«Шампанское, холодец и селедка под шубой». Классика новогоднего застолья в царской России и СССР
«Умопомрачительные застолья и открытые столы»
Привычная нам сегодня традиция встречать Новый год за праздничным столом уходит своими корнями в XIX век. Правда, тогда главное застолье устраивали на Рождество. Приход Нового года так же, как и сейчас, встречали с шампанским, но поначалу это было второстепенное празднество.
При Николае I в России переняли немецкий обычай ставить в доме на Рождество украшенную елку и делать подарки родным и близким. Тогда же стала набирать популярность традиция накрывать в этот день богатые столы. Вот что пишет Юлия Уварова в своей книге «Рождество и Новый год в России XVI-XX веков»:
«Настоящим культом в городской среде стала подготовка праздничного застолья, начиная с сервировки стола и заканчивая собственноручно приготовленными яствами. За неделю до Рождества в магазинах начиналось столпотворение, и торговцы снижали цены на такой ходовой товар, как поросята, индейки и дешевеющие к зиме тетерева и рябчики.
Каждый год в Первопрестольную к Рождеству съезжались окрестные помещики с семьями, чтобы насладиться светской жизнью, вывезти дочерей в свет, дать у себя в московском доме парадный обед и бал. Не были забыты и давние традиции "рождественского мясоеда".
Из деревень в Москву следовали длинные обозы с поросятами, гусями, курами, мукой, маслом.
Этот провиант шел на устройство умопомрачительных застолий и открытых столов, которыми славилась старая столица».
«Советское шампанское и наряженная елка»
После революции, в январе 1918 года, Россия перешла на григорианский календарь, а в 1927 году в рамках антирелигиозной кампании было запрещено празднование Рождества и украшение елок. На первый план вышли новогодние торжества.
© Фильм «Карнавальная ночь»
Запрет на елки отменили только в 1936 году. С тех пор праздничное застолье, советское шампанское, заменившее «Вдову Клико», и наряженная елка с подарками стали непременными атрибутами Нового года в нашей стране.
Несмотря на то что после благополучных 1960-х ассортимент продовольственных магазинов в СССР стал скудным, а самые простые продукты периодически переходили в категорию дефицитных, праздничный стол всегда старались накрыть если не роскошно, то хотя бы богато.
Даже в лихие 1990-е, когда с прилавков исчезли основные продукты, новогодние столы по-прежнему ломились от салатов, мясных и рыбных закусок.
К празднику всегда старались достать красную рыбу, икру, финский сервелат. Запасы продуктов начинали делать чуть ли не с осени. Подготовка к новогоднему застолью превращалась в многоходовую стратегию.
«Классический набор блюд»
В допетровские времена, когда Новый год отмечали 1 сентября, основными угощениями за праздничным столом были пироги из муки нового урожая и свежая квашеная капуста. Блюда и застолье имели символическое значение. Считалось, что поесть надо как следует, а то весь год будешь голодать.
Холодец
© Фото: Яна Королёва / Фотобанк Лори
После того как в 1699 году празднование Нового года на европейский манер перенесли на ночь с 31 декабря на 1 января, а основное застолье передвинулось на Рождество, главными блюдами на нем оставались пироги со всевозможными начинками и мясные блюда. Ведь Рождеству предшествует сорокадневный Филиппов пост.
В советские же годы классический набор блюд, закусок и салатов новогоднего застолья во многом определялся самым распространенным в стране кулинарным изданием — «Книгой о вкусной и здоровой пище». Ее первая версия вышла в свет в 1939 году, а затем регулярно доиздавались новые тиражи. Блюда и рецепты в книге не всегда соответствовали ассортименту продуктов в советских магазинах, поэтому многие ингредиенты подменялись на то, что было под рукой у хозяйки.
«Какая гадость эта ваша заливная рыба!»
При том что многие продукты достать было сложно или вообще невозможно, праздничное меню иногда определял состав новогодних «заказов», которые многим выдавали на работе. В застойные 1970-1980-е там обычно были шпроты, болгарские консервированные овощи под маркой Globus, коробка конфет ассорти, мандарины, печенье «Юбилейное» и банка красной икры.
Кроме того, достать дефицитные продукты позволяли полезные связи — знакомства с завмагами, продавщицами, мясниками и даже грузчиками из продуктовых. За определенное вознаграждение они всегда могли отложить или продать из-под полы любой дефицит.
Приготовление блюд для новогоднего застолья начиналось обычно с долгой варки холодца, студня или заливной рыбы. Эмалированные формы с ними хозяйки выставляли на балкон, где они охлаждались, пока готовились салаты и жаркое.
Самым популярным рыбным блюдом на новогоднем столе была и по-прежнему остается селедка под шубой. Ее рецепт, смело сочетающий сладкое с соленым, можно считать чисто советским изобретением, хотя его родословная уходит чуть ли не в Средневековье. Еще в XVII веке мясо и рыбу в России подавали к столу под слоями вареных овощей, а до этого функцию «шубы» выполняло запеченное тесто.
© Кадр: фильм «Ирония судьбы, или С легким паром!»
На всех столах страны и даже в популярных фильмах в праздничную ночь можно было видеть одни и те же блюда. Благодаря этому крылатой стала фраза из «Иронии судьбы»: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» и мини-диалог: «Что тебе положить, салат или ростбиф?» — «Салат. И ростбиф».
«Варили в кастрюле банку со сгущенкой»
Вот как описывает типичное новогоднее застолье в своей книге «Повседневная жизнь советской столицы при Хрущеве и Брежневе» историк Александр Васькин:
«Общую композицию поддерживали сдающийся венгерский цыпленок (торчащий ногами вверх), вареная картошка, холодец (...), заливная рыба, селедка под шубой, колбаса, аккуратно нарезанная специально заточенным ножом, рыба соленая красная и белая, балык, вареные яйца с красной икрой — и так далее, в зависимости от связей и блата.
С последним ударом кремлевских курантов открывали бутылку с шампанским. В то время оно было у всех одно — «Советское», независимо от цвета (белого или красного), вкуса и градуса.
Из прочего спиртного на праздничном столе стояли вино, водка, коньяк.
Из сладкого мог быть торт, испеченный хозяйкой, популярен был «Наполеон», правда, не всегда в условиях банальной кухонной плиты он удавался на все сто. Пекли пироги, яблочные шарлотки. Варили в кастрюле банку со сгущенкой часа два, затем добавляли ее в качестве начинки в выпекаемые из муки орешки и грибы. Было очень вкусно.
Да, чуть не забыли про бананы, они продавались такого же цвета, что и помидоры, — зелеными. Эквадорские бананы следовало укутать в шерстяное одеяло и запрятать подальше в шкаф или под кровать, где они самостоятельно "доходили" до Нового года».
«Иноземные блюда из измельченных продуктов»
Главным украшением новогодних столов в советские годы стали салаты. Может показаться странным, но еще в середине XIX веке в нашей стране их и за еду-то не считали.
В дореволюционной России салаты недолюбливали и называли «заморским месивом». В новогоднее меню они проникли благодаря тому, что на заработки в Россию в XIX веке стали приезжать модные повара из Европы. Тогда престижно было нанять к празднику повара-иностранца или заказать на Новый год блюда в хорошем ресторане — например, в легендарном «Эрмитаже».
© Фото: Эмин Джафаров / Коммерсантъ
Поначалу «иноземные блюда из измельченных продуктов» российским гурманам были не по вкусу. Однако легендарному повару Люсьену Оливье из «Эрмитажа» удалось совершить в этой сфере революцию. Именно он создал салат, который понравился всем и пошел в народ, став главным новогодним блюдом.
Правда, такая его популярность сильно огорчала повара, создавшего множество кулинарных шедевров, не так высоко оцененных публикой, как простой салат.
© Фото: Shutterstock
В советские годы классический рецепт оливье несколько раз переделывали, в результате чего он изменился до неузнаваемости. В конце 1930-х годов в ресторане гостиницы «Москва» стали подавать его вариацию — салат «Столичный» с горошком, морковкой, картошкой и солеными огурцами, мясом птицы или говядиной.
Главным новогодним блюдом салат оливье стал в 1960-е годы, когда в СССР появились консервные заводы, выпускающие зеленый горошек в банках. Тогда же вместо мяса рябчиков, индейки и каперсов в него стали добавлять колбасу и вареную картошку.
Вот какой рецепт классического советского оливье приводит в своей книге Александр Васькин:
«Символом Нового года стал салат оливье, для которого требовался хороший майонез ("Провансаль") и лучше венгерский консервированный горошек. Остальные ингредиенты достать было менее сложно: отварные картофель и морковь, вареная колбаса или отварное мясо, крутые яйца, маринованные огурчики, лук. Гурманы добавляли тертое яблочко. Всего этого нужно было побольше, поскольку ели с аппетитом и удовольствием еще и на следующий день, в том числе и оставшиеся на ночь гости. Посему лучше было резать салат в тазик — и много, и перемешивать сподручно. Но тазик на стол не поставишь, для этого из стенки брали хрустальные салатники».
Оливье по праву занимал центральное место на украшенном праздничной скатертью столе.
В 1970-х, когда в СССР стали производить больше разнообразных рыбных консервов, появился салат «Мимоза», посыпанный крошкой из сыра или вареного желтка. Изначально предназначавшаяся для праздничного стола на 8 Марта, «Мимоза» постепенно перекочевала и в новогоднее меню.