Вместо «Иронии судьбы» и заливной рыбы

Новый год — это не только ожидание чуда, сжигание бумажек с желаниями и салюты, но и особенные угощения на праздничном столе. Кому-то по душе традиционные оливье и хрестоматийная заливная рыба (которая вовсе не такая «гадость», как говорится в известном фильме). Ну а для любителей оригинальных блюд МОСЛЕНТА приготовила фирменные рецепты поваров-иностранцев столичных ресторанов. Заодно наши собеседники поделились своими семейными и национальными новогодними традициями.

Адриан Кетглас, шеф-повар AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri BBQ

На Новый год я работаю: мы презентуем специальный новогодний сет, и поэтому я проведу последние дни года в ресторане среди моей любимой еды. В полночь мы с персоналом сделаем «чин-чин» игристым, и я бегу домой к семье, чтобы успеть к часу ночи на семейный ужин.

Начнется он со словацкой традиции моей жены: облатка (тонкий листок выпеченного пресного теста, наподобие вафли - ред.), мед и чеснок — нужно съесть все по очереди для здоровья и удачи в Новом году. Праздничный стол тоже будет необычный — мы делаем интересный тапас, который едим нечасто: креветки, рис с белым трюфелем, черная икра на черном хлебе с яйцом-пашот. Еще хорошо добавить немного мясной вырезки для полноты вкуса. Ну и, конечно, не представляю Новый год без вина, тут уж каждый пьет, что больше любит: шампанское или каву, вино красное.

Рецепт: Почки в хересном соусе

• Свежие говяжьи почки 500 г
• Чеснок 1 зубчик
• Репчатый лук 100 г
• Херес 100 мл
• Немного уксуса для мытья почек
• Петрушка и зеленый лук 80 г
• Концентрированный говяжий бульон 80 г
• Оливковое масло 1 ст. л.
• Соль, перец по вкусу

В миску с холодной водой влить немного уксуса, положить туда почки и оставить на 10 минут, затем тщательно промыть водой. После этого почки порезать, посолить и поперчить. Мелко нарезать лук, петрушку, чеснок и зеленый лук.

На разогретой сковороде поджарить в ложке оливкового масла чеснок, затем добавить лук и довести до золотистого цвета. Сделать сильный огонь, выложить на сковороду почки и обжарить их, следя за тем, чтобы не вытек сок. Добавить херес и бульон, упаривать на среднем огне в течение 3 минут. Под конец добавить петрушку и зеленый лук. Почки можно подавать с различными гарнирами; в данном случае я рекомендую картофельное пюре — оно идеально к ним подходит. И не забудьте купить хороший хлеб, чтобы макать в соус.

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»

Я считаю, что Новый год — это семейный праздник, поэтому мы с женой и детьми приезжаем к моим родителям. Елка наряжена еще в начале месяца, так как моим детям не терпится, чтобы праздник поскорее наступил. Они заранее рассказывают или записывают свои желания для Деда Мороза, чьим официальным представителем являюсь я, как и другие родители.

На столе у нас всегда очень много блюд — практически все меню, которое вы увидите в любом грузинском ресторане. Обязательно готовим сациви, не из курицы, а из индейки. В Грузии это праздничное блюдо, в ресторанах его редко встретишь, хотя почему-то в России считают, что это очень популярная закуска на каждый день. Также на столе всегда есть такие сладости, как чурчхела, козинаки, хурма и сухофрукты.

В Грузии кроме елки наряжают чичилаки — это традиционный новогодний символ и украшение в Грузии. Изготавливают чичилаки из ветки орехового дерева, которую обстругивают с одного конца, оставляя тонкие стружки. На верхушку этого дерева вешают сухофрукты и различные сладости. Некоторые делают небольшое углубление в самом стебле, куда бросают монетки.

Есть еще одна традиция — приход меквле. Это первый человек, который появляется после полуночи. Этот уважаемый человек заходит в дом и разбрасывает везде конфеты, желая счастья, здоровья и процветания. Сейчас наши дети — наш меквле. Они быстренько выбегают на улицу, прячут конфеты по карманам и потом с шумом, смехом заходят обратно и закидывают нас сладостями! Ну а после 00:30 начинаются непрекращающиеся визиты гостей.

Рецепт Сациви

• Соус сациви
• Грецкий орех 200 гр
• Уцхо сунели 7 гр
• Кориандр 3 гр
• Перец чили сухой 1 гр
• Чеснок 5 гр
• Соль 8 гр
• Лук репчатый 10 гр
• Куриный бульон 600 гр

Курица для сациви

• Курица 1 шт (1,5кг)
• Лук репчатый 50 гр
• Чеснок 7 гр
• Лавровый лист 0,5 гр
• Соль 5-10 гр

Грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешать и пробить в блендере. Довести до вкуса специями. Курицу промыть под холодной водой, удалить остатки требухи. Отварить до полуготовности с добавлением лука, чеснока и лаврового листа. Вытащить их воды, посолить. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 20 минут. Остудить. Удалить кожу. Отделить мясо от костей и разделить на крупные волокна. Готовую курицу залить соусом сациви в пропорции 150 на 200 гр. Украсить веточками кинзы и сухом чили перцем.

Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty

Празднование Нового года во Франции никогда не было грандиозным событием. Для нас это просто смена цифр. Мы просто собираемся дружной компанией в ресторане, веселимся, отмечаем, что больше похоже на очередную вечеринку. Главное торжество года для меня — это Рождество, когда вся семья садится за один стол. Безусловно, мы наряжаем елку, как почти во всем мире. У нас есть свой Дед Мороз, называемый Пер Ноэль, который приносит ночью детям подарки. Все волшебство происходит 25 декабря, на Рождество, а не в Новый год.

Новогодний стол отличается большим разнообразием и богатством. Французы закупают самые разнообразные деликатесы: гусиную печень фуа-гра, кровяные колбасы, запеченных индейку и гуся, головы свиней с бобами, горохом, каштанами, фасолью или чечевицей, лобстеров, омаров и многое другое. Гастрономия и вкусная еда — наша главная религия!

Рецепт: Индейка с каштанами и грушей

• Индейка 3 кг
• Чеснок, тимьян, лавровый лист
• Хлеб 300 г
• Молоко 300 мл
• Яйцо 4
• Каштаны вареные 150 г
• Груша 1 шт
• Морковь 1 шт
• Корни сельдерея 125
• Петрушка
• Соль, перец
• Оливковое масло 30 г

Хлеб положить в горячее молоко, процедить. Морковь, сельдерей, грушу нарезать маленькими кубиками. Нарезать петрушку и вареные каштаны. Грушу, морковь, сельдерей обжарить на оливковом масле. Смешать хлеб, овощи, грушу, яйцо, каштан и петрушку до консистенции фарша. Этот фарш поместить внутрь индейки, обмотать фольгой птицу и на 3 часа отправить в духовку, разогретую до 130 градусов. После трех часов снять фольгу и отправить индейку в духовку еще на полчаса (210 градусов). Полчаса индейка должна отдохнуть, и можно подавать.

Джун Кондо, шеф-повар ресторана Fumisawa Sushi

Многие могут подумать, что в Японии празднуют Новый год в феврале, как в Китае, но это ошибка. Мы отмечаем этот праздник так же, как большинство людей в мире — с 31 декабря на 1 января. Традиционно готовится Osechi Ryori — это целый набор блюд, который помещается в коробочку, называемую jubako (чем-то напоминает бенто-бокс) и разделенную на несколько частей, в каждой из которых помещается то или иное блюдо.

Каждое из них по-отдельности символизирует определенные блага. Чаще всего это следующие блюда: комбу — вареные водоросли (радость), кадзуноко — икра сельди с соевым соусом (счастье в семье и здоровые дети), камабоко — рыбный пирог (спокойствие, бодрость, целеустремленность), куромамэ — вареные черные соевые бобы (здоровье и долголетие) и т.д.

Рецепт: Куромамэ

• Черные соевые бобы 200 г
• Сахар 200 г
• Вода 1,2 л
• Соль половина ч.л.
• Соевый соус полторы ст.л.

Промыть и перебрать черные соевые бобы. Положить черные соевые бобы в кастрюлю с водой на ночь (примерно на 12 часов), чтобы они размягчились. После этого добавить сахар, соль и перемешать. Варить на среднем огне, закрыв крышкой (как только бобы подвергаются воздействию воздуха, они начнут сморщиваться). Снять крышку и тщательно убрать образовавшуюся пену с поверхности, затем снова закрыть кастрюлю. Уменьшить огонь и продолжить варить на медленном огне в течение 4 часов или пока бобы не станут мягкими. В конце варки влить соевый соус. После дать бобам остыть до комнатной температуры и поместить их в холодильник на ночь.

Карло Греку, шеф-повар ресторана «Карлсон»

В Италии есть интересная новогодняя традиция: чтобы год был ярким, нужно надеть красное нижнее белье и в нем провести ночь. Так что вопрос с дресс-кодом традиционно решен. Что касается знаменитой традиции выкидывать старые вещи, то она характерна лишь для Неаполя и то уходит в прошлое.

На столе всегда блюда региональной кухни и что-то эксклюзивное – то, что каждый день не едят. Например, устрицы или морепродукты. Новогодний акцент меню — финики, фундук, мандарины, кекс панеттоне, который мы печем на Рождество. Но главное блюдо — это котекино или дзампоне. Котекино называется жирная пряная колбаса из свинины, которую готовят примерно с 8 часов вечера и подают с чечевицей. Чечевица символически представляет собой деньги, поэтому в новогоднюю ночь до обратного отсчёта времени нужно съесть ее, как можно больше, тогда и год будет богатый, сытый. А чтобы еще и веселый, нужно обязательно пить вино.

Рецепт: Дзампоне с чечевицей

• Свиная нога 4 шт
• Мясной фарш (свиной) 1 кг
• Бульон 4 л
• Соль (морская+ 4 ст. л поваренной соли) 18 г
• Молотый мускатный орех 1 г
• Сахар 1 ст. ложка
• Тертая цедра лайма 1 ст. л
• Майоран 2 г
• Лавровый лист 2 ст. л
• Горчица 1 ч. л
• Тимьян 1 ч. л
• Перец белый 2 г
• Перец черный

Гарнир

• Масло сливочное 30 г
• Лук репчатый 1 шт
• Чечевица 30 г
• Масло оливковое 4 ст. л
• Сельдерей 2 стебля

У свиной ножки подрезать кожу и снять ее чулком. Отделить кость вместе с мякотью. Добавить в фарш горчицу, перец, мускатный орех, соль, сахар, майоран и перемешать. Подготовленный «чулок» заполнить фаршем, плотно набивая его. Верхнюю часть «чулка» зашить нитками. Бульон посолить, добавить лавровый лист, довести до кипения. Опустить в бульон ногу и варить 2,5 часа.

Замочить чечевицу на 2 часа в холодной воде. Воду менять несколько раз. Измельчить лук и сельдей. В глубокой кастрюле разогреть оливковое масло, добавить сливочное и обжарить лук и сельдерей. Посолить, поперчить. Добавить чечевицу и жарить на среднем огне. Залить чечевицу бульоном, накрыть крышкой и оставить вариться нас среднем огне 40 минут. Достать из бульона свиную ногу, удалить нитки и нарезать кольцами. Выложить мясо на чечевицу в тарелку и подавать на праздничный стол.

Роберто Хакомино Перес, шеф-повар ресторана «Паб Ло Пикассо»

На Кубе в полночь открывают все двери в доме, чтобы прошедший год беспрепятственно покинул его. Предварительно кубинцы наполняют водой все емкости в доме и, как только часовая стрелка замирает на цифре 12, воду выливают за порог дверей и окон прямо на улицу. Кубинцы так провожают уходящий год, желая ему чистого, как вода, пути, и одновременно встречают новый. За то время, пока часы бьют 12 раз до наступления Нового года, каждый старается съесть 12 виноградин или маслин и загадать желание.

На столе обязательно должна быть черная фасоль — символ богатства и умения хорошо вести хозяйство. На Новый год готовят традиционные блюда мяса, запекают индейку или жарят на углях поросенка. На гарнир подают тушеные овощи, рис морос и кристианос, жареные бананы, салаты из томатов и авокадо. Дома я и по сей день накрываю праздничный стол, соблюдая кубинские традиции.

Любимым напитком кубинцев и неотъемлемой частью праздника непременно является кубинский ром. Его пьют как в чистом виде, так и в разбавленном, добавляя апельсиновый сок и лед, начиная с раннего вечера, еще до начала подготовки к ужину. Сами понимаете — праздник проходит шумно и весело!

Рецепт: Плечо козленка

• Лопатка козленок 1 шт
• Для Маринада:
• Горчица 30 г
• Соль морская 20 г
• Перец молотый 20 г
• Прованские травы 50 г
• Чеснок 40 г
• Масло оливковое 200 г
• Тимьян 40 г
• Розмарин 40 г
• Лук репчатый 3 шт
• Киви 4 шт

Целое плечо козленка натереть морской солью, перцем, чесноком, горчицей, тимьяном, розмарином, поместить в емкость со всеми ингредиентами для маринада и оставить на некоторое время мариноваться. После завернуть в фольгу и запекать при температуре 100 градусов 4 часа. Извлечь из фольги, смазать ароматным маслом или утиным жиром и поставить в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов.

Ян Пей Вень, шеф-повар ресторана Soluxe club

Новый год — самый популярный народный праздник в Китае. Фиксированной даты у него нет, она вычисляется по лунно-солнечному календарю. Начало приходится на второе новолуние после зимнего солнцестояния и поэтому перемещается между 21 января и 21 февраля и отмечается целых 15 дней. В каникулы китайцы любят ходить в гости, но дарить у нас принято не столько подарки, сколько деньги, которые преподносятся в красном конверте. Красный цвет символизирует богатство и счастье, а еще его боятся злые духи.

На праздничном столе обязательны блюда, названия или форма которых символизируют счастье, удачу и изобилие. Например, подают пророщенные бобы: так как форма каждого ростка не одинакова, они растут "как хотят", то и дела в новом году будут идти так, как пожелаешь.

Традиционным блюдом считается целая рыба с головой. Но главное условие — нельзя съедать ее полностью. По-китайски слово «рыба» созвучно слову «достаток, излишек», так что, оставив на праздничном столе рыбу, китайцы оставляют себе в наступающем году «лишнего» богатства.

Ну а в последний день накануне Нового года в Китае принято лепить пельмени, собравшись всей семьей. Эта традиция одна из самых главных и неприкосновенных, ее суть заключается в начинке пельменей. Суеверие и здесь играет роль: в пельмени добавляют сюрпризы из продуктов-символов, фиксируя присутствие всего самого желанного в наступающем году.

Рецепт: Китайские пельмени

• Мука 250 г
• Вода 100 мл
• Говядина 500 г
• Свинина 250 г
• Сельдерей (стебель) 250 г
• Лук-порей 20 г
• Соус темный хайтен 25 мл
• Масло кунжутное 10 мл
• Луковое масло 150 г
• Соль

Замесить тесто, смешав муку, воду, яйцо и соль. Раскатать. Приготовить начинку. Пропустить через мясорубку говядину и свинину, мелко порубить лук и сельдерей, заправить фарш маслом, солью и соусом. Начинку положить в тесто и завернуть. Отваривать пельмени 8 минут, затем обжарить две минуты на растительном масле с добавлением муки до образования хрустящей корочки.

Филистор Дестемпасидис, шеф-повар ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ

Новый год для греков — праздник семейный, поэтому новогоднюю ночь мы проводим в кругу семьи и близких. 1 января отмечается день святого Василия Великого. К этому дню пекут сладкий пирог «Василопита», а внутри прячут внутри монетку на счастье – флури.

Вместо елки наряжают кораблик – символ предстоящего нового плавания – длиною в год. Это правда, что все греки чувствуют себя немного моряками, в жилах которых течет морская вода. Все зимние праздники отмечаем так, как это делают в Греции – шумно, весело, с песнями и танцами.

Рецепт: Филето Галопулас Мэ Кастана Ке Дамаскина (рулет из индейки с каштаном и черносливом), 6 порций

• Филе индейки (половина туши) 2,4 кг
• Каштаны 120 г
• Изюм 15 г
• Чернослив 60 г
• Соль 15 г
• Перец 6 г
• Растительное масло 150 г
• Масло сливочное 150 г
• Белое вино 150 г

Соус:

• Клюква 150 г
• Сахар 75 г
• Вино красное 100 г
• Лимонный фреш 50 г
• Бадьян 4 г
• Корица 1 г
• Гвоздика 1 г
• Перец черный горошком 1 г
• Вода 150 г
• Тимьян 1 г
• Мед 20 г

Филе индейки разрезать и «раскрыть». Предварительно промыть и замочить изюм и чернослив. Отварить каштан (10 минут), очистить. Индейку посолить, поперчить по вкусу, равномерно рассыпать изюм, чернослив и каштан, смазать сливочным маслом. Закрутить филе в рулет, перетянуть веревкой и посыпать сверху солью и перцем. Обжарить со всех сторон на сковороде до появления золотистого цвета, влить 100 г вина и выпарить. Завернуть в пергамент, сверху в фольгу и поставить в духовку на 2 часа при температуре 180С. В противень налить воды или куриный бульон.

Периодически рулет переворачивать и проверять шпажкой готовность. Если мясо мягкое, значит готово. По готовности снять, дать остыть, поставить в холодильник и нарезать только через сутки, чтобы рулет «схватился». Подавать можно холодным или теплым.

Для приготовления соуса все ингредиенты поместить в сотейник и выпаривать на медленном огне в течение 10 минут.

Виктория Решульская