Переборщить невозможно!

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить правильные продукты и что с ними сделать.

Посмотрев, наконец, фильм «Гоголь. Начало», мы поговорили с народным артистом РФ, актером Театра на Малой Бронной Иваном Шабалтасом о традиционной украинской еде. Рецепт, как обычно, прилагается.

О себе

Я родился в расположенном под Харьковом селе со сложным названием Черкасская-Лозовая, учился в Харькове. А потом… Потом я отправился в Москву, чтобы поступать в ГИТИС. Это был 1974 год. Мне исполнилось 20 лет.

В селе мы жили большой семьей: мои родители, бабушки-дедушки. То есть кому готовить, было всегда. Что готовили? Да, конечно, в основном национальные блюда. Тут же как? Вот в России все любят пельмени, а у нас – вареники. Жили мы очень бедно, поэтому вареники, в силу их экономичности, делались все время – то с картошкой и пережаренным луком, то с творогом, то с капустой, в которую добавляли тертую морковку. И еще вот что важно: и моя семья, и все наши соседи готовили, что называется, «по урожаю». Собрали лук на огороде – в тот же день приготовили жареный лук, лучше всего – с салом, но можно и на подсолнечном масле. И поели его с большим количеством хлеба. Собрали картошку – запекли ее в золе. Собрали капусту – часть заквасили на зиму, а часть тушили вместе со все тем же салом или подсолнечным маслом. Масло-то было у всех, потому что у каждого «хохла» рос на огороде подсолнечник.

О блюдах

В 50-е годы на Украине было очень популярное – особенно среди бедняков – блюдо, называвшееся «затерка»: это кусочки теста, брошенные в подсоленную воду, заправленную жареными луком и морковкой. Мы этот суп ели очень часто.

В праздничные дни все село готовило пирожки. На Украине праздник без них вообще невозможен! Они были с разной начинкой. В основном, это картошка. Но пирожки делали также с капустой, фасолью, с творогом.

Мне нравятся картофельные драники – особенно если в них добавлять шкварки, а после макать в растопленное сало и в сметану. Впрочем, я лучше по порядку расскажу. Итак, предположим, случилось украинское застолье. Сейчас почему-то на Украине перестали ставить на стол первые блюда – словно бы подражая России. А вот раньше… Раньше меню праздника вообще зависело о того, на какое время года он попадает. Например, свиней, гусей, коров резали осенью, поэтому весной с мясом были проблемы. Но это я отвлекся.

Итак, на стол непременно ставился борщ.

Спиртное? Конечно же, самогон. На водку у людей денег не было, поэтому самогон делали из всего, что росло. Он был пшеничный, ржаной, свекольный. Под него шла закуска – соленые огурцы, квашеная капуста, сало и моченые в бочке осенние яблоки. А из фруктов делали вина, ликеры, наливки. И этого всего было вдоволь! У нас в саду росла груша, дававшая по 20 ведер за день! А еще я помню летний национальный напиток – сиривец, аналог кваса, приготовленный из черного хлеба с тмином на основе специальной закваски. Как жахнешь кружечку, так тебя даже слегка поведет. Его тоже выставляли на стол как запивку.

Конечно же, после выносили горячие блюда. Картошку в мундирах. Мы жили недалеко от озера, поэтому у нас часто жарили рыбу. Жарили котлеты, делали биточки, варили мясо.

Затем – сладкое. Но это, как правило, были яблоки.

О борще

Я с самого детства больше всего любил борщ. Моя мама, которой сейчас 90 лет, до сих пор вспоминает, как на вопрос «Ванюшка, что тебе поставить на стол?», я всегда просил именно его. Лет до десяти я ел борщ на завтрак, на обед и на ужин!

Борщ – это классика. Когда я рассказываю маме, что в России чаще едят щи, она только вздыхает: «Бедные люди!»

Вы, кстати, знаете, что на Украине в каждой области варят свой борщ? И называются они по-разному. Борщ полтавский. Борщ черниговский. Борщ по-киевски. Борщ львовский. И так далее… В Киеве возле Крещатика есть ресторан «Le борщ» – так вот, у них в меню 17 разновидностей этого блюда! В нашей семье основой борща всегда было мясо – свиные ребрышки, или птица – как правило, курица. Но самый настоящий борщ – конечно, с домашним петухом. Петухов резали редко, примерно раз в год, поэтому суп с ним ждали с особым нетерпением. Двухлетнего петушка приходилось варить часа три, но какой аромат он давал и какой вкус, какая у него была сверху золотистая пленочка! А еще мама непременно добавляла в борщ кусочек сельдерея, дольки свежего болгарского перца. И, безусловно, все это необходимо было заправить перетертым в ступке салом с чесноком. А сверху, чуть не забыл, сверху борщ нужно посыпать только что сорванным на огороде и мелко порубленным укропом!

О продуктах

Практически все продукты я покупаю у знакомых женщин на Рогожском рынке. Они белоруски и украинки, очень хорошо ко мне относятся и специально, скажем, привозят мне настоящих домашних петухов. Точно так же, как и мясо – свинину и телятину, потому что то мясо, которое лежит на прилавке, от животных, выкормленных неизвестно чем! У них же я беру и сало…

А вот с фруктами и овощами ситуация похуже: на рынке они очень красивые, но есть их невозможно по причине отсутствия вкуса. Недавно, например, я попросил своего сына закрыть глаза и дал ему пожевать веточку укропа, а после – петрушки. И что же! Он не смог отличить их, потому что вся зелень нынче – химическая какая-то.

О местах

Не просто приближена к оригиналу, а очень даже похожа на оригинал еда в корчме «Тарас Бульба». Это довольно большая сеть – я сам был примерно в десяти их точках, и точно говорю: там можно заказывать все борщи, уху, юшку, вареники, пироги. Да, там меню толщиной в «Войну и мир», да и читается, как роман! Причем, в наличии всегда есть все.

Есть «Шинок». Там тоже неплохо, но меню поменьше, а цены чуть повыше.

Сейчас появилось много вареничных, рестораны «Одесса-мама» и «Вечера на хуторе».

Но вот что я вам скажу – лучше всего национальные блюда, конечно, готовить самому. Я сам это очень часто делаю, потому что, хоть я в России живу очень долго, ностальгия по украинской кухне у меня очень сильная. Этим летом я был в гостях у мамы под Харьковом и вот где отвел душу! Мама готовила мне все, о чем я вам сейчас рассказывал: пирожки, драники, борщи с пампушками, котлеты и рыбу, мясо и картошку. И это было настоящим счастьем!

О рецепте

Ну конечно, тем, кто хочет попробовать настоящее украинское блюдо, нужно освоить рецепт борща.

Для этого вам понадобится: 500 граммов говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3-процентного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени укропа.

Готовить борщ нужно так:

1. Сделать костный, а лучше мясной бульон. Мясо в финале будет подаваться вместе с борщом.

2. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и помидорами.

3. Лук, морковь, корень сельдерея, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.

4. Затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 минут, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью укропа и чесноком, перетертыми с салом.

5. Перед подачей на стол заправить сметаной.