«Первую в Москве шашлычную закрыли из-за патента». Шеф-повар — о традиционном шашлыке, небанальном маринаде и мужском деле

Про шиш и то, что на нем вертели

Как таковой моды на шашлык не было. Я бы сказал, были традиции есть это блюдо при определенных обстоятельствах, например, выезжая на дачу или собираясь в поход. Люди брали замаринованные куски говядины, баранины, курицы или свинины, шампура, уголь и выезжали на природу. Это всегда был оптимальный формат еды в подобных ситуациях.

Сегодня шашлык, на мой взгляд, — это оптимальный формат еды на каждый день.

А вообще жарить мясо на открытом огне во все времена любили разные народы мира. На Руси жареное мясо — нынешний шашлык — называли «верченым». Дело в том, что лакомство готовили на специальных вертелах, установленных прямо над горячими углями.

С шашлыком в современном его обличии русский народ познакомился только после Русско-турецкой войны и Крымских походов в начале XVIII века. Согласно популярному стереотипу, шашлык подарили нам мастера кавказской кухни. Однако само слово «шашлык» пришло из тюркского языка. По значению оно максимально близко к старо-русскому «верченому» мясу. «Шиш» — это предмет, на котором жарится мясо, сам вертел. Соответственно «шишлык», трансформировавшееся в «шашлык», — то, что было приготовлено на вертеле.

Это блюдо практически не менялось на протяжении времени, и даже в 2024 году оно остается максимально первобытным. Наверное, именно за это его так любят.

Про первую шашлычную в Москве

Трудно поверить, но в столичных трактирах жареное на углях мясо начали подавать только в конце XIX века. Известный кавказский повар по фамилии Сулханов в то время открыл шашлычную прямо у себя на квартире в Черкасском переулке. Сначала посетителями забегаловки были только его земляки. Позже про недорогое и вкусное место узнали русские и начали заходить, но больше с целью поживиться кахетинскими винами. Так методом сарафанного радио про шашлычную узнала вся Москва.

История закончилась печально. Шашлычную закрыли на самом пике популярности по причине отсутствия патента. После скандала, когда волнения утихли, Сулханову предложили работу в ресторане «Петергоф». Именно он сделал шашлык модным в столице блюдом.

Про то, что шашлык — мужское дело

Все упирается в истоки, или историю, если хотите. Для того что бы приготовить шашлык, нужно было принести в жертву животное, то есть усыпить, перерезав сонную артерию. Уже на этом этапе большинство женщин передумают готовить мясо. Дальше нужно освежевать тушу, разделать на отруба, в некоторых местах даже поработав топором, чтобы разрубить кости. Потом снять мясо с кости, нарезать и замариновать. Согласитесь, не совсем женское занятие.

Теперь, когда мясо готово, нужно развести костер и далее по списку. В итоге мы понимаем, что приготовление шашлыка — это мужской труд просто потому, что требует определенных физических сил, а вовсе не потому, что это нечто сакральное.

Про маринад

Я придерживаюсь одной точки зрения в вопросе маринада — чем качественнее мясо, тем легче должен быть маринад. Хорошему мясу, кроме соли и перца, нечего не нужно!

Все продукты, типа киви, уксуса, кефира, минералки и других популярных добавок, содержат так называемые кислоты, которые размягчают волокна мяса и делают его нежнее. Это уместно, когда мясо неидеальное. Но нужно подходить к таким продуктам с осторожностью, так как при избытке кислот в маринаде мясо может стать ватным, потерять текстуру и вкус.

У нас в ресторанах мы решаем вопрос с качеством мяса, то есть выбираем лучшее, что может предложить рынок. Стабильное качество мяса — стабильное качество шашлыка.

Про пользу шашлыка

Диетологи говорят, что самый полезный шашлычный набор — это птица с овощами. Я с этим не совсем согласен. А как же баранина?! В ней пользы гораздо больше, чем в той же курице. Она снижает естественный уровень холестерина, это продукт номер один в некоторых диетах.

Что касается сочетания с алкоголем, то, конечно, вино — это идеальное дополнение к мясу. И тут главный критерий при выборе — кислотность, которая помогает в переваривании пищи.

Если вы хотите сохранить здоровье, но насладиться вкусом, то выбирайте вина «без градуса». Сейчас достойных безалкогольных альтернатив на полках магазинов предостаточно.

Про маринад от шеф-повара

Если выбирать маринад, то надо смотреть и на качество, и на вид мяса. И у меня есть пара идей и нетривиальных сочетаний.

Так, к птице, то есть к белому мясу, можно попробовать сочетание ананаса, соуса «Кимчи» и свежего тархуна.

К говядине или свинине подойдет маринад из темного кваса, меда и дижонской горчицы с добавлением сухого кориандра.

Это всего лишь своего рода вкусовое направление, вектор для вашего творчества и фантазии. Но я бы придерживался традиционного маринада для любого типа мяса, а это соль и молотый перец.