Про пельмени и не только

В последние годы в сфере столичного общепита происходят глубокие изменения. Нарочито дорогие рестораны с роскошным интерьером и высоким ценником, далеко не всегда соответствующим качеству еды и уровню сервиса, по сути ушли в прошлое. На их место пришли заведения иного формата — более демократичные, креативные и свободные от всяческих условностей. Поначалу они обживались почти исключительно в пределах Садового кольца, но затем вырвались в другие районы, а совсем недавно начали активно осваивать городские рынки. Пожалуй, первый полноценный столичный фудкорт появился на Даниловском рынке. МОСЛЕНТА разбиралась с подробностями.

Рыночные отношения

Даниловский рынок традиционно выделялся на столичном фоне пусть и не самыми гуманными ценами, зато исключительно высоким качеством продуктов, за что давно снискал любовь избалованных и капризных москвичей. Сегодня в этом плане заметно подтянулись и другие рынки, но Даниловский опять оказался впереди на полшага.

После масштабной реконструкции в 2009 году он перестал быть только торговым развалом и превратился в настоящий гастрономический супермаркет. Здесь продавцов знают по именам, потому что они трудятся здесь по многу лет и отвечают за то, чем занимаются. Светлана Иванова торгует собственной зеленью. У Риты Фирсовой самое вкусное молоко, сметана и творог. Мухаммад Жамолов привозит исключительные сухофрукты из Узбекистана и делает это непрерывно с 1983 года…

В 2015 году именно здесь появились первые полноценные заведения общепита, причем не стихийные «шавермы», антисанитарные и полукриминальные, а цивилизованные кафе и ресторанчики. Как в Европе. Вещь, до того момента для Москвы неслыханная. Этот проект реализовывался под патронатом ресторанного холдинга Ginza Project. Сначала открылся «Федя. Дичь!» Сергея Ерошенко, чей основной ресторан «Честная кухня» в 2016 году вошел в топ-100 S.Pellegrino. Затем подтянулись другие влиятельные игроки, включая авторитетный White Rabbit Family, но не только.

Сегодня на рынке работает полноценный фудкорт с парой десятков заведений совершенно разного формата и направления. Где-то жарят омлет, где-то делают пиццу, пекут дивные кексы, готовят лапшу, фалафель, долму, суп фо, хумус, варят вкуснейший кофе.

Даниловский рынок в формате круглогодичной городской ярмарки с широким набором различных активностей появился в значительной степени благодаря Максиму Попову, который с 2011 года и до недавнего времени занимал пост директора. Именно ему принадлежит идея сделать так, чтобы люди не убегали с рынка через 5 минут, чтобы приходили сюда семьями, как в комфортный торговый центр, где можно не только все купить, но и вкусно пообедать, принять участие в кулинарном мастер-классе под руководством опытного шеф-повара, посмотреть кино, наконец.

Только pro и не contra

Сегодня Попов занимается другими проектами, но с Даниловским рынком сохраняет тесную связь. На фудкорте работает ресторанчик «#Пропельмени» — еще одно его детище.

«Я начал этот проект как В2В для ресторанов. А потом я встретил Владимира Кима, человека с большим опытом работы на кухне в отличных ресторанах по всему миру, и мы решили сделать что-то сообща, — рассказывает Максим Попов. — Проект запустили полтора года назад на Даниловском рынке, арендовали павильон на общих основаниях. Здесь меня все знают, да и обратную связь от гостей и покупателей было гораздо легче получить».

Сегодня эта маленькая точка продает полуфабрикатов и готовой продукции примерно в пять раз больше крупного столичного магазина. Результат связан с тем, что покупатели знают, кто это делает и из чего это делается.

В настоящий момент в «#Пропельмени» имеется больше двух десятков позиций: собственно пельмени, а также разнообразные вареники, хинкали, манты, квари, гёдзы, димсамы. Много сезонных предложений, например, пельмени с индейкой и лисичками или только со сморчками. Однако при всей широте ассортимента пельмени и вареники остаются безусловными лидерами продаж. На их долю приходится до 75 процентов всей реализуемой продукции. Покупатели предпочитают классику, признается Попов. Однако все традиционные рецепты доработаны.

«В классические пельмени мы добавляем вместо лука капусту. Лук убивает вкус мяса, а капуста, напротив, выгодно его подчеркивает и вдобавок улучшает сочность, — поясняет Владимир Ким. — В манты мы не добавляем зиру — русские люди этого не любят. С соусами все просто — это сметана и какая-то версия на основе соевого соуса. Мы много чего пробовали, но гости выбрали именно эти две вещи».

Пельмени — продукт понятный, их все знают и все любят, добавляет Попов. «Мы опираемся на классические традиции и не хотим революций. Но всегда и везде мы стремимся добиться оптимального баланса. Строго говоря, именно это мы и продаем. Может быть, потому, что и Владимир, и я — мы оба из ресторанного бизнеса», — заключает он.

Совсем скоро открывается стационарная точка на Покровке, не в формате фудкорта, а отдельно. У владельцев нет желания превращать пельмени в блюдо высокой кухни. Тем не менее анонсировано заметное расширение ассортимента за счет многочисленных национальных и региональных версий пельменей. Кроме того, планируется приглашать на гастроли шеф-поваров и устраивать показательные мастер-классы.

В деревню, в глушь

Помимо ясной концепции и качественной еды, у проекта «#Пропельмени» есть еще одно очевидное конкурентное преимущество — собственное фермерское хозяйство.

Мясо поставляется «Честной фермой». Это хозяйство было создано несколько лет назад в Рязанской области Мариной Хван, с которой Максим Попов уже работал во многих проектах.

История фермерского хозяйства, организованного почти спонтанно городскими жителями, для сегодняшней России довольно типична, как и проблемы, с которыми они сталкиваются.

Началось все в 2009 году, когда муж Марины, таможенник по профессии, вышел на пенсию. Сидеть сложа руки он не привык, и семья решила заняться чем-то новым. Купили дом в деревне, обзавелись хозяйством. Участок собирались приобрести в Тульской области, но ничего подходящего не подыскали, зато появилось хорошее предложение в Спасском районе соседней Рязанской области — дом на краю деревни в относительно неплохом состоянии и 40 соток земли отдавали за 330 тысяч. Купили, оформили, а на новоселье друзья подарили нескольких овец. С них и началось будущее фермерское хозяйство.

Как правильно ухаживать за скотиной, ни Марина, ни ее муж — люди сугубо городские — не имели ни малейшего представления, поэтому полезли в интернет, что-то прочитали, поговорили с местными-деревенскими, расспросили тех, у кого уже был опыт. Овцы прекрасно прижились, а вскоре соседка привела корову. Держать ее она уже не могла, а резать было жалко. Марина купила корову, потом еще одну и еще. Научилась доить, делать сметану, творог. Вот только со сбытом продукции ничего не получалось. Летом еще куда ни шло, выручали дачники, а с осени началось затоваривание.

С молочной историей пришлось завязать, но новые рязанские фермеры рук не опустили. Решили разводить бычков, благо на парную телятину спрос постоянный. Тут возникла другая проблема — на всю Рязанскую область не смогли найти ни одного быка-производителя.

Огромное животное породы абердин-ангус Марина приобрела в итоге на выставке «Золотая осень» на ВДНХ. Купили бычка, но когда тот вырос, то оказался столь тяжелым, что просто ломал коровам спины. Со слезами Ангуса сдали на мясо и купили бычка попроще — казахской белоголовой породы. Дело пошло.

Завели птицу: кур, гусей, уток, индеек, цесарок, перепелов. Завели кроликов. Выкупили соседний дом с участком, потом еще один. Взяли в аренду семь гектаров земли, оборудовали птичники, крольчатники, бойню. Прошли все ступени сертификации готового товара: чтобы официально торговать мясом и птицей, сначала всех животных и птиц проверяют ветеринары на территории хозяйства, а после забоя мясо проходит еще один контроль уже в месте его продажи. Учились на собственных ошибках, нередко весьма болезненных. Так, одна из первых партий цыплят (около тысячи штук) погибла из-за неправильной температуры в птичнике.

С развитием хозяйства потребовались дополнительные рабочие руки. Марина пришла в сельсовет и предложила местным жителям работу. Деревенские принимались за работу с воодушевлением, но лишь до первой получки. А затем уходили в запой и к работе уже не возвращались. Промучившись таким образом полтора года, Марина пригласила на работу граждан бывших советских республик: Таджикистана, Узбекистана и Киргизии. Сейчас на ферме в зависимости от сезона трудятся от 4 до 11 человек. Все оформлены абсолютно легально: с рабочими патентами и необходимой регистрацией. Получают 20-30 тысяч рублей, в зависимости от своих обязанностей, плюс жилье, питание и рабочую одежду.

Сегодня в «Честной ферме» около ста голов крупного рогатого скота, овцы, козы, примерно тысяча гусей, полторы тысячи уток, 300 цесарок, куры, индейки, кролики. Везде чистота и порядок. Корма только экологически чистые. Рабочие в белых халатах. В этом корреспонденты МОСЛЕНТЫ убедились лично, побывав на ферме.

«Честная ферма» снабжает мясом уже не только «#Пропельмени», но и собственные торговые точки в Москве и Рязани, несколько московских магазинов и ресторанов, а также ярмарку «Мега Химки», организованную фермерским кооперативом LavkaLavka. Есть свой интернет-магазин с постоянной клиентурой и собственная курьерская служба с автопарком из трех машин. В ближайших планах — фермерский туризм.

«Хотим сделать так, чтобы люди сами смогли посмотреть, как работает наше хозяйство, — приветливо улыбается Марина, — попробовали наши продукты. У нас все открыто, мы — честная ферма».

Александр Сидоров, Петр Каменченко