«Подавать лягушку грузинам опасно»

Мамия Джоджуа трудится в ресторанном бизнесе уже более 20 лет, за его спиной работа в ведущих тбилисских ресторанах Mandari, Bohema, Nelikostan и American Loft. С недавних пор он является шеф-поваром московского ресторана «Казбек», который входит в группу Maison Dellos. Наряду с традиционным грузинским меню Мамия запустил Chef`s Kitchen и раз в неделю показывает гостям то, что с полным основанием можно назвать «новой грузинской кухней». Ничего подобного в Москве больше нет. МОСЛЕНТА не могла пройти мимо такого начинания.

Гурманы-консерваторы

— Мамия, почему вы согласились возглавить еще один грузинский ресторан в Москве, которых в столице и без того немало?

Все просто. В Тбилиси я работал в лучших заведениях и в какой-то момент понял, что мне некуда больше расти. Я себя спрашивал — ну что я буду делать дальше? Открою еще один традиционный ресторан и буду контролировать, как мои сотрудники пекут хачапури? Предложение Maison Dellos я воспринял как шанс и вызов одновременно. Согласился практически не раздумывая, но только с одним условием — выделить мне уголок, где я мог бы готовить то, что мне хочется.

Она развивается, конечно, но очень-очень медленно. Например, популярные ныне шампиньоны с сулугуни появились только лет 15 назад. Их подают как грузинский специалитет, а по сути это реплика итальянской фунгелла алла пармиджана.

Но я уверен, что у грузинской кухни мощный потенциал. У нас огромное количество ингредиентов, которые практически не используются. Во Франции сто лет назад было примерно 120 рецептов, и тогда французская кухня была ведущей. Почему бы не сделать то же самое с грузинской?

— Вы только в Москве начали экспериментировать?

Нет, конечно. Первые шаги в этом направлении я сделал лет семь назад, еще в Тбилиси. Тогда вдруг стали появляться рестораны новой грузинской кухни, и поначалу это вызвало большой интерес у местных гурманов. Но родной эта кухня для них не стала. Для грузин национальный ресторан без хинкали и хачапури это, в общем-то, нонсенс. Они — консерваторы.

С Maison Dellos мы изначально тоже планировали открыть ресторан новой грузинской кухни, но потом решили экспериментировать дозированно, чтобы не отпугнуть гостей. Как показало время, это было правильное решение. Сегодня некоторые новые блюда мы уже ввели в основное меню.

Они искренне полагают, что основным грузинским блюдом является шашлык. Но на самом-то деле это выпечка! Многие меня упрекают, что в «Казбеке» нет ни кутабов, ни чебуреков. А я не знаю, что это такое, я не умею их готовить. Я вообще только в Москве про них услышал. Но москвичи уверены, что в грузинском ресторане можно найти кавказскую кухню во всей ее полноте.

Традиционная грузинская кухня строго завязана на локальных традициях и ингредиентах. Это невозможно экспортировать.

С другого ракурса

— Как бы вы сами определили, что собой представляет новая грузинская кухня?

Тут есть два аспекта. С одной стороны, это может быть традиционное грузинское блюдо, которое приготовлено с использованием новых ингредиентов, например, каких-нибудь трав или специй. Получается вроде бы узнаваемый вкус, но вместе с тем необычный. Скажем, в рамках Chef`s Kitchen я готовлю хачапури по-аджарски, но с трюфелем. В итоге традиционное блюдо обретает новое прочтение.

С другой стороны, это может быть совершенно новое блюдо, заимствованное из другой кухни, или вообще авторское изобретение, которое я готовлю с использованием самых типичных грузинских ингредиентов и традиционных технологий. Например, в Грузии не готовят тартар, а я его делаю. Причем все без исключения ингредиенты в нем — локальные: телятина (это вообще фишка моей родины), джонджоли (которые всегда ассоциируются с Грузией и только с ней), кахетинское масло, салатные листья цицмати.

Я думаю сейчас о развитии этой темы. Хочу сделать тартар из рыбы.

Что еще? Например, несви с зеленой аджикой и рачинской ветчиной. Это же совершенно обычная закуска в Италии или во Франции — дыня с прошутто. Но в Грузии так не делают. Да, у нас в Менгрелии действительно едят дыню с аджикой, в Рачинском районе традиционно делают вяленое мясо по типу прошутто, но в одном блюде это никто не соединял. Потому что это продукты из совершенно разных областей, исторически не связанных друг с другом.

Другой пример: холодный суп из мацони. В качестве начинки я использую редис, свежую зелень, сулугуни и отварной язык. По сути это ведь вариация на тему окрошки на кефире. Опять же, в Грузии так не готовят. Но когда вы едите это блюдо, вы совершенно точно идентифицируете его как грузинское.

Наконец, я сделал десерт из мацони с вареньем из грецких орехов. В Грузии такого нет и никогда не было. Но я использовал аутентичные ингредиенты и получил узнаваемый вкус. Сегодня это блюдо стоит в основном меню и пользуется огромной популярностью.

Вообще многие ингредиенты, традиционные для грузинской кухни, не получили еще полноценного использования. Мацони из их числа. Другой пример — рыба и морепродукты. Про мидий или рапанов люди вообще ничего не знают, даже на побережье, а рыбу в Грузии готовят только двумя способами: жарят или отваривают. Но ее не тушат, не делают из нее заливного. Рыбного супа у нас тоже нет. Это тем более удивительно, что Грузия является приморской страной и имеет прямой доступ к самым разным морским деликатесам.

Примерно похожая история с мясом. Его готовят быстро и максимально просто. При этом не маринуют, не используют су-вид. Тархун добавляют только в чакапули, да еще подают свежим на овощной тарелке. Я очень хочу дать этим и многим другим продуктам вторую жизнь. Мне кажется, именно в этом и заключается высший смысл новой грузинской кухни. В Москве я, кажется, пока единственный, кто этим всерьез занимается. Но мне хотелось бы, чтобы нас было больше.

Например, я бы приготовил хачапури с моцареллой, а итальянец — пиццу с сулугуни. С перуанской кухней хотелось бы поэкспериментировать, сделать севиче, но с кислой грузинской заправкой. Мне кажется, такой опыт был бы как минимум интересен.

— Насколько я понимаю, московские рестораны национальной грузинской кухни лишь отчасти могут считаться таковыми…

Все верно. Ровно потому, что национальная грузинская кухня представляет собой очень сложную мозаику региональных традиций, которые зачастую не пересекаются, хотя и соседствуют. Например, моя бабушка-менгрелка не знает, что такое эстрагон, и вряд ли когда-то ела ягненка. Потому что ни того, ни другого в локальной менгрельской кухне нет.

Я часто хожу по грузинским ресторанам в Москве, чтобы знать, что и как здесь готовят. Мне достаточно одного взгляда на меню, чтобы понять, какой это ресторан —традиционный грузинский или, скажем так, авторский. Когда менгрельское харчо готовят из миндаля — это авторская кухня. Но тогда не надо называть свое заведение рестораном национальной кухни.

Тонкая грань

— Традиционная кухня очень консервативна по своей природе. Она не предполагает резких изменений. Таковые могут происходить и происходят, но не в рамках одного поколения. Таким образом они не воспринимаются как новация. Где лично для вас лежат границы допустимого в работе с традицией? Что можно менять, а где нужно остановиться?

Поясню на конкретном примере. В меню «Казбека», конечно, есть сациви. Я полностью сохранил вкус, но совершенно изменил текстуру. В Грузии это блюда готовят из кусочков курицы — кому-то попадается крылышко, кому-то ножка, как повезет, Грузины к этому совершенно нормально относятся. А в Москве я часто слышал претензии от гостей по этому поводу. В итоге я решил полностью освободить куриное мясо от костей и, разобрав на волокна, сделать однородный микс. Получилось наполовину авторское блюдо, потому что в Грузии так не готовят, но это реально сациви.

Однажды со мной приключилась странная история. Я обслуживал традиционную грузинскую свадьбу на 500 человек. Дело было в Кахетии. Один из московских гостей привез в подарок огромное количество креветок и … лягушек (у него была своя ферма). Меня попросили их приготовить, и я сделал лягушку чкмерули. Блюдо вызвало, как бы это сказать, неоднозначную реакцию у публики. Одни даже разговаривать со мной не хотели после этого, а другие — и таких, слава Богу, оказалось большинство — пришли в восторг.

— Вы часто повторяете, что у вас нет конкурентов. Потому что гастрономия – это не спорт. Но ресторан как бизнес-проект неизбежно превращается в спорт. Ибо его успех измеряется количеством гостей. Вы не согласны?

Абсолютно согласен. Если бы по соседству с «Казбеком» вместо «Шинка» был бы другой грузинский ресторан, я бы нервничал (улыбается). А так я частенько сам захожу в «Шинок» поесть борща. На самом деле обязательно надо ходить по ресторанам и смотреть, кто и что делает. Двери моего заведения тоже открыты для всех. Если кто-то позаимствует мое блюдо, я не буду возражать. В конце концов, именно в этом и заключается обмен идеями и опытом.