«Заказывали поросенка с кашей, ящик вина и полбочки солений»

История
Борис Кустодиев. «Московский трактир»

До революции в Москве так же, как и сегодня, можно было заказать доставку еды на дом, зайти в веганское кафе, перекусить на ходу или засесть с компанией в ресторан часа на три-четыре. Историк и главный редактор журнала «Московское наследие» Филипп Смирнов рассказал МОСЛЕНТЕ, как привычные нам сегодня форматы фастфуд, слоуфуд, take away и веганская еда были представлены в городе до 1917 года.

Филипп Смирнов
историк и главный редактор журнала «Московское наследие»
П

По трактирам скупали спитой чай, везли его в Рогожскую слободу и раскладывали там сушить на специальных поддонах под крышами. После чего добавляли туда кипрей – в народе Иван-чай. Такой напиток имел густой красный цвет, скорее напоминающий каркаде. Продавался этот «рогожский чай» в половину от стоимости обычного.

Мясопустные дни

Все привычные нам сегодня форматы приготовления и подачи еды существовали и до революции, различие в том, что сегодня мы привыкли называть их иностранными словами: фастфуд, слоуфуд, take away.

Чтобы понять, как в принципе тогда было организовано питание, надо в первую очередь понять, что страна была глубоко православной и ориентированной на церковный календарь. В нем были специальные мясопустные дни, в которые приготовленных мясных блюд в трактирах купить было нельзя.

Это сейчас мы привыкли покупать свежатинку: закончились котлеты, мы идем в сетевой магазин и берем их там в кулинарии. До революции никаких таких кулинарных магазинов и лавок не было, готовую еду можно было купить только на кухне в трактире или ресторане. Договаривались о доставке блюд на дом, где кухарка (или повар) их в нужный момент разогревала, заправляла и подвала к столу. Покупали то, что долго хранится без холодильников, которых тогда не было. Поэтому в сравнении с сегодняшним днем состав продуктовой корзины был совершенно иной: меньше витаминов, зелени и салатов.

Доставка на дом и еда на вынос

Основу питания составляли гарниры с чем-то горячим, и распланировано это все было задолго. Купив свежий товар, его тут же готовили, и в таком виде хранили, разогревая перед едой. Запекут, например, телячью ногу, и подадут ее через 2-3 дня. Исключение составляли праздничные дни, когда все шли на рынок, закупали свежие продукты и готовили их. А иногда заказывали в ресторане, чтобы приготовили стол и доставили на дом. Такой праздничный заказ мог, например, состоять из поросенка с гречневой кашей, нескольких видов котлет, ящика вина и полбочки солений.

5f7cc44a37181d63ee414c0da1b6c200c3b93caf
Фото: Пищальников / РИА Новости

То, что сегодня называется take away (еда на вынос, англ.) практиковалось в одном из привычных нам сегодня форматов. В ресторан или трактир присаживались надолго, часа на четыре, сейчас подобный подход называется слоуфуд. Довольно часто заказанное не доедали или не успевали доесть, когда возникали неотложные дела. Денег на ветер не выбрасывали: требовали доставки на дом недоеденного, либо просили упаковать и забирали с собой. Там это доедали с семьей, либо могли скормить дворовым людям или скотине. Выстраивалось такое поведение скорее на отношении к деньгам, чем на желании лишний раз поесть.

Дореволюционный фастфуд

Структура фастфуда была совершенно иной, чем сегодня: в основном продавали пироги с разного рода начинками, которых делали сногсшибательное количество. Нам даже не представить себе, что это было.

Например, обнаружив в книжке рецепт, я однажды приготовил вкуснейшие «старорусские» пироги с солеными огурцами. Делается все довольно просто: бочковые огурцы трутся на терке, на сковородке из них выпаривается жидкость, после чего туда добавляется нарезанный лук. Когда он становится золотистым, начинка готова. По вкусу напоминает курятину, - интересный, изысканный вкус, при этом такие пироги низкокалорийны и разрешены в пост, если тесто было постным. Очень вкусно и сытно.

296c17fb478449cf154c9fd0ffc9ad1b70918be6
Фото: РИА Новости

И вариантов этих начинок было бесконечное множество, начиная со знаменитой визиги. Пирогами с ней торговал на рынке Александр Меншиков, где с ним по легенде и познакомился Петр Великий. Современному человеку даже представить себе невозможно, что это хорды из рыбы, из стерляжки. Никто уже не знает и не понимает, это вкусно? Это что-то вроде требухи, или как?

Многие сегодня помнят, как в раннее постсоветское время бабушки сидели около метро и торговали пирожками: жареными, печеными, то с капустой, то с котятами. В принципе, то же самое творилось и на дореволюционных московских улицах: почти повсеместно можно было обнаружить торговцев пирожками. Сидеть они не имели права, за это гоняли, так что эти ребята и мужики ходили по городу с большими лотками, на которых лежали пирожки, накрытые тканью. Продавались они по очень сходной цене, многие ими обедали, запивая кипятком или чаем.

Самоварные колонки

В центре дореволюционной Москвы существовали самоварные колонки: огромные многоведерные самовары, стоявшие в теплых как бы будках. Туда приходили со своим чайником, чтобы купить кипяток по цене три копейки за полтора литра.

Обусловлено существование такого сервиса было тем, что приготовление пищи всегда связано с огнем, а в купеческой Москве всегда очень боялись пожаров. В лавках не могло быть ни свечей, ни печей, ничего горящего, чтобы только, не дай Бог, не занялся товар. Купцы работали только в световой день, часто начинали в 4 утра, и до того, как вечером пойти в трактир, вынуждены были перекусывать чем придется. Чтобы задавить чувство голода, они пили этот кипяток, который разносили по лавкам мальчики, вприкуску с выпечкой.

5362b9a7c7f09ebd2bec036464046e8ef37807bc
Фото: Николай Цыганов / «Коммерсантъ»

Обычный чай был не всем по карману, поэтому в Москве конца XIX века стал популярен так называемый «рогожский чай». Изготавливали его следующим образом: по трактирам скупали спитой чай, везли его в Рогожскую слободу и раскладывали там сушить на специальных поддонах под крышами. После чего добавляли туда кипрей – в народе Иван-чай. После заваривания напиток приобретал густой красный цвет, скорее напоминающий каркаде. Продавался такой спитой чай в половину от стоимости обычного, купцы его охотно покупали и пили целыми днями с калачами, бубликами, баранками или сушками, которые тоже в изобилии продавали мальчики-разносчики. Такими перекусами пробавлялись до вечера.

Вечером несемейные купцы, как правило, шли в трактир, где в обязательном порядке отмечали сделки. Все, что не доели, просили доставить домой, на адрес.

Толстовцы и «суп из сена»

Не так давно я прочитал интересное исследование относительно распространенности вегетарианства в России до революции. Там было много цифр без указания источника, разговоры о «толстовцах», «сектантах». А главное, сообщалось, что в Москве работали 4 вегетарианские столовые, которые якобы были весьма посещаемы в силу дешевизны подававшихся там блюд.

Но вы представьте себе дореволюционного разночинца, которого палками загоняли под 220 православных постных дней. Он только и мечтает, что о котлете, рульке, или бараньей ноге в чесночном соусе. А тут – гороховые котлеты, зелень, каши и снова эти грибы. Будет ли он стремиться поесть такой еды? Скорее нет, потому что только в 1990-е годы в России окончательно оформилась идеология, в соответствии с которой есть «трупы животных и птиц» плохо, а через долгое усвоение растительной пищи организм сам проходит очищение. А до 1990-х в нашей стране и врачи-гигиенисты, и просто сотоварищи вегетарианство такого гипотетического разночинца могли только высмеивать.

A69e49f57adfe6629e55257ea90a46bd6288cbf6
Фото: ТАСС

Сам термин вегетарианство пришел к нам из Великобритании, его придумали там в середине XIX века. Так что очевидно: для России такая манера питания является заемной. Да, до революции многие в стране прислушивались к голосу графа из Хамовников – Льва Николаевича Толстого, который писал, что отказ от мяса - это первый шаг к сознательной жизни. В ответ на это в дореволюционные журналы публиковали фельетоны о «супе из сена». И мне кажется, что в целом наши современники склонны переоценивать роль и значение сыроедения и вегетарианства в дореволюционной России.

В свое время я, как филолог, пытался понять, могли ли персонажи Толстого в 1807–1812 году мучаться теми вопросами, которые он перед ними ставил? Или все, что мы читаем в «Войне и мире» имеет уже отношение скорее ко второй половине и концу XIX века, ко времени Льва Николаевича? Какова степень духовной и ментальной проработки вопросов, которыми задаются герои романа? Мог ли Безухов в 1812 году думать так, как это описано в «Войне и мире»?

Окончательных ответов я не нашел, но четко понимаю, что каждой следующей эпохе свойственно «додумывать» предыдущие времена и приписывать им то, чего не было. С вегетарианцами, я считаю, сложилась как раз такая история. Да, они существовали в дореволюционной России, но, похоже, наши современники многократно преувеличивают их количество.

Потому что кто же обратит внимание, если объяснять, что это было не массовое течение, охватившее всю страну, а просто временное модное поветрие в верхушках общества, которое пропагандировали Репин и Толстой? Конечно, интереснее представить все так, что дореволюционные российские вегетарианцы были многочисленны и являлись не простыми людьми, а богатырями и титанами мысли. И куда же мы теперь сможем продвинуться, если не обопремся на плечи этих могучих титанов?!

Советский дефицит

Как теория «стакана воды» в корне изменила взгляды советской молодежи на семью и брак, так и в отношении питания большевиками был предложен новый подход. Они заявили, что религиозное прошлое – это пережиток царизма, и современный человек не нуждается в том, чтобы корректировать свое питание в соответствии с церковным календарем. Постных дней не стало.

Вегетарианство превратилось в явление почти декадентское, его высмеивали в фельетонах. Таков был госзаказ, так до сознания масс доносилась политика партии и правительства. Писались и публиковались юмористические рассказы о том, как прогорают вегетарианские кафе и что котлеты из капусты невозможно есть.

Dd4ba444ba350059af2b10400b5215e00ed0f82b
Изображение: Алексей Моргунов. «Мясная лавка»

Все это происходило до периода НЭП-а, когда достаток у людей стал разным и появилась самая разная кухня. Многие просто не могли уже позволить себе купить мясо: цена на него была запредельной. Очень много скота погибло в Гражданскую войну, и заново восстановить его поголовье было тяжело. Поэтому в 1930-е годы стало появляться все больше блюд, в которых мясо заменялось овощами или кашами.

В 1939 году вышла первая версия «Книги о вкусной и здоровой пище». В ней было закреплено много дореволюционных рецептов, ориентированных на хозяек, которые готовят преимущественно из круп, овощей и фруктов. В магазинах стали продавать консервированный горошек, квашеную капусту в банках и смесевые консервы, вроде перловки с добавлением тушенки. Все эти продукты появлялись, потому что в стране был категорический дефицит продовольствия.

Объем потребительской корзины в СССР 1930-х годов был раз в 7-8 ниже, чем сейчас. И если сегодня диетологи всерьез говорят: фастфуд привел к тому, что мы толстеем, то ничего удивительного в этом нет. Порции увеличились, и на наши зарплаты сегодня мы можем позволить себе купить много самых разнообразных продуктов. А тогда все было ровно наоборот: меньше порции, меньше калорий, а значит, меньше людей полных и толстых.