«Однажды я не покормил друга, и он умер»

Город
Фото: Yuya Shino / Reuters

Дмитрий Гаврилов служил шеф-редактором в одной из столичных газет, где жизнь — как, впрочем, и во многих редакциях — не сахар, не патока и даже не булка с несвежим вареньем. О нынешней жизни Димы, однако, такого сказать невозможно: днем он ходит на привычную работу, а ночами теперь занят собственным бизнесом, выпекая на продажу торты, пряники, пирожные и прочие разные безе. МОСЛЕНТА поговорила с начинающим кондитером о том, насколько его новое занятие выгодно с экономической точки зрения, из чего складывается себестоимость выпечки, и сложно ли ему бороться с общественным мнением и маленьким метражом. А после записала его монолог.

Дмитрий Гаврилов
журналист, кондитер
Ж

Жена ругается, когда я оставляю после себя бардак на кухне, что случается довольно часто: бывает, что мне приходится, едва собрав и упаковав торт, мчаться с ним к заказчику.

О бабушке

Совсем недавно я вспомнил, что в детстве мечтал открыть собственный ресторан — причем, специализирующийся на выпечке. И еще вот что помню: лет в 7-8 я приезжал на лето к бабушке и, в попытках сделать что-то путное, сжигал ей почти всю посуду, жутко гордясь, если у меня получался хотя бы один пирожок. Меня в то время очень увлекла бабушкина кулинарная книга с какими-то доисторическими рецептами, большая часть которых была на мордовском языке. По этой причине я не совсем понимал, что я готовлю и какие ингредиенты нужно брать. Все, что я мог разобрать — это интернациональное слово «сахар». Видимо, он у меня постоянно и горел.

Бабушка меня, что называется, классическая. Накануне нашего приезда она раньше не спала всю ночь — пекла пироги. Это было невероятно вкусно! И мама у меня пекла. Но я никогда за ними не подсматривал. А в тех случаях, когда пытался помочь на кухне, как правило обламывался. Однажды мама решила испечь мятные пряники. Я помог собраться ей все ингредиенты, что-то помыл, почистил. И вдруг она говорит, чтобы я шел — дальше она будет готовить без меня. А мне-то был интересен сам процесс! Я жутко обиделся. И, когда пряники были готовы, наотрез отказался их пробовать. Я пошел на принцип: не помогаю, значит, не ем!

О Смешариках

Я долго мечтал быть поваром, но, в итоге, стал шеф-редактором в одной столичной газете. Все шло своим чередом до тех пор, пока моему сыну не исполнилось три года. Точнее, пока по случаю этого праздника мы с женой не решили заказать торт со Смешариками. Мы ждали, что нам привезут какую-то невероятную красоту. Но все вышло иначе. У Кроша не было лапок. Ежик был не бордовым, а каким-то обескровленным, бледно-розовым. Ребенок был, конечно, все равно доволен, но мы поняли, что цена тут явно не соответствует качеству. В детстве я неплохо лепил из пластилина. Это было моим любимым занятием и детском саду, и в начальной школе. Я даже выигрывал какие-то конкурсы. Вот я и подумал: найду хороший рецепт и на следующий день рождения сделаю сыну торт сам. И — сделал.

Об упрямстве

В плане рецептов мне очень помог блог кулинара Андрея Рудькова. Вообще в интернете, конечно, рецептов миллионы, но очень мало кто делает их действительно рабочими. Почему? Потому что многие известные блоггеры специально умалчивают о каких-то очень важных деталях. А по рецептам Рудькова все получается так же, как на картинке, и — вкусно. Сам торт у меня получился немножко кривоватым. Да что там, не немножко! Но персонажи смотрелись очень даже хорошо. Правда, с третьего раза: в первый раз у меня вышла полная ерунда, во второй — все Смешарики моментально засохли и развалились. На третью попытку у меня ушла вся ночь, у меня была температура 38, на утро мне нужно было идти на работу. Но все, как говорится, срослось! Сын задул свечки, был невероятно счастлив, а Смешариков не съел, а оставил себе для игр. А мне в голову пришла мысль: почему бы не сделать это традицией?

О блоге

Фото своего торта я показал нескольким друзьям – хотелось похвастаться. И тут оказалось, что некоторые из них хотят заказать мне что-то подобное. А я… Мне вдруг ужасно захотелось снова ко всему этому прикоснуться, попробовать другие рецепты. Я начал печь. Не на продажу, нет — я просто пек и дарил, пек и снова дарил. И занимался этим до тех пор, пока одна моя знакомая не сказала: «Почему бы тебе не выкладывать свои торты в Instagram, позиционируя себя как начинающего кондитера, готового принимать заказы? А заодно рассказывать какие-то истории?»

И как-то эта идея меня очень зацепила.

О жене

О названии своего блога я думал очень долго, пока мне не пришло в голову назвать его в честь моей любимой птицы — совы. Мне это очень подходило еще и потому, что сова – животное ночное, а меня печь получалось тоже только по ночам. Так и родилось словосочетание owlbaker — сова-пекарь. Как к моим «ночным бдениям» относится жена? По-разному. Она очень рада тому, что я занят делом, которое, во-первых, любимо, а, во-вторых, не губительно. Я дома, я всегда «под рукой». Но, конечно, она ругается, когда я оставляю после себя бардак на кухне, что случается довольно часто: бывает, что мне приходится, едва собрав и упаковав торт, мчаться с ним к заказчику. И тогда наводить порядок приходится жене. Что же до остального… Жена настолько устает с ребенком днем, что ночью она спит и ей явно не до меня. Хотя… Слушай, ну, я же пеку не каждую ночь! И потом, сын любит засыпать вместе с нами, поэтому я ложусь с ним и с женой, а потом уже, когда они вырубятся, иду на кухню.

О друге

Самую свою первую публикацию посвятил левито мадре — удивительной густой закваске, которую выводят и используют во всех хлебобулочных и кондитерских изделиях в Италии. Для меня самого эта закваска была настоящей фантастикой! Представь: из ничего ты создаешь что-то живое, да еще способное на бессмертие — если, конечно, за этой закваской правильно ухаживать и вовремя подкармливать. Это же практически идеальный домашний питомец, друг, которого можно передавать по наследству! Правда, в моем случае дело не выгорело. Однажды я забыл свою закваску покормить, и она умерла.

О технологии

Большинство рецептов я беру в интернете, в кулинарных книгах и программах, а еще из вырезок, которые собирал в детстве. А эксперименты пока не очень себе позволяю, потому что слишком уж велик риск все испортить. То есть я могу, конечно, добавить в меренговый крем какой-нибудь сироп. А вот в торт селедку (а такое есть!) или в макаруны сливочный сыр и лосося (а такое есть тоже) — пока еще нет. Для этого нужно больше и опыта, и времени.

Знаешь, за сколько кондитеры обычно принимают заказ? За неделю. Этого требует технология: нужно определиться с рецептом, купить все ингредиенты, да и сам торт собирается за три дня. В первый день готовятся коржи, во второй делается крем, а на третий все это соединяется, пропитывается и украшается. Или вот безе. При большой влажности на улице оно плохо застывает, поэтому мне приходится ждать, когда закончится дождь и все хоть немного просохнет. А ведь я еще и работаю. Так что, повторю, для выпечки у меня есть только ночи.

О тишине

Жена мне не помогает. Не потому, что не хочет, просто мне помощь не нужна. К тому же, я не люблю, когда на кухне в процессе готовки кто-то находится. Мне нравится вот как: все спят, все тихо.

Главное — никого не разбудить, поэтому долгое время я, например, взбивал белки не миксером, а венчиком. Пробовал? И не надо! Потому что через несколько минут у тебя появляется ощущение, что рука сейчас оторвется и улетит вместе с этим венчиком к чертовой матери. Зато — бесшумно. Впрочем, миксер я себе все равно купил — недорогой, но функциональный.

О заказчиках

Сейчас я стараюсь не брать много заказов, хотя спрос потихоньку растет. Не хватает времени, поэтому я пеку в основном для знакомых (друзей мне проще убедить попробовать что-то новое), ну, и, если заказ кажется мне очень интересным.

В Instagram у меня уже довольно много подписчиков, не клиентов по большей части обеспечивает мне не он, а старое проверенное сарафанное радио. Один попробовал, рассказал другому, ну, и понеслось.

О деньгах

Выгодна ли мне вся эта история чисто экономически? При данных объемах производства не особо. Считай сам: средняя себестоимость торта — 1000 рублей за килограмм. Почему так дорого? Потому что я покупаю хорошее масло и сливки, качественный шоколад — не плиточный, а кондитерский. Потом: торт нужно украсить, купить красивую коробку и подложку. Клиенту же килограмм обходится в 1700 рублей. Торт обычно весит два килограмма, так что мой доход составляет 1400 рублей. А сколько дней уходит на один торт, я уже говорил. Другое дело, что вполне реально делать несколько тортов одновременно.

Впрочем, на мои заработки могло бы повлиять и незначительное расширение. Скажем, если бы я сейчас соглашался на все имеющиеся заказы, мог бы зарабатывать порядка 40 тысяч. Если бы уволился и посвящал выпечке больше времени, оптимизируя реализацию (скажем, продавая торты не только целиком, но и кусочками) — около 70-ти. А в праздничные дни эту сумму можно было бы увеличить еще в несколько раз.

О месте

Часть заработанного я откладываю на свою мечту, а часть — на свои кулинарные опыты, на формочки для выпечки, которых у меня сейчас порядка ста пятидесяти. Кухня у нас в квартире маленькая, поэтому храню я свое «богатство» везде», контейнеры с ним стоят и в нашей комнате, и в комнате моей мамы. Все заныкано по уголкам, но при этом я четко помню, что и где лежит. Взять те же формочки. Новогодние у меня лежат отдельно, на Пасху отдельно, на 8 Марта — отдельно.

О мужиках

В отличие от Европы, в России популярен стереотип, что выпечка — женское дело. Мол, не может брутальный мужик делать розочки из крема, не может человек с внешностью мясника делать микроскопическую милоту в виде свиных попок и мордочек панды. Но самое смешное, что именно так обычно и бывает!

Парюсь ли я на эту тему? Нет. Потому что все признанные великие кондитеры — мужчины. Взять хотя бы тех, чей труд меня удивляет и вдохновляет: Гастона Ленотра — короля французских кондитеров, ставшего прототипом шеф-повара в мультике «Рататуй» и придумавшего легендарный торт «Опера». «Пикассо» кондитерского мира — Пьера Эрме, популяризовавшего пирожные макаруны (по одной из версий, он их вообще придумал). Андрея Рудькова, Рената Агзамова…

О планах

Конечно, моя цель — расшириться, ведь детская мечта о собственном кафе или ресторане так никуда и не делась. Сейчас я веду переговоры на эту тему, изучаю рынок, думаю, как это лучше все организовать. Но это, конечно, весьма затратная история, даже если арендовать не ресторан, куда люди могли бы прийти, попробовать мою продукцию и что-то купить домой, а цех, чтобы печь под заказ уже в серьезных масштабах — причем, не только торты, но и пряники, пирожные, вафли.

Я, в принципе, вообще мог бы готовить все, что угодно. Но тут еще важны ощущения. Для меня выпечка всегда ассоциируется с праздником. Поэтому если я делают торт на чей-то день рождения, мне кажется, что я его как будто бы тоже отмечаю. А это очень приятно.