«Не пойти ли напиться? Скорее не пойти». Как в столице создаются барные кластеры и меняется культура пития

Что этим летом изменится в питейных заведениях Москвы

Конечно, события, которые произошли и происходят, сбавили обороты питейным заведениям. Настроение такое — не про веселье. И при этом мало кто думает: «Не пойти ли мне, не напиться?» Скорее нет, не пойти.

То, что лето началось с холодных дней, не дает раскачаться московской аудитории. И летние площадки выглядят так себе, без особого размаха, и не слишком они озеленены. Нет той праздничной эйфории, которая начинается обычно в Москве с приходом лета. Температура, конечно, важный фактор, но, может, дело в людях? Те, кто не разъехался, а остался здесь, часто подвержены не депрессии, а скорее меланхолии.

Тем не менее, жизнь не заканчивается, все равно люди будут давать выход своим эмоциям.

«Зачистка» эконом-баров и отравление сидром

Многие владельцы питейных заведений сейчас пересматривают барные карты, меняют поставщиков, потому что какое-то количество алкогольных брендов «свернулось» и ушло с рынка. Уже нет такой лояльности, как раньше. Возможно, коньяки и виски заменят на другие, аналогичные напитки и бренды, процесс перезапустится, и станет даже получше.

На «Бизнес FM» я слышал, что идет «зачистка» эконом-баров. В Питере накрыли-закрыли «алкогольную улицу», состоявшую из недорогих питейных заведений. Речь о том, что кто-то производит нелегальный алкоголь, а потом его разливают в недорогих «наливайках».

Особенно после того, как на прошлой неделе вся страна узнала, что люди массово отравились сидром. Просто так это не оставят.

Конкретно этот случай попал в прессу, а так огромное количество людей в стране погибает от подобных напитков, это факт. Надеюсь, вслед за усилением контроля и качество алкоголя вырастет. Хотелось бы, чтобы культура пития у нас развивалась и росла.

Алкоголь вообще — зона риска. Если он дешевый — это не очень хорошо. Тут мнения, конечно, бывают разные, но я, например, дешевый алкоголь не пью. Хотя и среди дорогого алкоголя подделок больше, чем среди дешевого, потому что тут выше маржинальность, то есть разница между закупочной и розничной ценой. Те же водки по технологии и качеству примерно одинаковые, и цену часто определяет маркетинг. Так что дорогие водки, например, подделывают вовсю.

Про алкогольный кластер на Пятницкой

Как создается алкогольный кластер, расскажу на примере Пятницкой. Благодаря в том числе нашим заведениям улица монетизировалась — повысилась и ее привлекательность, и арендная ставка в помещениях. За счет присутствия разноформатных заведений место стало более привлекательным для молодежи.

Как это все делалось? Семь лет назад мой партнер, Сергей Гаспаров, пригласил меня поучаствовать в открытии крафтового бара. Я изучил этот вопрос, мы прошлись по крафтовым пивным барам поблизости. Публика там была очень узко направленная, потому что крафт — напиток на любителя, и закуски там были примитивные: сосиски, консервы. В основном сидели в таких заведениях бородатые мужики и почти такие же бородатые девчонки. Аудитория специфичная, просто так не зайдешь пивка выпить. Сразу думаешь: «Лучше в классику пойдем».

Мне хотелось этот формат «перебороть», и мы запустили бар, каких в Москве нет, назвали PARKA. К крафту не все подходит, еда в виде свиной рульки там не нужна. Мы сделали высокую гастрономическую кухню, которая точно не про пиво, она, скорее, паназиатская. Сделали так, чтобы это приятно выглядело, эстетично было подано. И предложили такой ассортимент крафта, которого не было во всем городе.

Мы разливали до сорока сортов крафтового пива. У нас был один сорт и лагер, а остальное — крафтовые сорта пива, и «проливались» его тонны. Тонны, понимаете?

Как управлять питейным заведением

Мальчишек и девчонок среди посетителей — 50 на 50. Мы сделали современный скандинавский дизайн, и это тоже сформировало определенную аудиторию.

Позже рядом с PARKA мы открыли бар Proscco и тоже для аудитории, которая раньше на Пятницкой не бывала. Люди специально стали приезжать или чаще гулять по этой улице. Тут сформировалась определенная аудитория — более культурная, более образованная, платежеспособная.

Затем мы открыли Hachiko Japanese Bar & Kitchen — это скорее не про выпить, а про вкусно пообедать. Мы специально под каждое заведение придумывали разные форматы и концепции, чтобы заведения не конкурировали между собой и в то же время задавали планку чуть выше той, которая была здесь.

Через некоторое время на этой улице начали открываться: Bjorn, гастробар «Игристый» — формат более приличных заведений стал набирать здесь обороты.

Стоимость аренды поднялась, и заведения на Пятницкой теперь собирают аудиторию с другим чеком. Потому что несмотря на близость улицы к Кремлю, здесь здесь не было качественной аудитории.

Позже мы сделали проекты и подешевле, но интересные и стильные, не в подвале и не с липкими столами. Есть, например, «Plan to drink», там очень много настоек, наливок. «Моряк и чайка» — тоже со своей атмосферой.

Получается, что у нас есть образовательная миссия. Мы учим разбираться в просекко, в саке, в крафтовом пиве, в настойках, наливках, коктейлях.

Что стоит улучшить в питейной Москве

Если говорить о нашем менталитете, конечно, все-таки мы скорее не про вино, а про пиво. Коктейльная культура у нас не развита и развивается тяжело, я считаю, что это недостаток. Это так, потому что коктейли у нас часто делаются на недорогом алкоголе, чтобы уменьшить стоимость издержек. А это неправильный подход.

В Англии, например, коктейльная культура совсем другая. Там, наоборот, она построена на том, что, чем качественнее у тебя ингредиенты, тем круче. Я бывал в заведениях, где коктейли делаются на супер-эксклюзивных мартини или виски, или коньяках, которые сами по себе очень дорогие. Так что коктейль в Лондоне может стоить от 20 до 500 фунтов. Подают их в закрытых заведениях, где есть специальные коктейльные карты. Мы до этой культуры не дошли и стремиться к ней надо.

Чего в Москве не хватает — так это аутентичности. Давайте открывать русские рестораны, а в них — водочные комнаты. Были же у нас все эти наливочные истории. Надо поднимать все, что у нас было, а мы забыли. В принципе, культура пития была у нас очень высокой, с корнями. Вот чего сейчас не хватает.

Про отечественные вина

У нас сейчас хороший старт по вину, и это надо продвигать. Наконец-то наши виноделы добились успехов. Дагестан делает теперь хорошие вина. Питейная культура развивается, растет.

Я как совладелец заведений постоянно задаю себе вопрос — если Франция стабильно выдает одну и ту же бутылку, насколько стабильно будет выдавать российский поставщик? Насколько будет пользоваться популярностью его конкретный напиток?

За 5-6 евро всегда можно купить французскую, итальянскую бутылку, и это будет хорошее вино. А за 50 евро тебе сомелье в Европе бутылку порекомендует, откроет, и ты будешь в шоке от того, что выпьешь. Это будет уровень бутылки Гран Крю.

Как поднять культуру пития

И все-таки у нас растет культура пития. Например, есть хороший проект «На вина» сомелье Владимира Басова. Он популяризирует хорошие, качественные винные вина из разных регионов, малоизвестных винных хозяйств.

Алкоголь ведь — не для того, чтобы напиться, а чтобы получить настроение. От него очень много зависит: один болтливый, другой расслабляет, под третий хочется просто подумать, помечтать. Повеселиться, посмеяться, попрыгать, потанцевать — для всего есть свой алкоголь. Начать в этом разбираться — очень круто. И я бы хотел, чтобы так к алкоголю у нас и относились.