«Жеральдин» нувель

Так уж получилось, что последние годы столичные гурманы все меньше интересуются классической французской кухней. Для одних она слишком старомодна и не в меру чопорна своей ритуализированностью, для других — излишне тяжела, ибо не мыслима без насыщенных соусов и сливочного масла. Третьи просто не готовы платить немалые деньги за еду, которая далеко не всегда соответствует их ожиданиям и предпочтениям, сформировавшимся в рамках совершенно другого гастрономического опыта.

Если 1990-е и 2000-е годы запомнились бумом на дорогие французские рестораны, то 2010-е — пустыми залами, закрытием громких проектов и внезапными отъездами именитых мишленовских шеф-поваров. Те, что остались, так или иначе отходят от традиции, делая выбор в пользу куда более универсальной авторской кухни, или, по крайней мере, честно пытаются сделать эту саму традицию более актуальной. Хороший тому пример — недавний перезапуск «Жеральдин». МОСЛЕНТА разбиралась с подробностями.

История вопроса

Заведение в формате французской брассерии открылось на аристократической Остоженке в далеком 2005 году. Создатели и бессменные владельцы проекта — братья Владимир и Павел Познеры — нарекли его именем матери. Семья с могучими французскими корнями постаралась воссоздать в российской столице уголок милой Франции. На тот момент, в принципе, это удалось. Кухня, винная карта, но главное атмосфера — все было на месте. А потом…

Потом просто настало другое время. Брассерия медленно, но верно теряла былую популярность. Стало понятно, что в своем прежнем формате она нежизнеспособна, как и почти все французские рестораны Москвы. Вдобавок умер Павел, который особенно много занимался «Жеральдин». Именно тогда Владимир Познер принял решение обновить проект. Причем выбрал такого партнера, который бы точно не стал тратить время на «косметический ремонт».

С соответствующим предложением он обратился к известному московскому ресторатору Александру Раппопорту. За последние годы тот создал в столице целую череду, мягко говоря, небанальных гастрономических проектов, таких как «Dr.Живаго», Beluga, «Воронеж», «Erwin. Река. Море. Океан», «Паб Ло Пикассо», Black Thai и другие. Раппопорт немедленно взялся за дело, и спустя примерно полгода в конце июня обновленная «Жеральдин» открыла двери гостям.

Гастрономическая эклектика

Как и следовало ожидать, концепция заведения существенно изменилась. На смену классической брассерии пришло необистро, куда более космополитичное по своей сути. В меню, принципиально уместившемся на одной странице, наряду с французской гастрономической традицией появились актуальные итальянские, испанские, китайские, индийские, тайские и даже русские мотивы. Это касается равным образом и блюд и кулинарных техник.

Например, салат «Нисуаз» готовится с конфи из тунца, а «Цезарь» — из кейла и цыпленка су-вид. В «Гасконском гаспаччо» присутствует краб и печеный картофель. Индийскую лепешку роти начиняют сливочным сыром, малосольным лососем и красной икрой. А лопатку бычка, томленую в су-виде, подают с соусом порто и пюре из копченого картофеля.

На кухне командует Андрей Берзин, хорошо известный москвичам по работе в других ресторанах Раппопорта — Cook`kareku на Садовом и «Гранд европейский экспресс» в ТЦ «Европейский». Поэтому аккуратной космополитичности необистро удивляться не приходится.

К числу несомненных гастрономических удач Берзина можно отнести земляничную страчателлу с очень свежим и ярким вкусом, который сформирован благодаря пробитому ягодному пюре и бальзамической икре, а также карамелизованную вяленую морковь, которую подают с муссом из козьего сыра и вареньем из орехов. То и другое многих определенно заставит вернуться в «Жеральдин».

Равным образом карпаччо из артишоков в сопровождении спаржи, мангольда и боттарги остается в памяти экспрессивной горчинкой в окружении сладковато-пряных полутонов. Салат из фенхеля и кольраби на первый взгляд может показаться простоватым, но финиковый соус и груша, отваренная с бадьяном в белом вине, превращают его в маленький гастрономический шедевр.

Единственное, что в «Жеральдин» осталось неизменным — так это винная карта, где представлены только французские вина. Других, как известно, Познер не признает. Зато здесь можно найти и модную сегодня органику, и довольно редкие оранжевые вина, и, разумеется, широкий выбор классики с акцентом на Бургундию и Бордо.