«Закусывали рыбкой. Кости были повсюду»

МОСЛЕНТА: У кулинарного исследователя Вильяма Похлебкина я читал, что в дохристианский период наши предки алкоголь дома не хранили и употребляли его исключительно по праздникам. Только сообща, бесплатно и без ограничений по возрасту: медовуху заготавливали и раздавали жрецы при языческих храмах, и, кроме как на праздник, никто и не выпивал. Это правда или легенды такие и домыслы?

Курукин: Тогда не существовало государственных структур, а значит, и методов регулирования. И, естественно, если мы говорим о догосударственном обществе, там все регулируется традицией конкретного коллектива, и неважно, как мы его назовем — общиной или родом-племенем. Естественно, традиция сильнее, чем любой признанный закон, и поскольку мы говорим о земледельцах, все это связано с земледельческим календарем. В рестораны или кабак пойти было невозможно — их просто не существовало, так что пойти было просто некуда, даже если хотелось. Соответственно, наступал день, когда люди всей общиной варили пиво и его употребляли, — вот и вся история. Точно были какие-то религиозные праздники, например Масленица, которая отмечается с языческих времен. Ну и на свадьбах наверняка все пили и ели. Письменных памятников в дописьменном обществе нет и быть не может, поэтому точно расписать это все могут разве только какие-нибудь неоязычники, которые обычно все знают.

Похлебкин не про пиво, а про меда писал. Про которые в былинах говорится «Запивал медами он стоялыми».

Да, помимо известного нам пищевого меда раньше делали и мед питьевой. Он бывал пареный и ставленый — по сути своей это два разных напитка. В обоих случаях в результате брожения получается довольно-таки хмельной напиток. И да, он не предназначался для рядового употребления, пили его по праздникам. Вообще, в обществе, где все регулируется традициями, ты не можешь взять и забухать с друзьями на неделю. И не в том дело, что это невозможно в принципе — вам это просто не придет в голову. Потому что вы живете неким определенным порядком: если праздник, то все гуляют 2-3 дня, праздник закончился — все, снова за работу. И так крестьяне в России жили вплоть до XIX века.

А расскажите, как и когда заморский алкоголь в наши края приехал и закреплялся? Все эти «вина фряжские», которые пили князь с дружиной? Потом, в 1600-х годах венецианцы водку привезли, демонстрацию устроили, никого она не впечатлила и только позже прижилась. Разве до XIX века все эти истории с крестьянством не пересекались?

Именно в XIX веке кабаки или питейные дома, трактиры — все эти заведения появились в деревне. До этого их там попросту не было: даже в XVII веке кабак как учреждение был чисто городским явлением. Естественно, когда крестьянин приезжал в город, на рынок, никто ему не мог запретить туда зайти. Вне города только в больших торговых селах, у крупных дорог они могли еще находиться. А в нормальной деревне пойти в магазин и купить или пойти в заведение и надраться до XIX века было невозможно.

А разве дома для себя не гнали? Технология перегонки была проще сегодняшней, но это тоже было возможно. Я считал, что на деревне, на селе это во все времена было широко распространено.

Самогоноварение как массовое явление — это Первая мировая. До этого не гнали потому, что это никому было не нужно, хотя технически это и было возможно.

Ну, по другой технологии: бражку поставить…

Пиво сварить — это проще. А остальное — зачем? Ну, хочется тебе, например, во второй половине XIX века на свадебный стол выпивку поставить: пошел, два ведра купил, поставил. А самому-то зачем на дому все это производство организовывать? В нормальном хозяйстве это не нужно, пока сохраняется традиционный уклад жизни. Ведь ломаться он начал только в пореформенной России; потом началось то, что историки называют первой индустриализацией, — вот тогда пошла ломка прежнего уклада, и мужики начали пить. А прежде все это определялось традицией: что в XVIII веке, что в XVI веке, что в XII веке. Например: вот, сегодня наш храмовый праздник. Значит мы садимся и отмечаем. Праздник закончился — все, больше не гуляем.

С деревней понятно, давайте поговорим о городе. Во все времена лучшим местом, чтобы выпить, был княжий, а потом государев двор, где всех гостей угощали хорошими европейскими винами. Ведь так? И вообще, в гостях можно было хорошо угоститься — свои погреба были при доме каждого знатного рода. Лоза виноградная у нас только в Крыму растет, да и то сравнительно недавно. Соответственно, выпивку закупали в Европе, Средиземноморье. Можете рассказать, как у нас прививалась культура употребления вина?

Естественно, если вы — знатный человек и состояние позволяет, вы и питаться, и выпивать будете лучше, чем крестьяне и посадские люди. И в Руси московской XVI века и в домонгольской до XII века люди знатные употребляли импортные напитки. В средние века это было византийское вино, которое привозили с юга в корчагах, — так называли амфоры. И их остатки, керамику, археологи в любом древнерусском городе находят обязательно. Вина эти употребляли не только князья и бояре — не надо забывать про церковь: вино дают всем прихожанам на причастии.

Ну, ложечку.

Да, но для этого церкви его же все равно надо купить. Это — устойчивый потребитель, который систематически вино закупал, потому что ничем другим его заменить было нельзя. Никаких описаний ежедневного употребления вина за столом у нас за все Средневековье не существует.

А что у нас есть?

Например, описания иностранных послов, которые рассказывают о том, как их принимали, поднимали 40 тостов. Понятно, что это парадный кремлевский обед, на котором бывало до 200 перемен блюд. Понятно, что каждый день никто так не ел и не пил. Царь или князь каждый день пир не устраивал: это было невозможно ни физически, ни технически, ни экономически. Еще у нас есть монастырские уставы, которые описывают порядок жизни в них. Там указаны блюда, и описано, когда братьям давали по чарке. Есть монастыри очень богатые, как Кирилло-Белозерский и Троице-Сергиевская лавра, — там меню одно. И есть маленькие пустыни в лесу, где все было очень скромно.

А повседневную жизнь никто не описывал. Вам же не придет в голову описывать обычный обед, но если вы попадете на прием к арабскому шейху, например, то запомните, где были, что ели. Будете об этом рассказывать, может, запишете. Так же было и в средние века, и во времена Ивана Грозного. В результате до нас дошли описания исключительных, но не ежедневных застолий.

Правильно я понимаю, что представление о России, как о стране, где все население веками пьет, не просыхая — это миф?

Когда у вас праздник, и вы гуляете три дня, то вы вполне себе можете нажраться. Но это не значит, что вы нажираетесь каждый день.

Это и у Брейгеля на картинах: крестьянский праздник — он везде более-менее одинаковый. Все напились, кто-то пляшет, кто-то в канаве валяется.

Да, но каждый день это невозможно делать, да и в голову никому не придет. Ни мужику, ни князю.

И что, княжеский двор местом постоянных пьянок-попоек не являлся?

Нет, гульба шла только в парадных ситуациях. А пиры — это не пьянка, а скорее такая общественная институция, некое публичное действо, общение с народом. Кого-то надо похвалить, кого-то наградить, а кого-то обругать. Как пресс-конференция первого лица государства, только в реалиях X-XI веков.

Хорошо: пиры, приемы. Культура винопития, которую там можно было наблюдать, она была заимствована у византийского двора? Или она у нас изначально сложилась своя?

Культура подразумевает стабильные, устойчивые традиции. Византия, равно как Италия, страна совершенно иной культуры — это средиземноморский тип потребления. Люди там живут в другом климате и едят совсем другую пищу. Поэтому в Италии, как и в других средиземноморских странах, виноградное вино, оливки — нормальный элемент ежедневного застолья. В России, равно как и в Скандинавии, и в Англии, этого нет в природе. Это другой тип потребления, и не оттого, что кто-то плохой или не так что-то усвоил. Сейчас-то вы можете питаться, как грек или итальянец, но тогда это было невозможно по определению.

Если говорить о традициях застолья на Руси, я не могу сказать, что в них было что-то особенное. Праздник есть праздник: вы пьете и закусываете, песни поете, какие-то ребята с гуслями приходят. Можно ли это считать какой-то особой традицией и культурой — не уверен. Думаю, что при дворе любого знатного европейца было примерно то же. Как и меч или кольчуга, например: в одну эпоху они будут примерно одними и теми же, что в Германии, что в России, что в Польше, что в Болгарии.

В «Повести временных лет» есть знаменитая цитата, приписываемая князю Владимиру: «Веселие Руси есть пити, не можем без того жити». Насколько серьезно стоит к ней относиться? Он мог такие слова произносить?

Мы не знаем этого по одной простой причине: «Повесть временных лет», как любая летопись, до нас в первоначальном виде не дошла, к 1118 году она была по крайней мере два раза переписана. То, что мы читаем, — это уже много раз переработанный текст. И те, кто ее писал даже до переработки, никакого живого князя Владимира в глаза не видели, потому что жили через 150 лет после него. В летописи такие слова есть, но рассматривать это надо, как байку.

А с какого периода мы знаем по письменным и археологическим источникам, сколько и чего пили по стране и в Москве?

После смуты, когда появляется документация, — это XVII век.

Тогда места, где централизованно продавался алкоголь, назывались «кружечные дворы», да?

На уровне языка обычного их называли кабаками, какие-то центральные заведения действительно назывались кружечными дворами. Принципиальной разницы между ними не было. Один из самых известных московских кабаков XVIII века был в Разгуляе. Даже на Красной площади было питейное заведение — его раскапывали в 1990-х годах. Ближе к ГУМу, в том краю, где памятник Минину и Пожарскому.

И что интересного археологи там накопали?

Можно сказать, что закусывали там рыбкой, — рыбьи кости повсюду. Посетители, видимо, активно били друг другу морды, потому что повсюду находили пуговицы, вырванные, что называется, с мясом. Посуду били, естественно: стекло всякое там находили в изобилии.

Насколько кабаки были просторными, сколько туда помещалось человек, какой был ассортимент?

Как сейчас вы можете устроить и маленькую и большую рюмочную, так же и тогда было. Принципиально другое: кабак — это государственное учреждение.

И у государства монополия.

Монополия на продажу. Поэтому в кабаке не ели, там пили: пришли, заплатили, вам налили корец — ковш. Вы выпили, дальше пошли. Или если свадьба намечалась, ведро можно было купить на вынос. При этом харчевню открыть могло любое частное лицо, но никто не имел права продавать там «хлебное вино», как тогда назывался самогон.

Слово «водка» уже существовало?

Водкой на языке XVI-XVII веков назывались наливки и иногда даже лекарственные средства. К тому продукту, который мы сейчас этим словом называем, оно не имело отношения.

А как покупали спиртное — когда было желание организовать застолье, угостить друзей?

Человек мог заказать в харчевне, скажем, поросенка, потом сходить в кабак и принести полведра водки — этого делать никто не запрещал. Описания кабаков XVII века есть, даже какие-то здания сохранились. Уже в XVIII веке, при Екатерине II, возникли типовые планы переустройства старых городов. Пришла новая архитектурно-планировочная система — например, Ярославль был так переделан. Тогда же возник типовой проект питейного дома, у которого обязательно должен был быть портик с колоннами. Я искал их изображения, но, к сожалению, не нашел.

Как я понимаю, ассортимент напитков был ограничен. Можете рассказать об этом?

Разнообразия и не требовалось, так как заведения были ориентированы на массовое потребление. Каберне и шампанское народ на Руси не кушал, в кабаках продавали «хлебное вино» — по сути самогон, который мог быть крепче или слабее.

Начиная с XVIII века государство сдавало эти питейные дома на откуп. Устраивались торги, которые выигрывал тот, кто предлагал более высокую сумму. Деньги на такое дело нужны были большие, одному это потянуть было сложно, чтобы их набрать, как правило, образовывали компанию. На четыре года питейный дом был в распоряжении такой компании, и уплаченные деньги надо было отбить. Дальше все зависело от того, что в этом месте лучше шло: если потребителями были простые мужики, земледельцы, то им никаких изысков не требовалось. Надо было только бесперебойно выставлять простой продукт, подходящий по цене. Если потребитель был другой, то открывалась возможность подумать, сделать «тройную перцовую» или «брусничную» — опять же, чтобы побыстрее отбить вложенные деньги и получить прибыль.

Мед в этих кружечных дворах тоже продавался?

Да, но это был не очень качественный напиток, насколько я понимаю. Помню, в архиве я видел книги какого-то кабака начала XVIII века и запомнил, что меда там стоили довольно дешево. А хороший мед не может быть дешевым, это просто по определению невозможно.

То есть это была такая бражка?

Ну да, что-то вроде того, для очень простого потребителя сделанная. Потому что хорошие меда — это что-то такое двадцатилетней выдержки и старше. Напиток дорогой, как очень хороший коньяк. Выставить — кто его купит?

А с какого момента есть точные цифры по бюджетам, из которых можно понять, сколько в Москве пили, сколько обычная семья на это тратила? Можно ли сравнить наших с Европой?

Такие цифры появляются только с конца XIX века, когда мы уже можем говорить о бюджете крестьян, рабочих. За XVII-XVIII века есть кабацкие книги, по ним можно судить, сколько чего продавали. Но эти цифры ничего нам не говорят про объемы потребления на человека и на семью. Что из них можно понять — так это то, что больше всего спиртного продавали в ноябре, декабре, январе. Урожай сняли, работы закончили, череда праздников: Рождество, Крещение — вот это самая питейная пора. Летом пили гораздо меньше, потому что летом работали.

Еще спрошу вас про образ русского пьяницы. Начиная с XIX века известно много лубков, гравюр, картин, которые этот образ тиражируют. Создается впечатление, что пьянство в городах имело массовый характер. Это так?

Ну, какая-то рвань кабацкая в городах, конечно, существовала. Я смотрел судебные дела, в которых люди жалуются, что они напились, их ограбили… Так что явление такое, безусловно, было. Статистики, естественно, никакой нет. Разумеется, в городах пили больше, чем в деревне, — это понятно. Насколько — для этой эпохи сказать никак невозможно. Тем более что потребление не носило тогда для нормального человека ежедневный характер: жизнь была относительно размеренная, гуляли в основном по праздникам. А каждый день помногу выпивать было невозможно, да и не нужно.

Почему? Это было не по карману обычному горожанину?

Город — понятие широкое. И если мы говорим о XVIII веке, то ежели я — благородный человек, то я в питейное заведение вообще не пойду, мне это как-то ни к чему. Я пойду в ренсковый погреб, куплю себе какого-нибудь мозельского. Ведь изменения, которые тогда пришли, обусловили не только то, что вам бороду стало нужно брить и европейский костюм носить, вместе с этим сначала в Петербурге, а потом и в других городах появилась еще и новая инфраструктура.

Вот вы — приличный человек, приехали по делу в Петербург, надо где-то остановиться. Появляется понятие герберг — это то, что мы сейчас назвали бы отелем с кухней.

Постоялый двор.

Нет, постоялые дворы всегда были и являлись скорее складами для купцов с товарами. А тут — отель. Разумеется, когда изменился культурный код, поставить только хлебное вино для гостей — это было уже что-то не то. Появились заведения, торговавшие импортным вином, — они, конечно, были не для рабочих и крестьян, естественно, а для достаточно узкого круга людей. И на это даже не было государственной монополии, так как такая торговля не приносила массовой прибыли.
Опять же, если вы — благородный человек, такой, как Александр Сергеевич Пушкин, например, вы заказывали себе вина. Конкретно он любил мадеру, заказывал ее у знакомого купца в лавке бочонками, а уже потом прислуга дома разливала ее по бутылкам.

Если надо было выпить просто так, единовременно и не создавая запасов, то человек шел в ренсковый погреб — магазин, торговавший алкоголем.

Там продавались французские и немецкие вина?

Да, поначалу — рейнские, отсюда и название. А потом к ним прибавились пиво, портер и мед. Хотя, опять же, не всегда там закупались: когда приходил корабль, можно было напрямую взять бочку того, что тебе нужно.

Уже потом, с конца XIX века, появились современные магазины вроде Елисеевского, куда приходишь — а там рядами бутылки стоят. Елисеевы, собственно, изначально были виноторговцами, это потом уже у них бизнес пошел разный.

Тогда же, в последнюю четверть XIX века, у нас крымское виноделие пошло развиваться в промышленных масштабах: в первую очередь это голицынский «Новый свет». А на Кавказе — Абрау Дюрсо.

То есть начиная с XVIII века расширился ассортимент напитков, которые стало возможно выставить в дворянском доме, — на приеме, на балу. В дворянском обществе потребление спиртного было связано в первую очередь с собраниями. Пили в гостях: на раутах, официальных и полуофициальных мероприятиях.

Судя по литературе, уже тогда хватало запойных — это могли быть отставные офицеры, бездельничающие помещики, которые изо дня в день выпивали, что называется, сами с собой. Это так?

Если мы говорим о провинциальных помещиках, то у них и в петровскую эпоху и ранее было «право на винокурение». Устроить у себя самогонный аппаратик — это пожалуйста. Таким образом, дворянин-землевладелец мог делать вино для себя, но вот торговать им он уже не имел права. И нормальный провинциальный помещик не бегал за шампанским, потому что это далеко, дорого и вообще не нужно. Они пили домашнюю продукцию.

Наливки в основном?

В том числе, да. Выгнал самогон, а дальше делай с ним что хочешь, только не продавай. А так — хоть залейся. Провинциальный помещик даже в пушкинскую эпоху в основном пил водочку, наливочки — то, что в домашних условиях без особого выпендрежа можно было сделать. У тех, кто жил в Питере и в Москве, дела, понятно, обстояли немножко по-другому: жизнь была дороже, а возможности — шире. Они были не так замкнуты, как горожане сегодня: они постоянно делали друг другу визиты и общались гораздо больше, чем мы сейчас. Сесть за обеденный стол с двумя-тремя друзьями было совершенно нормально. Вот графинчик мадеры и ставили. Так что жизнь была немножко другой — и ты чаще ходил куда-то в гости, и к тебе ходили чаще, чем сейчас.

В Москве самые шумные банкеты проходили в Английском клубе, в Дворянском собрании?

В Английский клуб приходили в первую очередь пообщаться: кухня там была хорошая, так что поесть, конечно, тоже… Но все же это было не то заведение, где постоянно, много и шумно выпивали. Для таких целей с начала XIX века появляются рестораны, которые упоминаются, например, в «Евгении Онегине». Встречаясь холостой компанией, мужчины шли в ресторан. А оттуда — по девочкам.

И еще существовали трактиры, изначально располагавшиеся на основных трассах того времени — трактах. Правда, эти заведения на протяжении XIX века превратились в едальни. В ресторанах кухня была европейская, в трактирах — преимущественно русская.

Ну да, и в ресторанах посетителей обслуживали официанты во фраках, а в трактирах — половые в косоворотках, полосатых штанах и смазных сапогах.

Да. И опять же, какое вы заведение посещали, зависело от вашего статуса. Люди из высшего общества останавливались в современном «Метрополе», провинциальные помещики и прилично оплачиваемые интеллигенты жили в «Славянском базаре». При этих заведениях были рестораны, которые и посещала публика соответствующего уровня. Купцы, желавшие погулять, ехали к «Яру». И надо понимать, что «побеседовать за искусство» туда никто не ездил. Были рестораны, куда ходили писатели, гвардейские офицеры, гусары.

Вот уж кто любил шороху навести: и напиться, и сделать это напоказ.

Это стиль жизни — гусарам так полагалось время проводить.

А были специальные заведения для офицерства?

По кабакам ходить им было не совсем прилично, в хорошие рестораны — да, пожалуй. Хотя более естественно для них было проводить время среди друзей, в офицерском собрании. Рестораны — это все же дорого, выпить в полку получалось дешевле.

А когда в конце XIX века в массовом порядке стали продавать спиртное в бутылках, как это изменило культуру пития?

Никак, потому что, опять же, люди покупали то, что им нужно, в необходимых количествах. Дворяне знатных фамилий закупали вина бочонками, тот же объем они могли купить в бутылках, но никакой разницы в этом не было. А бедному чиновнику, который хотел устроить праздник для друзей, бочонок был не по карману, он шел и покупал три бутылки портвейна.

Я скорее про бутилированную водку спрашиваю. Если раньше можно было купить ведро, ковш и все, то теперь — бери в стекле, неси домой, пей взаперти.

Да, это было связано с новым введением государственной монополии в 1890-х годах.

Оттуда растут корни бытового, домашнего пьянства, так широко распространенного сегодня?

Почему обязательно на дому? Можно и по подворотням. Кто-то не доносил, прямо на улице пил. А поскольку продавать стали в разной посуде, то и разного размера компании стали покупать вскладчину: выпил, закусил огурчиком, пошел дальше.

А про советскую культуру пития что можете сказать?

Ну что советская культура? Работяга на заводе, он как в 1960-е мог употреблять неумеренно, и точно так же мог пить в 1913 году. Нельзя сказать, что традиции принципиально поменялись. Фабричные районы, жители которых по ресторанам не ходили, а пили во дворах и подворотнях, практически одинаково выглядели как до революции, так и при советской власти. Перелом был связан с тем, что понаехала масса народу из деревни. Со старыми традициями эти люди порвали, культурные запросы у них были не очень высокие, как и уровень образования. Наработались, а дальше одна радость есть — зайти, дерябнуть. И что в 1910-х мужик приходил в город из деревни, что в 1930-х, что в 1950-х — разницы принципиальной не было.