20 декабря 2016 в 12:00

Про пельмени и не только

Гастрономический моноконцепт как системный бизнес
страница #Пропельмени в Facebook
В последние годы в сфере столичного общепита происходят глубокие изменения. Нарочито дорогие рестораны с роскошным интерьером и высоким ценником далеко не всегда соответствующим качеству еды и уровню сервиса, по сути ушли в прошлое. На их место пришли заведения иного формата – более демократичные, креативные и свободные от всяческих условностей. Пожалуй, первый полноценный столичный фудкорт появился на Даниловском рынке. МОСЛЕНТА разбиралась с подробностями.

В последние годы в сфере столичного общепита происходят глубокие изменения. Нарочито дорогие рестораны с роскошным интерьером и высоким ценником, далеко не всегда соответствующим качеству еды и уровню сервиса, по сути ушли в прошлое. На их место пришли заведения иного формата — более демократичные, креативные и свободные от всяческих условностей. Поначалу они обживались почти исключительно в пределах Садового кольца, но затем вырвались в другие районы, а совсем недавно начали активно осваивать городские рынки. Пожалуй, первый полноценный столичный фудкорт появился на Даниловском рынке. МОСЛЕНТА разбиралась с подробностями.

Рыночные отношения

Даниловский рынок традиционно выделялся на столичном фоне пусть и не самыми гуманными ценами, зато исключительно высоким качеством продуктов, за что давно снискал любовь избалованных и капризных москвичей. Сегодня в этом плане заметно подтянулись и другие рынки, но Даниловский опять оказался впереди на полшага.

После масштабной реконструкции в 2009 году он перестал быть только торговым развалом и превратился в настоящий гастрономический супермаркет. Здесь продавцов знают по именам, потому что они трудятся здесь по многу лет и отвечают за то, чем занимаются. Светлана Иванова торгует собственной зеленью. У Риты Фирсовой самое вкусное молоко, сметана и творог. Мухаммад Жамолов привозит исключительные сухофрукты из Узбекистана и делает это непрерывно с 1983 года…

В 2015 году именно здесь появились первые полноценные заведения общепита, причем не стихийные «шавермы», антисанитарные и полукриминальные, а цивилизованные кафе и ресторанчики. Как в Европе. Вещь, до того момента для Москвы неслыханная. Этот проект реализовывался под патронатом ресторанного холдинга Ginza Project. Сначала открылся «Федя. Дичь!» Сергея Ерошенко, чей основной ресторан «Честная кухня» в 2016 году вошел в топ-100 S.Pellegrino. Затем подтянулись другие влиятельные игроки, включая авторитетный White Rabbit Family, но не только.

Reload
1 / 4

Фото: Дмитрий Лебедев / МОСЛЕНТА

Сегодня на рынке работает полноценный фудкорт с парой десятков заведений совершенно разного формата и направления. Где-то жарят омлет, где-то делают пиццу, пекут дивные кексы, готовят лапшу, фалафель, долму, суп фо, хумус, варят вкуснейший кофе.

Даниловский рынок в формате круглогодичной городской ярмарки с широким набором различных активностей появился в значительной степени благодаря Максиму Попову, который с 2011 года и до недавнего времени занимал пост директора. Именно ему принадлежит идея сделать так, чтобы люди не убегали с рынка через 5 минут, чтобы приходили сюда семьями, как в комфортный торговый центр, где можно не только все купить, но и вкусно пообедать, принять участие в кулинарном мастер-классе под руководством опытного шеф-повара, посмотреть кино, наконец.

Только pro и не contra

Сегодня Попов занимается другими проектами, но с Даниловским рынком сохраняет тесную связь. На фудкорте работает ресторанчик «#Пропельмени» — еще одно его детище.

«Я начал этот проект как В2В для ресторанов. А потом я встретил Владимира Кима, человека с большим опытом работы на кухне в отличных ресторанах по всему миру, и мы решили сделать что-то сообща, — рассказывает Максим Попов. — Проект запустили полтора года назад на Даниловском рынке, арендовали павильон на общих основаниях. Здесь меня все знают, да и обратную связь от гостей и покупателей было гораздо легче получить».

Сегодня эта маленькая точка продает полуфабрикатов и готовой продукции примерно в пять раз больше крупного столичного магазина. Результат связан с тем, что покупатели знают, кто это делает и из чего это делается.

В настоящий момент в «#Пропельмени» имеется больше двух десятков позиций: собственно пельмени, а также разнообразные вареники, хинкали, манты, квари, гёдзы, димсамы. Много сезонных предложений, например, пельмени с индейкой и лисичками или только со сморчками. Однако при всей широте ассортимента пельмени и вареники остаются безусловными лидерами продаж. На их долю приходится до 75 процентов всей реализуемой продукции. Покупатели предпочитают классику, признается Попов. Однако все традиционные рецепты доработаны.

Reload
1 / 3

Фото: страница #Пропельмени в Facebook

«В классические пельмени мы добавляем вместо лука капусту. Лук убивает вкус мяса, а капуста, напротив, выгодно его подчеркивает и вдобавок улучшает сочность, — поясняет Владимир Ким. — В манты мы не добавляем зиру — русские люди этого не любят. С соусами все просто — это сметана и какая-то версия на основе соевого соуса. Мы много чего пробовали, но гости выбрали именно эти две вещи».

Пельмени — продукт понятный, их все знают и все любят, добавляет Попов. «Мы опираемся на классические традиции и не хотим революций. Но всегда и везде мы стремимся добиться оптимального баланса. Строго говоря, именно это мы и продаем. Может быть, потому, что и Владимир, и я — мы оба из ресторанного бизнеса», — заключает он.

Совсем скоро открывается стационарная точка на Покровке, не в формате фудкорта, а отдельно. У владельцев нет желания превращать пельмени в блюдо высокой кухни. Тем не менее анонсировано заметное расширение ассортимента за счет многочисленных национальных и региональных версий пельменей. Кроме того, планируется приглашать на гастроли шеф-поваров и устраивать показательные мастер-классы.

В деревню, в глушь

Помимо ясной концепции и качественной еды, у проекта «#Пропельмени» есть еще одно очевидное конкурентное преимущество — собственное фермерское хозяйство.

Мясо поставляется «Честной фермой». Это хозяйство было создано несколько лет назад в Рязанской области Мариной Хван, с которой Максим Попов уже работал во многих проектах.

История фермерского хозяйства, организованного почти спонтанно городскими жителями, для сегодняшней России довольно типична, как и проблемы, с которыми они сталкиваются.

Началось все в 2009 году, когда муж Марины, таможенник по профессии, вышел на пенсию. Сидеть сложа руки он не привык, и семья решила заняться чем-то новым. Купили дом в деревне, обзавелись хозяйством. Участок собирались приобрести в Тульской области, но ничего подходящего не подыскали, зато появилось хорошее предложение в Спасском районе соседней Рязанской области — дом на краю деревни в относительно неплохом состоянии и 40 соток земли отдавали за 330 тысяч. Купили, оформили, а на новоселье друзья подарили нескольких овец. С них и началось будущее фермерское хозяйство.

Александр Сидоров

Как правильно ухаживать за скотиной, ни Марина, ни ее муж — люди сугубо городские — не имели ни малейшего представления, поэтому полезли в интернет, что-то прочитали, поговорили с местными-деревенскими, расспросили тех, у кого уже был опыт. Овцы прекрасно прижились, а вскоре соседка привела корову. Держать ее она уже не могла, а резать было жалко. Марина купила корову, потом еще одну и еще. Научилась доить, делать сметану, творог. Вот только со сбытом продукции ничего не получалось. Летом еще куда ни шло, выручали дачники, а с осени началось затоваривание.

С молочной историей пришлось завязать, но новые рязанские фермеры рук не опустили. Решили разводить бычков, благо на парную телятину спрос постоянный. Тут возникла другая проблема — на всю Рязанскую область не смогли найти ни одного быка-производителя.

Огромное животное породы абердин-ангус Марина приобрела в итоге на выставке «Золотая осень» на ВДНХ. Купили бычка, но когда тот вырос, то оказался столь тяжелым, что просто ломал коровам спины. Со слезами Ангуса сдали на мясо и купили бычка попроще — казахской белоголовой породы. Дело пошло.

Завели птицу: кур, гусей, уток, индеек, цесарок, перепелов. Завели кроликов. Выкупили соседний дом с участком, потом еще один. Взяли в аренду семь гектаров земли, оборудовали птичники, крольчатники, бойню. Прошли все ступени сертификации готового товара: чтобы официально торговать мясом и птицей, сначала всех животных и птиц проверяют ветеринары на территории хозяйства, а после забоя мясо проходит еще один контроль уже в месте его продажи. Учились на собственных ошибках, нередко весьма болезненных. Так, одна из первых партий цыплят (около тысячи штук) погибла из-за неправильной температуры в птичнике.

Reload
1 / 3

Фото: страница «Честная ферма» в Facebook

С развитием хозяйства потребовались дополнительные рабочие руки. Марина пришла в сельсовет и предложила местным жителям работу. Деревенские принимались за работу с воодушевлением, но лишь до первой получки. А затем уходили в запой и к работе уже не возвращались. Промучившись таким образом полтора года, Марина пригласила на работу граждан бывших советских республик: Таджикистана, Узбекистана и Киргизии. Сейчас на ферме в зависимости от сезона трудятся от 4 до 11 человек. Все оформлены абсолютно легально: с рабочими патентами и необходимой регистрацией. Получают 20-30 тысяч рублей, в зависимости от своих обязанностей, плюс жилье, питание и рабочую одежду.

Сегодня в «Честной ферме» около ста голов крупного рогатого скота, овцы, козы, примерно тысяча гусей, полторы тысячи уток, 300 цесарок, куры, индейки, кролики. Везде чистота и порядок. Корма только экологически чистые. Рабочие в белых халатах. В этом корреспонденты МОСЛЕНТЫ убедились лично, побывав на ферме.

«Честная ферма» снабжает мясом уже не только «#Пропельмени», но и собственные торговые точки в Москве и Рязани, несколько московских магазинов и ресторанов, а также ярмарку «Мега Химки», организованную фермерским кооперативом LavkaLavka. Есть свой интернет-магазин с постоянной клиентурой и собственная курьерская служба с автопарком из трех машин. В ближайших планах — фермерский туризм.

«Хотим сделать так, чтобы люди сами смогли посмотреть, как работает наше хозяйство, — приветливо улыбается Марина, — попробовали наши продукты. У нас все открыто, мы — честная ферма».


Александр Сидоров, Петр Каменченко