Сомелье воды для чайников

В Лос-Анджелесе бывший официант сделал себе визитки «первого сомелье воды» и стал поставлять в рестораны воду из разных родников. Узнав об этом, МОСЛЕНТА решила выяснить, есть ли такие люди в нашей столице. Оказалось, что есть. Только вот привередничают в плане воды у нас не рестораторы, а чайные мастера. Широко известный в узких кругах Леша «Водовоз» (Алексей Степаненко), с 2001-го снабжавший водой московские чайные клубы, в этом году переехал в Израиль, но дело его живет и побеждает.

Воду из любимого источника Алексея своими силами продолжают возить из-под Пушкино ребята из «Чайных дел мастерской» и «Клуба чайной культуры». МОСЛЕНТА выяснила, как и почему сложилась эта традиция, в каких родниках Москвы и Подмосковья самая вкусная вода и стоит ли заваривать чай на бутилированной газировке.

В узких кругах

Очевидный путь поиска результата не дал: пресс-службы ресторанов однообразно отвечали, что из источников им никто воду не поставляет. В меню для клиентов — только бутилированная вода, на кухне при готовке пользуются ею же, либо берут из-под крана, дополнительно фильтруя. Уже казалось, что нет в Москве ни такого человека, ни такой услуги, когда в одном из ресторанов порекомендовали звонить в чайные клубы: кто-то слышал, что «чайники» возят с источников воду в стандартных бутылках для кулеров.

Наводка оказалась верной: например, хозяйка чайной «Дом Белого Журавля» рассказала, что они возят воду с источника в 100 километрах от Москвы. «Большая машина пару раз в месяц ездит под деревню Ёлкино Воскресенского района, — объяснила Ольга Рогова. — Водитель набирает воду в большие бутыли и за один раз заполняет ими весь наш московский склад, а мы уже берем их оттуда в чайную по мере необходимости».

Сотрудница «Клуба чайной культуры» объяснила, что они берут воду из источника из-под Пушкино, признанного лучшим в Москве и области еще отцами-основателями первой столичной чайной в саду «Эрмитаж» – Брониславом Виногродским и Михаилом Баевым.

Оказывается, многие их ученики, основав свои чайные, продолжают возить воду из этого эталонного источника, открытого московской общественности Алексеем Степаненко — легендарным Лешей «Водовозом». Сам Леша от дел отошел в этом году: уехал жить в Израиль вслед за любимой женщиной, завещав не раскрывать посторонним название и точное местоположение источника.

Связаться с Виногродским не удалось, но хозяин «Клуба чайной культуры» Баев, который теперь живет в Люксембурге, оперативно ответил на мои вопросы по почте. Он объяснил, что еще в 1997-1998 годах в поисках лучшей воды для чая перепробовал воду практически из всех московских источников.

«В Москве остановились на Лебеде (источник «Царевна лебедь» – ред.) из Покровского-Стрешнево, — написал Михаил. — Но набирать там большие объемы было неудобно из-за большого числа людей, поэтому мы в клубе остановились на воде, предложенной Алексеем. Было намерение выкупить ближайший к источнику дом, и сделать родник своим личным. С последующей сертификацией и производством воды для чая. Но как-то не сложилось. С отъездом Леши пользуемся той же водой, которую возит следующий, предложенный им водовоз».

Слепая дегустация

Больше узнать о вкусе воды и легендарном Леше «Водовозе» удалось у хозяина «Чайных дел мастерской» Дениса Ковешникова. «Мы тоже возим воду из-под Пушкино. Нет смысла рассказывать про то, чем родниковая вода отличается от бутилированной из магазина. Приезжайте на дегустацию, заварим один и тот же чай на разных водах, сами все поймете», – сказал он.

Сказано – сделано: дегустация прошла в Мастерской в Армянском переулке, в антуражной комнате, увешанной свитками с даосами, рыбами и бамбуком.

«Вот этот свиток с тигром в конце 1990-х висел в чайном клубе сада „Эрмитаж“, рядом с кабинетом Виногродского, – объясняет Денис, заваривая в гайвани зеленый чай. – Тигр этот, прежде чем прийти нас сторожить, долго скитался, как слон в мультике про колобков: после „Эрмитажа“ висел в ИСТ-е (закрывшийся в 2007-м чайный клуб Виногродского на улице Казакова, - ред.), потом в его продолжении – „Чайном клубе на Таганской“, и вот теперь нас сторожит. И посуды у нас много с тех еще времен».

В «слепой» дегустации принимает участие человек шесть: за час одну за другой мы выпиваем сначала по четыре чашки улунского (те гуань инь), а затем и красного чая (дянь хун мао фэн).

«Вот Леша свою воду отличал безошибочно, — рассказывает Денис. — В ИСТ-е мы ему как-то устроили проверочку, заварили чай на приличного качества бутилированной воде. Леха первый глоток отпил и сразу говорит: „Подождите, а это разве та вода, которую я привез?“».

И вкус, и аромат каждой новой заварки различаются, но не сказать, что кардинально: мы пьем качественный китайский чай, правильно выращенный, собранный и ферментированный. Заметно, что вода из второго термоса не достаточно раскрывает аромат чая, а третий номер каждый раз дает чуть заметный содовый привкус. Все принимавшие участие в дегустации единодушно уверены, что вода из источника скрывается в первом или четвертом термосе.

Когда Денис раскрывает карты, выясняется, что вода из родника шла под первым номером, а четвертый — это негазированный «Эльбрус» из бутылки. Не раскрывал ароматы «Архыз», а легкий привкус соды давал «Святой источник».

Первое правило чайного клуба

Сообщить название источника под Пушкино Денис отказался под тем же предлогом, что и сотрудники «Клуба чайной культуры»: Леша «Водовоз», уезжая, просил сохранить эту информацию в узком чайном кругу.

«Источник и так за последние годы набрал популярность и у местных, и у москвичей: мы ездим ночью, потому что днем не пробиться, — рассказывает Денис. — Даже ночью приходится в очереди постоять. Туда-обратно доезжаем за два часа в среднем, и набранных 18 бочек (19-литровых бутылок для кулера, — ред.) нам хватает на неделю-полторы, в зависимости от количества гостей».

Денис объясняет, что есть и другие «вкусные» источники, вода из которых прекрасно раскрывает любые сорта чая: за МКАД-ом это Шамордино, поближе — та же «Царевна лебедь» на Войковской.

Если вы хотите в полной мере оценить качественный чай, можно использовать воду и оттуда. Главное — заваривать чай именно на «живой» воде, без нормализующих заводских примесей и добавок. Она равномерно и качественно раскрывает любые сорта чая. Вода из-под крана с такой задачей не справляется, бутилированная без газа дает промежуточный результат, так что лучше всего ездить на проверенный источник.

Бонус – имбирный глинтвейн на коле

— А знаете этот известный прикол про глинтвейн с имбирем на коле?

К нашему дегустационному клубу подсаживается Константин Агеев, работавший в «Эрмитаже» с Виногродским и Баевым в конце 1990-х. Все покачали головами, и прикол пришлось рассказать:

— Мы были в Китае, в горах, и после восхождения вернулись в Пекин. Почти у всей нашей группы в тех спартанских условиях голоса подсели. И вот сидим мы в пекинском ресторанчике, ужинаем, и выясняется, что за соседним столиком — китайские врачи, все хорошо разбираются в традиционной медицине. Разговор заходит о наших голосах, и китайцы говорят: «Вам нужен дзян сы кхо-лы», по-китайски это нарезанный имбирь с колой. Я слова перевел, а смысла не понял.

Дегустационный клуб даже оторвался от чая.

— Китайцы поговорили с официантом, и вот через несколько минут нам приносят графин с кипящей колой, в которой плавает имбирь, поставили его на горелку, чтобы не остыл. Мы смело по стакану этого дела опрокинули, и буквально через минуту у нас у всех снова прорезались голоса. Китайские медики объяснили, что с точки зрения их традиционной медицины это очень полезно: сахар в коле дает ян, и имбирь тоже.

Вот мерзавцы, даже из колы умудрились сделать полезный напиток.