00:01, 19 октября 2022
7 мин.

«Заходит Галя из мясного и лыка не вяжет». История шеф-повара столичной школы, простоявшего у плиты более 30 лет

В одной из школ Северо-Восточного округа Любовь Зотова проработала три десятка лет. Сначала – буфетчицей, после – шеф-поваром. На ее глазах творилась практически история: привозные обеды сменялись теми, что нужно было готовить самим, эти – снова привозными, менялись ученики, меню, обстоятельства и даже название страны. Как приготовить завтраки и обеды на 360 человек? Как пережить многочисленные проверки? Сколько должна весить котлета и почему нельзя слепо следовать ГОСТу? Обо всем этом Любовь Михайловна рассказала «Мосленте». Ниже - ее монолог.

«Заходит Галя из мясного и лыка не вяжет». История шеф-повара столичной школы, простоявшего у плиты более 30 лет
Фото: Михаил Кулешов / РИА Новости

«В общественное питание попала нечаянно»

Я пришла работать в школу в середине 1970-х и провела там около 30 лет. Практически все это время питание в школах было, я считаю, организовано очень хорошо. Все-таки, когда ты готовишь и тут же даешь еду ребенку - это одно качество, а когда еду привозят, и ты ее только разогреваешь - совсем другое... Все 15 лет, что я не работаю, я постоянно слышу по телевизору и радио, как об этом говорят.

В общественное питание я попала, можно сказать, нечаянно. Закончила торговое училище и поначалу работала завскладом. Но потом, в середине 1970-х, устроилась на ставку буфетчицы в школу, которую сама же заканчивала. Я живу недалеко от нее, и так получилось, что меня туда направили работать.

Тогда еще в нашей школе не было своей столовой, а существовал только буфет, в котором можно было взять привозные обеды. В 1970-х, когда я начинала, очень много было в Москве таких «привозных» школ.

«Заходит Галя из мясного и лыка не вяжет». История шеф-повара столичной школы, простоявшего у плиты более 30 лет

Фото: Сергей Гунеев / РИА Новости

Лишь несколько лет спустя директор настоял на строительстве собственной школьной столовой, и я приняла ее, как шеф.

Я в ней честно отработала. Имею две медали: одна - «За долголетний добросовестный труд», а другая - «850-летие Москвы». Так что я горжусь своей работой.

«От проверок поначалу трясло»

У нас было какое-то невероятное количество проверок! И, хоть мы все делали, как положено, меня от них поначалу трясло. Страшно ведь: а вдруг где недосмотрела?! Я же, хоть и училась на шефа, но опыта-то никакого управленческого не имела и ко всему этому только привыкала.

Проверки были очень строгие. Я порой думала: «Что им, делать нечего? Ходят к нам и ходят». Но Бог миловал, сколько отработала - все ничего.

Были, конечно, какие-то замечания по мелочам, потому что было очень строго. Например, если нож с мясного цеха попал в овощной цех - за такое нас наказывали рублем.

Когда я была буфетчицей - отвечала только сама за себя, а тут еще, представьте: повара, уборщицы, с которых спрос тоже был большой. Некоторые из них могли оставаться на работе и после уроков, потому что крик, который начинается на переменах, не все в состоянии выдерживать. Даже были среди них такие, которые увольнялись со словами: «Я так не могу работать».

Конечно, эту работу надо любить, любить детей. Не знаю, почему, но мне все это так нравилось... Я попала в свою среду.

«Заходит Галя из мясного и лыка не вяжет». История шеф-повара столичной школы, простоявшего у плиты более 30 лет

Фото: Всеволод Тарасевич / РИА Новости

«Все было просчитано до грамма»

В школьных столовых нам давали уже готовое меню и к нему - все продукты. Положено 10 граммов масла на картошку, а у меня - 150 обедов, значит мне выдавали полтора килограмма масла. Все было просчитано до грамма. Все привозили, мы все взвешивали и, если посмотришь - что-то не то, начинали звонить, успевали поменять.

Еще у нас были свои шоферы на машинах. По-моему, один шофер обслуживал две школы. Он утром привозили продукты, а потом в обед - это уже, чтобы на следующий день готовить.

Читайте на тему:

А вот всякие булочки и пирожки мы сами пекли, плюс - нам еще что-то такое привозили. Так что утром, в полдевятого, все уже было готово.

Мы старались. Все наши ученики были сытыми. Случалось, что и не доедали свои порции. Было даже немного обидно. Сосиски, например, которые нам привозили, лично мне очень нравились, я сейчас не могу таких в магазинах найти. А дети могли откусить и бросить. Наших детей ничем не удивишь.

«Там немножко, сям немножко»

Себя повар, конечно, никогда не обидит, что говорить. Там немножко, сям немножко - все было. Когда шла готовка, то на каждый продукт была калькуляционная карта. Готовим суп на 100 человек: положено столько-то картошки, столько-то капусты. Это был ГОСТ, но если класть, сколько в нем указано, получалось бы овощное пюре. И мы клали так, чтобы получался нормальный суп.

Варим кашу: столько-то надо риса, столько-то молока. Но если положить весь рис по ГОСТу, это не каша получится, там ложка будет стоять. И так по каждому продукту, практически, кроме мяса, наверное. Котлеты когда делают, там ничего не остается.

«Заходит Галя из мясного и лыка не вяжет». История шеф-повара столичной школы, простоявшего у плиты более 30 лет

Фото: Александр Чепрунов / РИА Новости

Про котлеты еще расскажу. По ГОСТу положено, чтобы одна готовая котлета весила ровно 50 грамм. Соответственно, десять штук - полкило. Так такая у меня повар была в мясном отделе... Сколько я с ней работала - никогда не было недовеса! Она учила: «Ты кидай по 55 грамм, когда сырое, а поджарится - будет 50». .
Но вообще у нас, конечно, везде стояли весы.

Те же пирожки: сначала взвешиваешь тесто - 75 грамм мы кидали - а потом уже клали капусту или мясо. Все шло через весы.

«Кашу готовили по понедельникам»

Пока я работала, ГОСТ фактически всегда был единым. Он уже был таким, когда я пришла в школу. Нам присылали готовое меню, калькуляционные карты, и мы по ним готовили.

Читайте на тему:

Сначала шли первоклашки-второклашки, в девять с чем-то утра. В десять - пятые, шестые, седьмые, и то - бесплатники. И в одиннадцать часов уже был у остальных завтрак. Потом мы закрывались, и в час - обед. Сначала шла группа продленного дня. Кому бесплатно - им отпускала повар, по талонам. Фрукты стояли в конце, чтобы дети шли и сами брали яблоки, апельсины, мандарины - что там было. Мы только мыли их перед подачей.

Один раз в неделю была каша, и то чаще всего по понедельникам. Это потому, что если на завтрак написать котлеты, то надо с вечера делать заготовку. Это в воскресенье-то? Проще было в понедельник прийти и просто заварить кашу.

Каждый день все было разное: то булочка с маком, с чаем и каким-то фруктом, то котлетка могла быть. Если были куры - кур готовили. Всю неделю каждый день подавали разное. Были люди на высоких постах, которые следили за ГОСТами, за меню, мы этого даже не касались. Мы принимали продукты и готовили.

«Заходит Галя из мясного и лыка не вяжет». История шеф-повара столичной школы, простоявшего у плиты более 30 лет

Фото: Всеволод Тарасевич / РИА Новости

«В холодильнике держали "суточную пробу"»

Меню не повторялось всю неделю. Одного и того же супа два дня подряд никогда не было. Рыбу обязательно готовили раз в неделю, но чтобы обязательно четверг - мол, рыбный день, такого я не помню.

Отдельно, по заявкам, мы готовили для учителей. Они сами покупали себе обеды. Но чаще всего преподаватели ели то, что мы готовили детям.

Если у меня по количеству детей была заявка на 330 завтраков и 150 обедов, то 10 обедов мне давали на продажу, учителям.

Ученики с 1 по 4 класс питались бесплатно. Еще бесплатные обеды были у льготников, например, у детей из многодетных семей. Но это уже не я решала, а ответственная по питанию в школе, которая в конце дня талоны им выписывала.

Она приходила, снимала пробу, давала разрешение - был для этого специальный журнал. Потом все, что идет на обед, каждое блюдо, которое мы готовили, обязательно закрывали в банку и сутки держали в холодильнике, - это называлось суточная проба. Она обязательно стояла до следующего завтрака - а вдруг что-то случится? Вдруг какая-нибудь мамочка скажет: «Знаете, что-то рвало моего ребенка». Но дети ведь питаются не только в столовой. Так что это больше для нас было нужно, чтобы в любой момент сказать: «Берите суточную пробу и проверяйте».

«Очень строгая ответственная по питанию»

Работали мы хорошо, без нарицаний. У нас была очень строгая ответственная по питанию, на ней висело столько работы... Она же выдавала талоны, по которым дети бесплатно питались, собирала все списки. С утра начинала эти талоны раздавать. И, когда машина приезжала, она стояла, смотрела, какие продукты привезли.

«Заходит Галя из мясного и лыка не вяжет». История шеф-повара столичной школы, простоявшего у плиты более 30 лет

Фото: Борис Кавашкин / РИА Новости

С учителями мы дружно жили, все друг друга уважали. И мы не могли отказать, если кто-то из них просил приготовить, устроить вечер. И свои дни рождения мы, конечно, отмечали. Когда все заканчивалось, закрывались и могли себе позволить. А днем - никогда.

Единственный был случай: сижу, отчет какой-то делаю, и тут заходит Галя из мясного отдела, которая так точно делает 50-граммовые котлеты. Вижу - она лыка не вяжет.

А дисциплина у меня железная: в шесть утра все уже на работе, и не было случая, чтобы днем кто-то выпил. После работы - пожалуйста, но днем?

Я говорю: «Галь, а ты где так нажралась»? Тут заходит уборщица, буквально парой фраз с ней перекинулась и говорит: «Вызывайте скорую, у нее инсульт». Я тогда в первый раз узнала, что он именно так проявляется, страшно было - ужас. Так что вот, за 30 лет был единственный случай, и то мне только показалось, что в рабочее время кто-то из коллектива выпил.

Партнерские материалы