Москва гастрономическая

Уходящий год оказался на редкость бурным для ресторанного рынка столицы. Несмотря на кризис, а может быть, как раз благодаря нему на гастрономической карте Москвы появилось много новых заведений. При этом и в «старых» ресторанах менялись команды, что неизбежно сказывалось на структуре меню и стилистике кухни. Все эти новшества вызывают большой интерес у тех, кто активно участвует в ресторанной жизни мегаполиса в качестве посетителей — их голоса часто слышны. А вот мнение тех, кто стоит у плиты и реально кормит привередливых москвичей, попадает в эфир гораздо реже.

МОСЛЕНТА решила исправить эту несправедливость. Мы обратились к шеф-поварам известных московских ресторанов и выяснили, какими они видят своих гостей, что они думают об актуальных трендах и вкусах, а также узнали, какие события 2016 года в ресторанной жизни Москвы они считают самыми важными лично для себя.

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran Bar

Однозначно, гости стали очень взыскательные, разбирающиеся в продукте и его качестве. Все знают гастрономический и культурный контент. Еда — главная тема обсуждения, о ней говорят за столом наравне с политикой. Если раньше гости получали опыт в ресторанах со звездами Мишлен, то теперь многие посещают специальные кулинарные школы и мастер-классы, а самые заинтересованные ездят в гастрономические туры.

Как бы там ни было, мода меняется, но есть общий постсоветский вкус, знакомый с детства, который всегда актуален. Шефы перестали этого стесняться, и благодаря этому появилась, наконец, новая грузинская, азербайджанская, узбекская кухня. Создавая новое и вспоминая старое, шефы активно используют специалитеты, новейшие технологии, различные текстуры и даже варьируют температуру подачи разных ингредиентов блюда на одной тарелке.

Минувший год определенно ввел моду на различные специалитеты. Например, мне стало интересно рассказывать про рис девзира или древний, известный с библейских времен, сыр мотал. Каждый из шефов для себя находил что-то: ежей, крабов, пряности, травы. Санкции подняли уровень мастерства шеф-поваров на недостижимый уровень. Случилась мощная стимуляция воображения, заработали новые экономические модели, наладилась работа с клиентами и поставщиками. При всем начальном негативе санкции сыграли нам в плюс.

Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit

Сегодня 70 процентов гостей White Rabbit – иностранцы. Им от 35 до 60 лет. Это люди, которые путешествуют, приезжают из разных концов мира, чтобы попробовать русскую кухню, попасть в наш ресторан и получить уникальный гастрономический опыт. Их интересует русская кухня в современном исполнении, им нравится удивляться, получать новые впечатления. Но не нужно думать, что модная еда – это эксперименты. Современная еда – как раз понятная и простая, вкусная, хотя она часто и демонстрирует новые сочетания ингредиентов.

Тренд 2016 года – внимание к простой еде и простой подаче. Практически на нет сошли молекулярные эксперименты, что радует. Локализация стала еще более актуальной во всех смыслах этого слова. Это уже не только использование локальных продуктов, но и локальные рецепты, локальные гастрономические традиции. Людям интересны блюда с историей, затрагивающие культурные аспекты. Мы их поднимаем, изучаем, готовим.

Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty

Русские любят сладкое, кислое, в общем, что-то определенное. Не сладковатое, не кисловатое, а четкие, полные вкусы. Они очень чтут традиции, и это прекрасно, с одной стороны. Они вроде бы и хотят попробовать что-то новое, ты им преподносишь это, а им не нравится. Причем русские не говорят, что это не вкусно, они говорят, что это не сытно! Мужчина, чья жена сегодня ничего не приготовила ему на ужин, приходит к нам в ресторан и остается недоволен, потому что он хотел домашних котлет и картошки, но у нас этого нет.

Люди привыкли к определенным вкусам и следуют им на протяжении всей жизни. В Европе в ресторан ходят, как в театр, выбирая кухню, как спектакль в постановке совершенно определенного режиссера. А в Москве это все еще не так. Еще один наглядный пример. Люди привыкли к вкусу салата «Цезарь». У нас есть множество других вкусных салатов, но почему-то психология людей работает так, что гость лучше съест тот салат, который он ел миллион раз. Ненавижу «Цезарь».

Минувший год ввел моду на сезонные продукты. Это хорошо. Зачем везти зимой малину или клубнику? Во-первых, она будет не такой вкусной. Во-вторых, она будет значительно дороже, чем в свой сезон. Зимой лучше использовать грейпфрут, помело и т.д.

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»

Мои сегодняшние гости — это, скорее, люди среднего возраста, 35-60 лет, со средним достатком и выше. Они многое уже пробовали, ставили эксперименты и неоднократно, но при этом тяготеют к родной русской кухне, хорошо оформленной, качественно приготовленной, и ходят именно за этим.

В 2016 году продолжило свое торжественное шествие по столичным ресторанам тушеное и томленое мясо. Также повара стали широко использовать краба, камчатского и сахалинского, и морского гребешка — сахалинского, курильского и дальневосточного.

Марк Стаценко, бренд-шеф ресторанов Spices, Funny Cabany и Chicken Run

У москвичей вкусы меняются очень быстро. Например, год назад гости предпочитали мясо морепродуктам. Сейчас же стейков едят гораздо меньше. Гости живо интересуются происхождением продуктов и технологиями приготовления блюд. За год вкусы гостей стали более изысканными, избирательными, но к резким экспериментам люди не готовы. Поэтому мы даем, казалось бы, простое блюдо, но с выверенными ингредиентами и приготовленное так, как невозможно сделать дома.

В 2016 году главными векторами были полезная еда и традиционный способ ее приготовления — копчение, выпекание, гриль. Преимущественно акцент был сделан на использовании средиземноморских традиций и новых вариантов постного мяса (олень, страус, пулярка).

Ну а главным событием в ресторанной жизни для меня в 2016 году стало путешествие по разным странам мира в поисках эксклюзивных специй для нашего нового ресторана Spices.

Анатолий Казаков, шеф-повар Selfie и Zodiac

Мои сегодняшние и вчерашние гости – по большому счету, одни и те же люди. Но уровень их гастрономической образованности растет на глазах. Многим стало интересно развивать свой вкус, пробовать что-то новое. Если раньше люди путешествовали в основном по каким-то понятным достопримечательностям, то теперь рестораны – не просто важная часть их маршрута, часто они и формируют этот маршрут.

Сегодня большинство предпочитает интересную, но понятную еду. Еду, у которой есть своя национальная идентичность. Гости, что приходят в Selfie, с удовольствием садятся за chef’s table, чтобы поговорить со мной о своем последнем визите к Боттуре или Коллагреко. При этом здесь, в Москве, они хотят есть то, что приготовлено из русских продуктов, то, что близко им по вкусу, но в то же время получить новые впечатления. Это всегда вызов для шефа, но, собственно, за эту гастрономическую искушенность и требовательность я и ценю своих гостей.

2016-й не давал поварам сидеть на месте. В период санкций хороший шеф должен постоянно искать новые продукты, много путешествовать по России, работать с фермерами и региональными производителями. Любой новый интересный продукт – это его конкурентное преимущество. Я в этом году открыл для себя множество продуктов, достойных стать российскими брендами. Это, к примеру, сахалинская песчанка – моллюск, который живет по 500 лет. Или смоленская крупа – особый сорт гречки.

С другой стороны, можно открыть новое и в знакомом продукте. У меня в сете есть нежный, похожий по вкусу на буратту крем из адыгейского сыра, а также говяжий язык, приготовленный по технологии тамбовского окорока. Еда сейчас одно из самых доступных развлечений, и особенно людям нравятся яркие интенсивные свежие вкусы – эмоциональная кухня.

В этом году три российских ресторана попали в The World’s 50 Best restaurants. Адриан Кетглас, воспитавший целую когорту русских поваров, получил мишленовскую звезду. Пусть за свой испанский проект, но живет и работает он, прежде всего, в Москве. Все это доказывает, что общий уровень московских ресторанов поднялся очень высоко. И это не может не радовать. 

Алексей Медведев, шеф-повар ресторана «Сыроварня» на Бадаевском заводе

Гости стали хорошо разбираться в продуктах, дают адекватную оценку каждому блюду. У нас открытая кухня, поэтому мы всегда видим реакцию, можем пообщаться, узнать, что не понравилось и почему. Бывает, что посетители заказывают все на усмотрение официанта и шефа, так как им интересно попробовать что-то новое. А потом настаивают на том, чтобы сфотографироваться вместе, так как все очень понравилось.

По моим наблюдениям, гости хотят видеть понятную еду в своих тарелках. У нас она как раз такая. Делать простые вещи сложнее всего. Уходящий год показал, что велосипед уже давно изобретён. Все хотят простой и понятной еды.

Джонатан Кертис, шеф-повар ресторанов Mr. Lee, «Чердак»

Контингент гостей в нашем ресторане разделился на «до кризиса» и «после кризиса». Раньше это были в основном люди с высоким достатком, сейчас публика более разнообразная, как в отношении возраста, так и количества денег, которые она готова потратить.

Гастрономический опыт у наших гостей, как правило, достаточно обширный. Например, бывают посетители, которые могут попросить приготовить блюдо не из меню ресторана, а, допустим, что-то, что они попробовали в недавней поездке в Японию. И, знаете, меня это приятно удивляет. А еще радует, что люди путешествуют, пробуют, запоминают. Я, в свою очередь, всегда готов сделать именно то, что хочет посетитель.

Сейчас все более популярны правильное питание и здоровый образ жизни. Гости стали заказывать больше салатов, нежирные мясо и рыбу, различные крупы: киноа, кус-кус и т.п. При этом им важна история каждого продукта: где это выросло, в каких условиях, сколько в нем калорий и т.д. Также очень много гостей начинают понимать, что такое глютен, и все чаще просят приготовить блюда gluten free. 

Однозначно 2016-й год ввел моду на русские продукты, особенно на российскую говядину. Мы используем их везде, где позволяет паназиатская кухня нашего ресторана.