Острый как токпокки

Еда
Фото: Kim Hong-Ji / Reuters

МОСЛЕНТА продолжает приставать к представителям самых разных национальностей с вопросами о том, каковы их кулинарные традиции, где в Москве они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты, и что с ними сделать.

На этот раз мы обсудили национальную корейскую кухню музыкантом и преподавателем Ео Су Мином. Рецепт прилагается.

О себе

Ео Су Мин
музыкант
М

Меня зовут Ео Су Мин. В Москве я живу уже почти пять лет, переехав сюда из Республики Корея. Чтобы никто ничего не перепутал, уточню: это — Южная Корея.

Чем я тут занимаюсь? Рассказываю: преподаванием корейского традиционного искусства, а, если быть точным, то учу всех желающих игре на корейских барабанах. Ну, а кроме того, я являюсь директором российского отделения Федерации ассоциаций Корейских традиционных исполнительских видов искусств. В общем, несу наше народное искусство в ваши массы.

О кухне

Я столкнулся с тем, что в России многие не понимают, чем отличается кухня Кореи от, скажем, кухни Вьетнама или других соседних стран. Да, у нас, действительно, есть некоторое количество близких рецептов. Но вот что важно: в отличие от других государств, у нас на стол всегда ставится очень много панчанов — этаких маленьких порций салатов-закусок, подающихся вместе с основным блюдом.

Или вот еще одно отличие: в Корее очень много разновидностей супов. Ну, и совершенно нельзя обойти вниманием блюда, типа кимчи, способные храниться практически до бесконечности.

Что же до собственно продуктов, основными в нашей кухне традиционно являются гочучан (перечная паста), твенчжан (соевая паста) и соевый соус. К слову, мы вообще используем большое количество разнообразных соусов, большинство из которых — острые.

58bf370379ffd58bc4b4c49e59aac26ed9a407f0
Фото: Jenny Acheson / Globallookpress.com

О блюдах

Расскажу об основных традиционных корейских блюдах: кимчи, пульгоги и пипимпаб. Что такое кимчи знают практически все, но лучше уточню: это приправленные красным перцем, луком (или луковым соком), чесноком и имбирем квашеные кочаны или листья пекинской капусты. Обычно — с ломтиками редиса, однако иногда вместо них используются листья кольраби, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи. Обычно кимчи очень острое, но без него не представляет себе жизнь ни один кореец.

Теперь — пульгоги. Название этого блюда переводится как «огненное мясо», что вполне объяснимо, потому что пульгоги — это маринованное мясо или курица, приготовленные на открытом огне. Обычно это блюдо очень нравится иностранцам.

Впрочем, популярен у них и пипимпаб: рис, перемешанный с различными овощами и кусочками жаренного мяса. Для тех, кто не ест мясо, возможен вариант без него. Так же туда добавляется перечная паста гочучан. Даже если положить ее совсем немного, блюдо приобретет пикантный вкус.

4f2ccffea55a9d0baa5bd3f7a2ba8aaa1f389be0

Пульгоги

Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru

О детстве

С каким блюдом ассоциируется у меня детство? Правильнее будет сказать так: оно ассоциируется у меня с определенным кулинарным процессом. Каждую зиму мы всей семьей заготавливали кимчи — этот процесс называется «кимчан». Мы делали кимчи очень много — столько, сколько нужно, чтобы после есть его целый год. Иногда этот процесс занимал несколько дней, и это было здорово: собиралась вместе куча народу, и мы весело проводили время.

О ностальгии

Я очень люблю корейское блюдо токпокки — рисовые хлебцы в остром соусе. Это, пожалуй, одно из самых популярных уличных блюд в Корее, и я ем его каждый раз, приезжая домой. Но больше всего, находясь в Москве, я скучаю по напитку «сикхэ», который готовила мне моя бабушка: это такой сладкий национальный отвар из риса и масла, который обычно употребляют в виде десерта.

818a5beb4967fd26305ecb42c7ba856245b6ec85

Ттокпокки

Фото: Republic of Korea / Flickr

О покупках

Проще всего в Москве найти рамен — корейскую лапшу быстрого приготовления. Ее можно купить и в обычных супермаркетах, и в специализированных корейских магазинах. Где их найти? В основном наши магазины находятся прямо рядом с корейскими ресторанами, что очень удобно.

Есть магазин «Жасмин» в районе Тропарево у метро Юго-Западная, есть магазин «Чинро» на Автозаводской. В любом из них можно приобрести практически все, начиная от соусов и заканчивая кимчи, ттоком или раменом.

О местах

В Москве достаточно большое количество корейских ресторанов, и многие из них находятся в центре. Вот, к примеру, есть ресторан Hite на улице 1905 года — напротив Хаммеровского центра. Меню здесь большое, можно заказать и закуски, и супы, и лапшу, но идти в Hite надо, конечно, за пульгоги.

А на Бутырском Валу возле метро Белорусская (а еще на Площади Революции и на Серпуховской) есть ресторан «Кимчи». Порции там большие, а к каждому горячему блюду приносят еще полный поднос бесплатных закусок-панчанов.

Bc35cfd9cf8d1e946537fe837d9efa347f1fe014
Фото: Kim Hong-Ji / Reuters

Ну, а еще поесть можно в кафе-магазине «Жасмин», о котором я уже говорил.

О главном

Расскажу вам о том, как приготовить кимчи в домашних условиях.

Вам понадобится: 2 кочана пекинской капусты, 650 мл чистой воды, 1 луковица, 1 средняя морковь, 2 стручка острого красного перца, 1 дайкон (зеленая редька), 120 мл рыбного соуса (он продается и в Москве, но можно заменить его соевым соусом), 1 корень имбиря, 1 головка чеснока, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. рисовой муки, несколько перьев зеленого лука.

Ну, а дальше…

  1. Каждый кочан пекинской капусты вымыть и разрезать вдоль на две равные части. Каждую половинку капусты разрезать вдоль еще на две части, не дорезая до конца на 3-4 см. Тщательно промыть каждый кусочек капусты под струей воды. Тщательно просолить каждый лист капусты с обеих сторон и сложить все в кастрюлю. Пекинская капуста должна настояться в комнатной температуре около 2 часов.

  2. Спустя указанное время перевернуть кусочки на другую сторону и оставить еще на 2 часа.

  3. Чеснок очистить, острый красный перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Лук очистить и порезать на крупные кусочки, имбирь очистить от кожуры.

81c3569aef7f9e60018a5a815f70a6f3e567ed3e

Кимчи

Фото: Kim Hong-Ji / Reuters
  1. Измельчить чеснок с луком, перцем и имбирем с помощью блендера или мясорубки.

  2. В кастрюлю всыпать муку и, помешивая ее венчиком, влить тонкой струйкой постепенно всю воду. Поставить кастрюлю на огонь и довести рисовый кисель до кипения на умеренном огне. После закипания добавить в кастрюлю сахар и перемешать до его полного растворения.

  1. Снять кастрюлю с огня и оставить до полного остывания.

  2. Морковь и дайкон очистить, натереть на крупной терке. Зеленый лук промыть и нашинковать. Соединить натертые овощи в миске с зеленым луком, перетертыми в блендере овощами, влить рисовый кисель и перемешать. В полученную массу влить соевый или рыбный соус и еще раз перемешать. Заправка для корейского кимчи готова.

  3. Каждый кусок капусты тщательно промыть под струей воды, чтобы в них не осталось соли, а затем отжать от воды. Натереть каждый лист капусты с обеих сторон овощной смесью и соединить каждые четыре куска капусты так, чтобы получился целый кочан. Оба собранных кочана сложить в кастрюлю и накрыть ее крышкой.

  4. Кимчи должно настояться в комнатной температуре в течение суток. Спустя указанное время убрать кастрюлю в холодильник и оставить ее там на двое суток.