«Перловка с лисичками стала деликатесом»

Как ресторанный бизнес Москвы переживает кризис, каковы перспективы импортозамещения и сказывается ли на заведениях увеличение числа вегетарианцев. Об этом МОСЛЕНТЕ рассказал бренд-шеф стейк-хаусов GOODMAN Юрий Кудрявцев.

Существует ли понятие «кулинарная мода»? Меняются ли с течением времени любимые блюда москвичей?

Кулинарная мода, конечно, существует. Главной тенденцией последнего времени я бы назвал возврат к классической русской и даже советской кухне. Новую жизнь обрели вареники, пельмени, пирожки, котлеты по-киевски, салат «Оливье», котлеты «Пожарские», селедка под шубой, расстегаи, морсы, компоты. До кризиса 2008 года я наблюдал совсем другие тенденции. Была прослойка людей, которые ориентировались на Запад. Очень популярны были европейские и азиатские кухни. До сегодняшнего дня в массовом сегменте осталась только итальянская кухня. Среди молодежи сохранили популярность японские суши, роллы. Если говорить совсем грубо, то мы вернулись к кухне советской столовой. Конечно, поменялась подача блюд, атмосфера в заведениях стала более современной. Но есть ощущение, что какой-то круг в пищевых предпочтениях москвичей замкнулся.

Вы говорите именно про заведения высокой кухни?

Да. Можно взять, например, такие заведения как «Доктор Живаго» на Моховой или кафе «Чеховъ» в Камергерском. Люди там с удовольствием заказывают утиную ножку с гречневой кашей и белыми грибами, запивают ее киселем. Года три-четыре назад все забыли про такие продукты как репа, ревень, редька. Теперь они снова в моде. Двадцать лет назад все думали, что никогда гречка не будет популярна, а теперь в моде сделанное на итальянский манер гречотто. Перловку в Советском Союзе воспринимали как низкосортную еду. Теперь отваренная перловка, пожаренная с лисичками и луком, стала деликатесом. Прекрасно едят винегреты, салат «Мимоза». Клиенты часто просят повара: «Ты сделай мне такое, как дома».

А с чем это связано?

Я бы назвал два фактора: финансовый кризис и сложившаяся культура. Раньше у людей были деньги, они готовы были их тратить на эксперименты. В общественном сознании среднего класса сохранялась также ориентация на европейские ценности. Люди хотели жить как в Европе. Сейчас такого ориентира нет, соответствующая прослойка в обществе в принципе исчезла. В последний год настоящая катастрофа произошла в заведениях, ориентированных на средний класс, где сумма чека на человека за ужин составляла от 1200 до 3000 рублей. Дешевый сегмент держится, потому что куда-то людям ходить в принципе нужно. Дорогие рестораны — сумма чека от 3000 рублей — тоже остались на плаву. Эта публика трудностей на себе не испытала.

Как еще отразился кризис на ресторанном бизнесе?

Огромные сложности с арендой. В конце прошлого года, во время колебания курса рубля, арендодатели массово перевели расчеты в доллары. Арендные ставки очень высокие. Есть еще одна интересная особенность: аренду взимают со всей площади как с торговой, хотя около половины любого заведения занимает кухня, которая должна считаться площадью производственной. Большой дефицит квалифицированных кадров. Еще одна причина трудностей — ужесточение правил парковки в центре города. Посмотрите, Тверская же стоит просто мертвая! Сказался и запрет на курение в заведениях. В результате за прошлый год в Москве, по моим данным, закрылось около двух тысяч заведений.

Что происходит с импортозамещением? Появляются ли наши качественные продукты или это только пропагандистские штампы?

Сразу после введения продуктовых санкций многие рестораторы испытали шок. Целые сети заведений, например итальянские, были ориентированы на иностранные ингредиенты. До сих пор большие проблемы с сырами, морепродуктами, сыровялеными деликатесами, зеленью. Я знаю, что итальянские предприниматели по своим технологиям начали делать сыры в Костромской области, но ни объемы, ни качество рынок пока не удовлетворяют.

По овощам сейчас все выглядит не так страшно. Большинство заведений переориентировалось на наших производителей очень быстро. Качество даже улучшилось: закупки делают у конкретного фермерского хозяйства, а не разбирают большие партии с овощебаз. Фрукты покупаются на Кубани, в Крыму. Из Закавказья идет зелень, помидоры.

А с мясом какая ситуация?

Двоякая. За короткий промежуток времени возросло собственное производство птицы и свинины. Их можно вырастить быстро, в течение года-полутора. Хорошие птицефермы есть в Ярославской области. По ягнятине и баранине активно работает Чечня и Дагестан. В Чечне вообще качество выше импортного, но опять же недостаточные для рынка объемы. Для одной Москвы надо забивать 400 голов скота каждый день. Этого сделать ни один регион не в состоянии.

Сложнее всего с говядиной. Здесь цикл составляет шесть-восемь лет. Есть фирмы, которые быстро сориентировались ,— везут живьем телят из Австралии и вскармливают в России. Есть прекрасное хозяйство в Угличе, где разводят мраморных бычков, — там покупают два ресторана Москвы, больше объемов оно просто не может дать.

В принципе, через два-три года, думаю, наша страна сможет себя полностью обеспечивать продовольствием. Предпринимателей, правда, пугает политическая нестабильность. Многие думают, что продуктовые санкции могут отменить так же внезапно, как ввели.

Как вы относитесь к возрастающей популярности шашлыков? Такое мясо вообще можно шашлыком назвать?

«Шашлык» — это по-тюркски «мясо, жаренное на вертеле». Соответственно, москвичи делают вполне себе шашлык. Есть повара, которые снобистски к этому увлечению относятся, но, по-моему, его можно только приветствовать. Это ведь не просто блюдо. Это целый культ, это повод для встречи друзей, пикник, веселье. Кстати, все считают, что шашлык — кавказское блюдо. Но повара уже выделяют и русский шашлык. Его готовят из свинины в разных вариантах маринада, в том числе с майонезом, кефиром и так далее. На Кавказе для шашлыка предпочитают баранину, мясо не маринуют, добавляют только соль, перец и лук.

Что такое хороший стейк?

Стейком может называться мясо бычков определенной породы, выращенных по определенной технологии. Кусок мяса для стейка вырезан из определенной части. Кусок должен быть определенной толщины, определенного веса. Все остальное может называться жареным мясом. Вообще, такой тип приготовления мяса у нас появился не очень давно. По русской традиции все тушится, запекается, томится.

А что в Москве с рыбными блюдами? Недавно столичным властям для популяризации даже пришлось проводить «Рыбную неделю». Про «Мясную неделю» я что-то никогда не слышал…

В Москве рыбу всегда ели меньше, чем мясо. В царское время в кулинарии применялась речная, прудовая рыба. Теперь ее в достаточном количестве нет. Сейчас качественной рыбы на прилавках нет. В большинстве магазинов представлена замороженная рыба. Свежей я не нашел и на «Рыбной неделе». При этом я был на Сахалине, Камчатке, в Хабаровске. Рыбы там — завал! Они не знают, куда ее девать. Но, во-первых, очень дорогая доставка до Москвы. Во-вторых, отсутствуют технологии современной заморозки. На Дальнем Востоке допотопные холодильники, в которых рыба морозится пять-шесть дней. Качественная заморозка должна быть резкой. Продукт в таком случае своих вкусовых качеств не теряет. В-третьих, нашу рыбу перед заморозкой любят еще полить водой, чтобы она прибавила в весе. Например, в Таиланде, Новой Зеландии можно заказать прекрасно замороженную рыбу, в ней будет до двух процентов воды. В нашей обычно 18-20 процентов, иногда доходит до 50 процентов веса. При этом в Москве потребность в интересной рыбе есть. После присоединения Крыма у нас появилась, например, черноморская барабулька. Ее расхватывают на ура.

Вы упомянули дефицит квалифицированных кадров. А сколько вообще повар в Москве может заработать?

Я знаю, что несколько лет назад между ведущими московскими рестораторами была заключена договоренность о средней ставке для начинающих поваров. Сейчас она составляет 25 тысяч рублей в месяц. Более-менее опытный повар может получать около 60 тысяч. Профессия на самом деле не очень престижная. Оплачивается низко, целый день надо быть в жаре, на ногах. В советское время повара даже получали доплату по «горячей сетке» за работу во вредных условиях. Молодежь предпочитает сидеть в офисе за компьютером. У поваров тяжелый ненормированный рабочий день, а также туманные пенсионные перспективы: в Москве сложилась традиция, что сотрудники работают без оформления. На уровне шеф-поваров все, конечно, очень индивидуально. Заработок зависит от специализации и известности.

Что самое экзотическое вы готовили? Какая кухня вам кажется наиболее экзотической?

Экзотика — понятие относительное. Я считаю очень экзотичным монгольский чай. Монголы кипятят воду в чугунном котле, бросают в него плиточный зеленый чай, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. Есть поразительные блюда в японской кухне. Больше всего меня удивили сублимированные соевые бобы, которые называют «натто». В Японии это национальное блюдо номер один. Технология приготовления такая: бобы отвариваются, заворачиваются в натуральную солому и закапываются в землю на три месяца. Потом это все откапывается, бобы успевают подгнить. Японцы их употребляют как закуску с рисом, добавляют соевый соус и горчицу. Запах и внешний вид для европейского человека просто ужасный.