Тараторы и баницы

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать. Сегодня мы поговорили с преподавателем русского языка Веселином Костадиновым о том, что едят в Болгарии.

О переезде

В общем, все складывалось так, что рано или поздно я должен был попасть в Россию. И я в нее попал, в 2013 году поступив в Российский университет дружбы народов. Здесь же я закончил магистратуру по специальности международная журналистика, а после в том же самом университете поступил в аспирантуру…

О кухне

Сказать, что такое болгарская кухня, без подготовки очень сложно. Самым правильным словом, характеризующим ее, будет, наверное, слово «симбиоз». Симбиоз из кухни турецкой, греческой. Почему? Для этого нужно заглянуть в историю нашего народа: два века болгары жили под византийским рабством, а следом пять веков под османским игом. Так что удивительно, как мы вообще сохранились, как нация, а не ассимилировались.

Можно ли назвать какие общие черты наших блюд? Пожалуй. Многие туристы почему-то думают, что наша кухня очень острая – такая же, как в арабских странах или в Индии. Но это не так! Да, болгарская еда острее, чем, например, в России, но она острее, как говорится, в меру. У нас очень много жареных в масле блюд, тогда как в России еду в основном варят. У нас жарят практически все, что рождает болгарская земля – кабачки, баклажаны, картошку, мясо. С точки зрения здорового питания это, конечно, не очень хорошо, зато вкусно. А еще у нас используется много специй. Помню, что первое, что меня поразило в Москве, это котлеты, в которых не было даже черного перца. Люди просто поджарили фарш. Это очень странно. И еще не могу сказать о супах: у нас все супы заправляют взбитыми яйцами, кислым молоком, тогда как в России только в борщ и щи кладется сметана.

О блюдах

Национальных блюд у нас очень много. Вот, например, гювеч, название которого возникло явно не без турецкого влияния. Это мясо – баранина, свинина, картошка и разнообразная зелень, запеченная в духовке в глиняном горшке. Пожалуй, это моя самая любимая еда с самого детства.

Очень часто у нас готовят мусаку. Есть даже такая шутка: мол, если женщина хочет соблазнить болгарского мужчину, она должна ему правильно приготовить именно это блюдо. Что такое мусака? Это запеканка, чаще всего мясная, с картошкой, баклажанами, помидорами и другими овощами, которая подается вместе с кислым молоком. Но тут стоит сразу заметить: наше кислое молоко – это никак не кефир, не простокваша и не ряженка, продающиеся в Москве, а довольно специфический болгарский продукт. Вы же знаете, что молочно-кислые бактерии были открыты и впервые использованы именно в Болгарии в 1905 году? Они даже называются Lactobacillus bulgaricus, и наша страна до сих пор продает их по всему миру!

Теперь – лютеница. Многие русские путают ее в лечо, но это совершенно разные вещи. Лютеница делается из баклажанов, помидоров, петрушки, долго варящихся на медленном огне в огромных котлах. Она бывает как грубого, так и мелкого помола. Нельзя не сказать и о брынзе. У вас ее продается много, но максимально приближена по вкусовым качествам к болгарской только так называемая «сербская брынза». У нас это очень расхожий продукт, используемый практически везде. Болгары не садятся за стол, если на столе нет брынзы! С ней же делают очень вкусный перец «бюрек»: это когда стручковый перец начиняют брынзой, обваливают в яйце и муки, а после обжаривают на сковородке.

О главном

С подачей на стол в Болгарии все происходит акт же, как и в России. Сначала на стол ставится салат, потом суп, следом второе. И еще, поскольку мы, как и большинство россиян, православные славяне, то тоже очень дорожим хлебом. Хлеб должен быть обязательно, при этом выбросить его считается грехом.

Ну, и так же, как в России, у нас любят выпить домашний самогон – ракию, которую принято подавать на стол по вечерам. Ее делают из разных фруктов – чаще всего из слив, абрикосов или персиков. Ракия очень крепкая – градусов 50-60! Я лично его не пью, предпочитая виноградное вино. А еще у нас подают мастику – это совсем не то, чем натирают полы, а анисовая водка.

О правилах

Говоря о правилах поведения за столом я все время вспоминаю книгу нашего писателя Алеко Константинова «Бай Ганю» с подзаголовком «Невероятные рассказы об одном современном болгарине». Там описывается человек, который очень любит громко хлебать еду, чтобы показать, как ему вкусно. Это смешно. Но делать такое у нас категорически запрещено!

Нельзя начинать трапезу, если за столом собрались еще не все члены семьи. Нельзя не доесть то, что лежит у тебя в тарелке.

Нельзя чокаться, не глядя в глаза тому, с кем пьешь. И, если уж мы снова вернулись к теме алкоголя: в отличие от России, в Болгарии не принято все время произносить тосты и пить «на посошок».

О продуктах

Где мы покупаем продукты? Начну от противного. Во-первых, я стараюсь ничего не брать в супермаркетах типа «Ашана», «Дикси» и так далее, потому что их бренды, они… не очень. В основном я отовариваюсь или в хороших магазинах, либо в единственном на всю Москву болгарском магазине, расположенном в центре «Коньково-Пассаж». Там можно купить и лютиницу, и специальное слоеное тесто для болгарского блюда баница – это очень вкусный пирог с начинкой из брынзы или творога, но возможны варианты выпечки с мясным фаршем, овощами, фруктами и так далее. Да, и саму брынзу лучше всего покупать именно здесь. Имейте ввиду: она обязательно должна быть в рассоле, потому что брынза без рассола – это какое-то недоразумение.

О местах

Чаще всего, конечно, мы в Москве собираемся своей болгарской компанией и готовим что-нибудь национальное. Дело не в том, что русская кухня плоха, нет – просто в вашей еде нам не хватает витаминов и вкусов.

Ну, а что до ресторанов, то лучше всего идти в «Бабу Марту» на Гоголевском бульваре недалеко от метро Кропоткинская. Шеф-повар здесь, насколько мне известно, болгарин, а потому еда в этом заведении очень хороша. Средний чек здесь не такой уж и большой – на двоих что-то около 2000 рублей, так что я рекомендовал бы вам попробовать тут холодный суп «таратор» на кислом молоке с добавлением мелко нарезанных огурцов, укропа и толченых орехов. Внимание! – в отличие от окрошки, в таратор не кладется ни мясо, ни колбаса. Закажите здесь шопский салат из огурцов, помидоров и тертой брынзы. На горячее попросите гювеч. А на десерт – баницу.

О рецепте

Пока в Москве еще тепло, я бы посоветовал всем приготовить таратор. Вот все, что вам понадобится: кислое молоко - 500 г, грецкие орехи - 60 г, огурцы - 150 г, 2 столовые ложки мелко порубленного укропа, соль, растительное масло – примерно 15 мл и чеснок.

Готовить таратор следует так: в начале нарежьте огурцы и переложите в миску. Добавьте йогурт, измельченные грецкие орехи и измельченный чеснок. Хорошо перемешайте. Затем добавьте масло, укроп и соль по вкусу. Хорошо перемешайте и подавайте, посыпав укропом. Вот, собственно, и все.