Лучший сыр — от русских тёлок

Восемьдесят процентов сыра на российских прилавках – фальсификат. Об этом год назад ещё заявил Роспотребнадзор. То есть то, что продаётся — вовсе не сыр, а что-то, только отдалённо напоминающее его. И, к сожалению, большую часть этого изготавливают в России. МОСЛЕНТА решила узнать у фермеров, можно ли сегодня найти в столице качественный продукт с отметкой «сделано в России», сколько он будет стоить и как варят сыр в Москве.

Всё, что хочешь, кроме пармезана

На трёх центральных площадках московского фестиваля «Золотая осень» (площади Революции, Манежной и переходе между ними) идут «Сырные дни». Организаторы заявили, что здесь отечественный продукт представляют 60 фермеров из 20 регионов страны. И уже на открытии заметно, что сыров действительно много, но порадоваться можно не столько количеству, сколько их разнообразию. На прилавках красуется отечественные камамбер, гауда, качотта...

— У нас ещё пару лет назад нельзя былой найти российского буррата. А сейчас четыре сыроварни производят его в Подмосковье, — рассказывает один из организаторов фестиваля и владелец Истринской сыроварни «Русский пармезан» Олег Сирота. — Моцарелла сейчас у каждого второго из наших.

Фермер объясняет, что качественный сыр, сделанный в России — это нормально, и удивляться тут нечему. Другое дело, что его надо поискать. Ведь по-прежнему около 85% сыров в нашей стране, по словам Олега, — фальсификат.

Хуже всего дело обстоит с твёрдыми сортами. Они не то, чтобы низкого качества, — страна в принципе пока не может похвастаться достойным производством таких продуктов: процесс их изготовления сложный и требует щепетильного подхода.

— Для твёрдых сыров, таких, как пармезан, нужны особые условия содержания коров. Надо, чтобы их кормили специально, чтобы они жили даже лучше, чем некоторые москвичи, — делится Олег Сирота. – У многих наших с твёрдыми сырами проблемы.

Фермеры объясняют, что изготовить в России, в общем-то, можно разные твёрдые сыры, но пока именно пармезан остаётся запретным плодом. Тем не менее, все надеются, что и этот барьер вскоре падёт.

— Сварить русский пармезан — это как выиграть олимпиаду в мире сыра. К ней же надо подготовиться! — объясняет Олег. — Это вершина сыроделия, и это сейчас — наша цель! Я вам обещаю, пармезан будет у нас через два–два с половиной года. Я как раз сейчас этим вопросом занимаюсь.

Несмотря на то, что с производством твёрдых сыров в России всё сложно, некоторые фермеры привезли в столицу свою гауду. На наш вкус, ничем не уступает голландской.

И всё же больше всего на фестивале оказалось мягких и полутвёрдых сортов. Причём — из традиционно русских мест: подмосковного Чехова, Владимирской, Смоленской областей, со Ставрополья. Но цены, независимо от региона, отличались не очень сильно. Так, камбер продавали по 1,5-2 тысячи за килограмм, козий сыр — за 2-2,5 тысячи, гауду и качотту предлагали за 1,5 тысячи... Дешевле всего оценивали чанах — 800 рублей за килограмм. А дороже всего - сырные конфеты (тысяча рублей за 16 штук). Самый же большой разброс корреспонденты зафиксировали у рикотты (хотя многие не считают её сыром) — от 900 рублей до 2.000.

Все зависит от правильной тёлки

Понять, что такое настоящий российский сыр и сколько он стоит на самом деле, можно, только если представить, как его производят. Известный фермер Джон Кописки, перебравшийся в Россию из Великобритании и открывший здесь 12 лет назад собственное производство сыра, объяснил МОСЛЕНТЕ, что главное — хорошее молоко. Оно получается только тогда, когда у коров хороший рацион, а сами они — правильные.

В России с правильными тёлками всё очень даже хорошо, считает фермер. «Самая большая проблема в сыроварении — найти хорошее, качественное молоко, — объясняет Джон Кописки. — Жирное молоко – плохо. Нам нужен белок. Сейчас у нас тёлки русские, и это главное. Лучшие коровы — в Калуге и во Владимире. А ещё двенадцать лет назад я покупал коров в Дании».

Цена на лучших отечественных коров немаленькая — каждая стоит от 120 до 150 тысяч рублей.

Хорошие тёлки — только часть успеха. Им нужен качественный корм. Причём много. Сыровар Норик, работающий на ферме Ecorancho, что в Можайском районе Подмосковья, рассказывает, что каждая корова на их ферме получает почти тонну сена в месяц. Плюс тёлкам нужно зерно, кукуруза и другие питательные продукты — ведь всё это сказывается на качестве сыра.

Настоящая цена сыра

Один из совладельцев фермы-сыроварни Ecorancho Давид Саакян рассказал, что сейчас у него 11 коров. Они все вместе приносят в день около 150 литров молока. Это почти 10 кг сыра. Причём корова — животное непостоянное: может дать 8 литров молока за день, а может и 16. Для понимания: крупные сыроварни производят по несколько тонн сыра в сутки. То есть число тёлок там изначально измеряется тысячами. Соответственно, и затраты на содержание немаленькие.

Так что производство сыра — сплошные риски. Отсюда и цены. «Себестоимость получается около 500 рублей за килограмм сыра, а продаём по 800», — объясняет Давид Саакян. А Джон Кописки признаётся, что себестоимость его сыра (из Владимирской области, с фермы «Богдарня») — около 800 рублей, цена же в магазине — около 1.200—1.500 рублей.

Как живёт фермер

Сегодня одна из самых серьёзных проблем российских сырных фермеров — торговля. Сыровары жалуются, что в «Ашанах», «Дикси» и прочих торговых сетях цены на продукт, именуемый «сыром», в большинстве случаев слишком низкие. И не устраивают производителей. Зато прямые продажи на фестивалях, в торговых лавках или через интернет у них идут неплохо.

— Фермерского сыра много быть не может. Мы в основном маленькие, нам в большие торговые сети отправлять продукцию сложно — слишком там низкие цены, — объясняет Давид Саакян.

Поддержки со стороны государства фермеры, увы, тоже пока не ощущают. Джон Кописки утверждает, что субсидий со стороны властей сейчас нет никаких. Несмотря на то, что на его ферме почти 4 тысячи коров, а это немалое хозяйство. Давид Саакян с коллегой солидарен: он чаще видит препоны, нежели поддержку. Например, занять точку в центре столицы на сырном фестивале для него было бы почти невозможно без поддержки друзей-фермеров, чьи продукты уже знакомы покупателям, нежели его собственные.

Но фермеры признаются, что пока рады и тому, что имеют, даже без сбыта сыра в больших объёмах. Может, заместить все импортные сыры российскими у них пока и не получается, но хоть какой-то прогресс всё же есть. Как минимум свои правильные тёлки.

Да и вообще — отечественный производитель просто долго запрягает...