хороший гриль, холодильная витрина, где будет храниться продукция, один морозильник и небольшой холодильничек для салатов — тысяч 20 он стоит. Может казаться, что это мелочь, многие таким нюансом пренебрегают, экономят. Мне кажется, это неправильно: скоро наступит лето, и на жаре огурцы-помидоры за полчаса будут приходить в негодность.

Важная статья расходов — аренда помещения. Понятно, что надо искать проходное место, где люди есть, либо это должен быть ЖК, где ты будешь работать на людей, которые живут вокруг. Если это какое-нибудь центральное место, надо будет платить тысяч 200-300 в месяц.

В начале сумму ставки надо умножать на два, потому что первый и последний месяц — залоговый, а это значит еще плюс 400-600 тысяч.

В зависимости от помещения бывает нужен мелкий ремонт — соответственно, тысяч в 200, я думаю, можно уложиться. Все вместе это складывается в миллион, если с запасом — то миллион двести тысяч. Таких денег в Москве хватит, чтобы открыться с нуля.

Есть у меня знакомые, у них шаурма у метро «Говорово», это за МКАД. Точка в ЖК, не на туристической улице, как у нас. У них после раздачи зарплат и уплаты налогов прибыль — тысяч 100 в месяц. А у меня пока все заработанное уходит на погашение долгов, так что прибыли я еще не видел. Ожидаю, что когда расплачусь, то в сезон тысяч 250 в месяц удастся зарабатывать.

Про персонал и закупки

На точку нужен повар, всем остальным можно заниматься самостоятельно. Зарплата повара на шаурме в Москве составляет от двух с половиной до трех тысяч за смену 12 часов и в зависимости от места — бонусы: либо процент от выручки, либо питание. Если точки две-три, то имеет смысл заложить в расчет позицию управляющего.

Сейчас я занимаюсь закупками в ручном режиме. Небольшую часть продукции привозят поставщики, а все основное с оптовых баз привожу самостоятельно, потому что бизнес маленький, точка маленькая и большие поставщики не дают скидки на наш объем.

Поставщиков по мясу найти легко, в Москве их сейчас полно, на том же Avito можно посмотреть. Все делают по-разному, суть в маринаде, так что надо искать вариант под себя. Перебирать, заказывать вначале по минимальной партии и искать, что лучше всего сочетается с вашим фирменным соусом, который везде свой. Понравилось — оставляем, не понравилось — пробуем у следующего поставщика. Нашли — и держите связь, следите за качеством, проверяете сертификаты.

Сейчас к нам привозят мясо и выпечку, остальное я закупаю по оптовым базам. Еще и стою иногда, сам шаурму кручу, потому что повару периодически нужен выходной.

Про тухлое мясо

Был у нас случай зимой, когда народу шло совсем мало, а я по привычке, оставшейся с осени, закупал много мяса. И оно у нас начинало тухнуть — приходишь, и уже запах есть.

Но мы так не работаем, поэтому в первое время приходилось многое списывать, пока не разобрались, как и сколько заказывать.

При этом я слышал, что есть владельцы, которые пускают в работу и тухлое мясо. Побольше специй добавят — и не переживают ни о чем. Сам я к этому отношусь брезгливо и за качеством слежу. Знакомые заходят, родители, девушка моя любит прийти у нас поесть. Для меня это показатель, ведь раньше она шаурму не ела — «потому что непонятно, что туда кладут». А у меня подход такой, что если я им не могу отдать свою продукцию, то и никому не могу. Так что у нас всегда свежее мясо, поставки каждый день. За этим я слежу, качество сейчас — это основное. Где покупают мясо те, кто хочет на сырье сэкономить, я даже не интересовался. Так что про шаурму из кошек и собак ничего сказать не могу.

Про Покровку

Покровка мне безумно нравится. Место интересно тем, что публика приходит самая разношерстная, и со всеми приятно общаться. Много иностранцев со своими интересными историями, много эпатажных людей со своим стилем: кто-то весь растатуирован, кто-то весь в леопардовом, кто-то одет в стиле «привет из 90-х», и все в таком духе. В холода все это прячется под скучную одежду, основной карнавал начнется к лету.

За полгода мы словили только один жесткий случай, у нас была приличная драка. Пришли трое, что-то ребята не поделили и одного довольно-таки сильно запинали. Об этом мне сначала с утра рассказал шаурмист, а потом уже Уголовный розыск подключился. Попросили записи с камер, потому что пострадавший написал заявление в полицию. Чем история закончилась, я не интересовался. А так беспокоиться особенно не о чем — это центр, у нас стоит тревожная кнопка, ребята приезжают быстро.

Про «танец с саблями»

Мне очень повезло с сотрудником. Мастер-шеф Самон обожает свое дело и работает, что называется, по любви, а не исключительно ради денег. На рабочем месте он устраивает шоу — жонглирует длинными ножами-мачете, которыми нарезает мясо. Он сам от этого сильно кайфует: Покровка, поток людей большой, все идут, его снимают...

Он начал тренироваться и развивать свое искусство — жонглирует ножами и щипцами, которыми собирает шаурму. Учился по видеороликам, а теперь дальше развивает тему, сам придумывает движения и комбинации. Это здорово, эффектно, классно смотрится.

Я Самона всячески поддерживаю. Сейчас он хочет пойти к хореографу, чтобы придумать свой фирменный танец. Ищу ему преподавателя для занятий.