В Элладе есть все!

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

На этот раз мы поговорили с экспертом в области туризма — Илиасом Тсоносом.

О сложностях

Вот представьте: Салоники считаются гастрономической столицей Греции. А это значит, что с самого детства я привык к очень хорошей еде. У нас невероятно вкусен даже стрит-фуд! В Москве же… Не то, чтобы здесь было прямо очень плохо, но…

Вот, к примеру, долгое время здесь почти нигде не использовали оливковое масло. А ведь оно очень влияет на вкус, даже если на нем просто готовишь картошку. Без него мне было так тяжело, что несколько лет я ел практически только дома, беря себе в ресторанах только пасту. Пицца? Раньше она в Москве тоже была совершенно не такая, как в Греции или Италии.

Некоторая же местная еда и вовсе казалась мне жуткой гадостью. Что? Да, вот, хоть соленые грибы! У них очень, очень странный вкус.

Об особенностях

Когда речь заходит о средиземноморской кухне, все считают, что это кухня итальянская — все эти спагетти, пиццы, граппа. Но это не совсем так. Средиземноморье — это ведь и Греция, а у нас даже уличная еда, в отличие от итальянской, намного более сложная.

Вот, например, гирос. Знаете, что это? Эта наша греческая шаурма, которая на ту шаурму, которую делают у вас, совершенно не похожа. Гирос заправляют йогуртовым огуречным соусом дзадзики, а еще в нем, кроме жареного мяса и свежих овощей, есть жареный картофель.

О вкусе свободы

А еще в нашей кухне используется очень много овощей, особенно помидоров, оливкового масла и — рыбы. Совсем недавно я сам узнал, что на греческих рынках продается около семидесяти видов рыбы. И знали бы вы, как она отличается по вкусу от той, что лежит в ваших магазинах!

Причина проста: большинство рыб, продающихся в московских магазинах, выращены на фермах, тогда как на греческих рынках вся рыба — свободная, то есть живущая в море. Советую всем: попробуйте эту свободу на вкус!

К слову, рыбу на фермах в Греции выращивают тоже. Но вся она идет на экспорт.

О блюдах

Все блюда греческой кухни можно условно разделить на зимние и летние. Летом, скажем, моя бабушка всегда готовила емисту, которую я обожаю до сих пор. Что это? Это фаршированные рисом и фаршем помидоры и перцы. В России такое готовят тоже, но разница вот в чем: у вас больше мяса, чем риса, у нас же — наоборот.

Раскрою секрет: емисту можно, конечно, есть горячей, но вкуснее она холодная и - на следующий день после того, как ее приготовили.

Самое же известное зимнее блюдо — мусака. Вот в ней уже много мяса, картошки, баклажан. Хотя я с детства большего всего люблю есть зимой телятину в красном соусе — нечто среднее между первым и вторым.

Кстати, как таковых супов в Греции практически не готовят. Максимум, что вам могут предложить, это либо рыбный суп, либо бульон. В последний вам обязательно добавят яйцо и лимонный сок.

О столе

На официальном приеме или на каком-то празднике блюда на стол выставляются по очереди — прямо как в России: сначала салат, потом овощи, следом мясо.

Но мы дома едим в основном «по-деревенски», то есть более традиционно, когда на стол выставляется все и сразу: греческий салат, суп, горячее блюдо и так далее, и едим все это одновременно, таким образом как бы «играя» с едой, меняя ее вкус за счет разных комбинаций.

О масле

Между прочим, греческий салат в России и в Греции — это две большие разницы. Их главное отличие — то самое оливковое масло. Штука вот в чем: россияне пока не понимают его вкус. Они считают, что чем у масла меньше запаха, тем лучше, тогда как дело обстоит ровно наоборот. Самое правильное оливковое масло для салата должно быть мутноватым и иметь слегка терпкий вкус и аромат.

Открою еще один секрет: ваш вкус испортили итальянцы! Они являются основными поставщиками оливкового масла в мире, но собственного продукта им не хватает, поэтому они покупают масло в том числе и в Греции, мешают его с более дешевым, а то и вовсе не оливковым, а после продают.

А теперь, внимание, секрет номер три: купить правильное оливковое масло Москве можно, если знать места. Советую вот что: приобретать его в греческих ресторанах. Они возят масло из Греции и продают всем желающим по паре литров. Все очень просто: приходите, обращаетесь к любому официанту, платите вполне приемлемую цену (совсем ненамного большую, чем у меня на родине) и забираете свою банку.

О местах

Когда я хочу приготовить дома настоящее греческое блюдо, то отправляюсь за покупками на Дорогомиловский рынок. В большом зале там есть пара магазинов, где можно приобрести и хорошее масло, и вкусные греческие оливки (они тоже сильно отличаются от тех, которые вы здесь привыкли есть), и правильный сыр.

Сыр! Я же не рассказал про сыр! В Греции с ним лишь одна сложность: все, совершенно все сыры мы называем словом «фета». Как тут сориентироваться, как сказать продавцу, что именно тебе нужно? Очень просто: в каждом регионе (Салоники, Халкидики, Пелопония, Крит и так далее) фета делается разной по вкусу. Поэтому на том же Дорогомиловском рынке вам нужно назвать район, в котором произведен тот или иной сыр.

Лично я, например, больше всего люблю фету из региона Лариса, расположенного в Фессалии: она и не сильно соленая, и не сильно крепкая. Мне нравится и добавлять ее в салат, или просто есть вместе с практически любым блюдом.

На сегодняшний день в Москве нет ни одного специализированного греческого магазина. Но я слышал, что один бизнесмен планирует его открыть в ближайшее время.

О ресторанах

В первую очередь, я бы посоветовал всем сходить в ресторан «Порто Миконос» на Сущевской улице. Мало того, что там шеф-повар — грек, так там греки еще и почти все официанты (это неплохая подработка для наших студентов, приехавших учиться в Москву). Не сказать, чтобы здесь было очень большое меню, зато все, что я пробовал, имеет настоящий греческий вкус.

Далее — ресторан «Молон Лаве» на Большой Грузинской, где совсем недавно сдали делать потрясающие греческие десерты. Здесь же можно купить и оливковое масло нескольких сортов.

А на Садовой-Самотечной есть местечко под названием «Пита&Сувлаки» — домашнее греческое кафе, где готовят питы и шашлыки сувлаки, а так же такие закуски, как дакос и буюрди.

О рецепте

Емиста — одно из моих любимейших летних блюд, так о ней я и расскажу. Итак, вам понадобится: шесть спелых помидоров, шесть крупных зеленых или красных сладких перцев, два мелконарезанных лука, две средние картофелины, петрушка, укроп, стакан риса, четверть стакана оливкового масла, соль, перец и сахар.

А теперь начинаем готовить:

1. Срезать верхушки помидоров. Ложечкой выскоблить внутреннюю часть (она пригодится). Срезать также верхнюю часть перцев, удалив семена.

2. Сделать начинку: репчатый лук мелко нарезать, положить в сковороду и около минуты обжарить в масле. Затем добавить промытый рис и мелко порезанные внутренности помидоров с их соком. Тушить до полуготовности риса. Посолить, поперчить и бросить туда мелко нарезанную петрушку и укроп.

3. В каждый помидор и перец насыпать по щепотке сахара, и положить подготовленную начинку. Уложить на противень. Если начинка осталась — положите её между помидорами и перцем вместе с картофелем. Сверху залить в каждый помидор и перец 1 столовую ложку воды. Затем накрыть срезанными верхушками.

4. Налить в противень полтора стакана воды и пару ложек масла. Посолить картофель. Поставить в нагретую примерно до плюс 180 градусов духовку. Емиста готовится в около часа.