01 октября 2016 в 19:00

Лучший сыр — от русских тёлок

Как живут российские сыровары и почему их продуктов нет в торговых сетях
Кристине Папян / МОСЛЕНТА
Восемьдесят процентов сыра на российских прилавках – фальсификат. Об этом год назад ещё заявил Роспотребнадзор. То есть то, что продаётся — вовсе не сыр, а что-то, только отдалённо напоминающее его. И, к сожалению, большую часть этого изготавливают в России. МОСЛЕНТА решила узнать у фермеров, можно ли сегодня найти в столице качественный продукт с отметкой «сделано в России», сколько он будет стоить и как варят сыр в Москве.

Восемьдесят процентов сыра на российских прилавках – фальсификат. Об этом год назад ещё заявил Роспотребнадзор. То есть то, что продаётся — вовсе не сыр, а что-то, только отдалённо напоминающее его. И, к сожалению, большую часть этого изготавливают в России. МОСЛЕНТА решила узнать у фермеров, можно ли сегодня найти в столице качественный продукт с отметкой «сделано в России», сколько он будет стоить и как варят сыр в Москве.

Всё, что хочешь, кроме пармезана

На трёх центральных площадках московского фестиваля «Золотая осень» (площади Революции, Манежной и переходе между ними) идут «Сырные дни». Организаторы заявили, что здесь отечественный продукт представляют 60 фермеров из 20 регионов страны. И уже на открытии заметно, что сыров действительно много, но порадоваться можно не столько количеству, сколько их разнообразию. На прилавках красуется отечественные камамбер, гауда, качотта...

— У нас ещё пару лет назад нельзя былой найти российского буррата. А сейчас четыре сыроварни производят его в Подмосковье, — рассказывает один из организаторов фестиваля и владелец Истринской сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота. — Моцарелла сейчас у каждого второго из наших.

Фермер объясняет, что качественный сыр, сделанный в России — это нормально, и удивляться тут нечему. Другое дело, что его надо поискать. Ведь по-прежнему около 85% сыров в нашей стране, по словам Олега, — фальсификат.

Хуже всего дело обстоит с твёрдыми сортами. Они не то, чтобы низкого качества, — страна в принципе пока не может похвастаться достойным производством таких продуктов: процесс их изготовления сложный и требует щепетильного подхода.

— Для твёрдых сыров, таких, как пармезан, нужны особые условия содержания коров. Надо, чтобы их кормили специально, чтобы они жили даже лучше, чем некоторые москвичи, — делится Олег Сирота. – У многих наших с твёрдыми сырами проблемы.

Фермеры объясняют, что изготовить в России, в общем-то, можно разные твёрдые сыры, но пока именно пармезан остаётся запретным плодом. Тем не менее, все надеются, что и этот барьер вскоре падёт.

Reload
1 / 2
Фото: Кристине Папян / МОСЛЕНТА

— Сварить русский пармезан — это как выиграть олимпиаду в мире сыра. К ней же надо подготовиться! — объясняет Олег. — Это вершина сыроделия, и это сейчас — наша цель! Я вам обещаю, пармезан будет у нас через два–два с половиной года. Я как раз сейчас этим вопросом занимаюсь.

Несмотря на то, что с производством твёрдых сыров в России всё сложно, некоторые фермеры привезли в столицу свою гауду. На наш вкус, ничем не уступает голландской.

И всё же больше всего на фестивале оказалось мягких и полутвёрдых сортов. Причём — из традиционно русских мест: подмосковного Чехова, Владимирской, Смоленской областей, со Ставрополья. Но цены, независимо от региона, отличались не очень сильно. Так, камбер продавали по 1,5-2 тысячи за килограмм, козий сыр — за 2-2,5 тысячи, гауду и качотту предлагали за 1,5 тысячи... Дешевле всего оценивали чанах — 800 рублей за килограмм. А дороже всего - сырные конфеты (тысяча рублей за 16 штук). Самый же большой разброс корреспонденты зафиксировали у рикотты (хотя многие не считают её сыром) — от 900 рублей до 2.000.

Все зависит от правильной тёлки

Понять, что такое настоящий российский сыр и сколько он стоит на самом деле, можно, только если представить, как его производят. Известный фермер Джон Кописки, перебравшийся в Россию из Великобритании и открывший здесь 12 лет назад собственное производство сыра, объяснил МОСЛЕНТЕ, что главное — хорошее молоко. Оно получается только тогда, когда у коров хороший рацион, а сами они — правильные.

Reload
1 / 2
Фото: Кристине Папян / МОСЛЕНТА

В России с правильными тёлками всё очень даже хорошо, считает фермер. «Самая большая проблема в сыроварении — найти хорошее, качественное молоко, — объясняет Джон Кописки. — Жирное молоко – плохо. Нам нужен белок. Сейчас у нас тёлки русские, и это главное. Лучшие коровы — в Калуге и во Владимире. А ещё двенадцать лет назад я покупал коров в Дании».

Цена на лучших отечественных коров немаленькая — каждая стоит от 120 до 150 тысяч рублей.

Хорошие тёлки — только часть успеха. Им нужен качественный корм. Причём много. Сыровар Норик, работающий на ферме Ecorancho, что в Можайском районе Подмосковья, рассказывает, что каждая корова на их ферме получает почти тонну сена в месяц. Плюс тёлкам нужно зерно, кукуруза и другие питательные продукты — ведь всё это сказывается на качестве сыра.

Настоящая цена сыра

Один из совладельцев фермы-сыроварни Ecorancho Давид Саакян рассказал, что сейчас у него 11 коров. Они все вместе приносят в день около 150 литров молока. Это почти 10 кг сыра. Причём корова — животное непостоянное: может дать 8 литров молока за день, а может и 16. Для понимания: крупные сыроварни производят по несколько тонн сыра в сутки. То есть число тёлок там изначально измеряется тысячами. Соответственно, и затраты на содержание немаленькие.

Так что производство сыра — сплошные риски. Отсюда и цены. «Себестоимость получается около 500 рублей за килограмм сыра, а продаём по 800», — объясняет Давид Саакян. А Джон Кописки признаётся, что себестоимость его сыра (из Владимирской области, с фермы «Богдарня») — около 800 рублей, цена же в магазине — около 1.200—1.500 рублей.

Как живёт фермер

Сегодня одна из самых серьёзных проблем российских сырных фермеров — торговля. Сыровары жалуются, что в «Ашанах», «Дикси» и прочих торговых сетях цены на продукт, именуемый «сыром», в большинстве случаев слишком низкие. И не устраивают производителей. Зато прямые продажи на фестивалях, в торговых лавках или через интернет у них идут неплохо.

— Фермерского сыра много быть не может. Мы в основном маленькие, нам в большие торговые сети отправлять продукцию сложно — слишком там низкие цены, — объясняет Давид Саакян.

Кристине Папян / МОСЛЕНТА

Поддержки со стороны государства фермеры, увы, тоже пока не ощущают. Джон Кописки утверждает, что субсидий со стороны властей сейчас нет никаких. Несмотря на то, что на его ферме почти 4 тысячи коров, а это немалое хозяйство. Давид Саакян с коллегой солидарен: он чаще видит препоны, нежели поддержку. Например, занять точку в центре столицы на сырном фестивале для него было бы почти невозможно без поддержки друзей-фермеров, чьи продукты уже знакомы покупателям, нежели его собственные.

Но фермеры признаются, что пока рады и тому, что имеют, даже без сбыта сыра в больших объёмах. Может, заместить все импортные сыры российскими у них пока и не получается, но хоть какой-то прогресс всё же есть. Как минимум свои правильные тёлки.

Да и вообще — отечественный производитель просто долго запрягает...