«О лобстерах остались только воспоминания»

За год в Москве закрылось несколько сотен кафе и ресторанов. Как выживают оставшиеся? Удалось ли заменить импортные продукты? Сколько стоит открыть в Москве заведение? Об этом МОСЛЕНТЕ рассказал гендиректор компании «Арпиком», управляющей стейк-хаусами Goodman, рыбными ресторанами «Филимонова и Янкель» и пивными ресторанами «Колбасофф», Михаил Макаров.

— Какая кухня, какие блюда сейчас в моде?

Это, безусловно, советская кухня. В начале лета мы внедрили соответствующее меню в сети ресторанов «Колбасофф». Оно оказалось очень успешным. Бешеной популярностью пользовались макароны по-флотски, рыба под маринадом, чебуреки, цыплята табака, колбаски с горошком. На ура пошла наша акция — с большой скидкой можно купить пиво в двухлитровых и трехлитровых банках. Теперь каждую неделю посетители покупают на вынос тонну пива!

— Почему такой интерес к советскому прошлому?

Люди среднего и старшего поколения испытывают ностальгию по ушедшей эпохе. Кроме этого, советская кухня очень удобна в условиях кризиса. Тогда ведь все крутились как могли, что-то готовили из ничего. Продукты сейчас стремительно дорожают. Мясо с января по сегодняшний день подорожало на 50 процентов. Отечественные помидоры этим летом стоили 100 рублей, в прошлом году они продавались по 60 рублей. При этом соизмеримого роста зарплат у людей не произошло, многие работу вообще потеряли. В таких условиях рестораны повышать цены не могут. Люди просто ногами ответят — совсем перестанут посещать заведения. До кризиса маржинальность в нашем бизнесе была 20-30 процентов. Сейчас большинство ресторанов либо в ноль работает, либо с маржинальностью 5-10 процентов. Советская кухня за счет дешевизны исходных составляющих позволяет хоть как-то увеличивать доходы.

— 5-10 процентов — это же европейские цифры…

Да, но у нас так работать не привыкли, у нас другая ситуация с кредитами, инвестициями. Раньше были проекты, которые окупались за полгода-год, средний срок составлял два года. Сейчас новый ресторан окупится за четыре-пять лет. Договор аренды обычно заключается на семь лет, и инвесторам теперь вкладываться в такой бизнес просто не интересно. При этом вложения требуются существенные. С начала года в Москве закрылось порядка 900 ресторанов. Департамент торговли и услуг Москвы сообщает, что открылось и 650 новых заведений. Но надо понимать, что закрываются полноценные рестораны, а открываются малые форматы — бургерные, шаурмятницы, фудтраки, чебуречные, кофейни и так далее. Это недорогие концепты. Кофейню или бургерную можно открыть с инвестициями до 8-10 миллионов рублей. Это легкий формат.

— Поведение посетителей как-то изменилось? Может быть, приходят больше днем, а не вечером?

С началом кризиса вечерние гости стали приходить реже, но увеличилось количество бизнес-ланчей. Люди стали экономить. Летом ситуация немного выправилась, вечерние гости стали возвращаться. К началу осени мы практически вернулись по посещаемости к докризисным показателям. В ноябре ситуация снова резко изменилась. Людей очень напугали теракты в Париже, усиленные меры безопасности в Москве. Падение посещаемости после событий во Франции составило порядка 20 процентов.

— Как-то отличаются предпочтения москвичей от предпочтений жителей других регионов?

Таких отличий я не замечал. До регионов просто позже доходят новые веяния. Москва для регионов — некая лакмусовая бумажка. Сюда прилетают бизнесмены со всей страны, они смотрят за изменениями. Если что-то здесь идет удачно, то копируют у себя.

— Вы наверняка общаетесь со своими коллегами по ресторанному бизнесу. Какие настроения в вашей среде? Когда ждете окончания кризиса?

Никто не ожидает его окончания в 2016 году. Все считают, что он продлится три-четыре года. Завтра лучше не будет. Сейчас происходит сужение рынка, естественный отбор. В условиях кризиса более устойчивыми, сильными становятся сети ресторанов, слабыми — штучные заведения. У сетевых компаний есть долгосрочные контракты, оптовые скидки на продукцию, есть возможности участвовать в специальных программах от поставщиков, сетевым компаниям легче организовать себе рекламу, стать узнаваемыми. При этом в условиях сужения рынка у выживших число клиентов может даже увеличиваться. Например, у нас в этом году окажется на шесть-семь процентов посетителей больше, чем в прошлом. Люди же все равно хотят где-то вкусно поесть, многие отказываются от дорогостоящих поездок за рубеж, но праздника все равно хочется. Да и конкуренция снижается.

— Задумывались ли про открытие новых ресторанов? Или речь об этом не идет?

На сегодняшний момент мы сохранили все свои заведения, хотя с некоторыми арендодателями недопонимание есть. В 2016 году мы планируем открыть в московском регионе четыре-пять своих новых ресторанов.

— Больше года назад Россия ввела против стран Запада продуктовое эмбарго. Какие-то российские качественные продукты за это время появились?

Самый заметный прорыв у нас произошел в мясной промышленности. Сейчас страна полностью сама себя обеспечивает птицей, на 80 процентов обеспечивает себя свининой. В ближайшее время будем полностью снабжать себя и говядиной. Сейчас работают два крупнейших производителя высококачественной говядины — группа компаний «Заречное» из Воронежа и агропромышленный холдинг «Мираторг» из Брянска. Мы особенно ценим породу блек-ангус, которая используется для приготовления стейков.

— Есть какие-то отличия нашего мяса от импортного?

Недавно мы проводили для журналистов слепую дегустацию мяса из Уругвая и мяса производства российского АПХ «Мираторг». Однозначным победителем оказалась отечественная продукция. Это легко объяснить. Наши компании скрупулезно занимались селекцией, первоначально для формирования стад закупали отборных бычков в Австралии. Кроме этого, гораздо меньше срок доставки. Российское мясо после переработки проходит 21-дневный курс влажного вызревания и через два-три дня оказывается на столах наших гостей в Москве. Понятно, что доставка из Уругвая, Новой Зеландии более долгосрочна. Для увеличения сроков хранения такое мясо обрабатывают аскорбиновой кислотой, которая придает продукции характерный кисловатый привкус. В США, кстати, животных для увеличения веса еще и гормонами пичкают, но их мясо ввозить в Россию сейчас нельзя. Во всех наших ресторанах сейчас стейки только российского производства. До лета этого года в меню у нас оставалось и импортное мясо, но его просто перестали покупать из-за вкусовых качеств.

— А с рыбой, морепродуктами какая ситуация? На прилавках ее стало заметно меньше.

О лобстерах остались только воспоминания. Появились хорошие сахалинские устрицы, крымские мидии. Многие распробовали камчатских крабов, которые раньше были экзотикой. Но в целом дешевой вкусной рыбы в Москве нет. Хорошая рыба стоит безумно дорого! Средний чек в рыбных ресторанах сейчас стремительно растет. В нашу группу компаний входит сеть рыбных ресторанов «Филимонова и Янкель». Сейчас там средний чек составляет 2 700 рублей. Мы вообще надеялись на налаживание поставок рыбы с Дальнего Востока, но там отсутствует инфраструктура для переработки свежепойманной рыбы и доставки ее в Центральную Россию. Дальневосточникам проще рыбу перепродать в близлежащем японском или корейском порту за валюту.

— Многие из-за сыров переживают…

Да, массовый потребитель стал забывать вкус хорошего сыра. У нас появилось много частных сыроварен, они делают интересный, вкусный продукт. Есть хорошие производители моцареллы с большим объемом в Брянске, появилось качественное маскарпоне. Но больших объемов эксклюзивных, домашних сыров никто не дает.

Если вы про овощи спросите, то тут все от сезона зависит. Летом у нас есть прекрасные краснодарские фрукты и овощи. В другое время года все гораздо хуже. Наши помидоры в это время можно назвать ватным продуктом. Помидоры из Узбекистана, Турции, Азербайджана вкусные, ароматные, но стоят 300 рублей.

— Почему с мясом вопрос решить удалось лучше, чем с остальными продуктами?

Мясопроизводители начали налаживать производство пять лет назад. Сейчас они уже вышли на высокие показатели по объемам производства и качеству. В других секторах за дело взялись только в прошлом году.