Русский лангустин и устрицы из Крыма

Чем капуста из Рязани отличается от капусты из Тулы, как на самом деле работает импортозамещение и что едят самые успешные рестораторы Москвы: МОСЛЕНТА поговорила с Александром Раппопортом про «Воронеж», костромскую буррату и московский «шанхай».

— С момента открытия «Воронежа» прошел месяц. Уже можно подводить некоторые итоги. Вы довольно результатом?

Самое удивительное, что в случае с рестораном никогда нельзя точно сказать заранее, насколько успешным будет новый проект. Да и будет ли он успешным вообще. Это невозможно спрогнозировать. Каждый ресторан помимо стен, столов и кухни обладает еще каким-то невидимым глазу «пятым элементом», который в конечном счете определяет его успешность.

С «Воронежем» все сложилось. Он не обделен вниманием, его концепция прошла проверку на прочность. Я доволен результатом — и эмоционально, и профессионально. Другое дело, что здесь больше, чем в каком-либо другом моем проекте, нужны точечные настройки. Сегодня многие вещи требуют максимальной концентрации и контроля. Кухня не всегда справляется, потому что мы работаем в довольно жестком режиме. «Воронеж» фактически открыт с 12 до 24 часов, здесь не бывает затишья. Это, конечно, хорошо с точки зрения бизнеса, но совсем непросто для персонала. Словом, у проекта есть некоторая болезнь роста, но я уверен, что в ближайшие несколько недель мы с этим справимся.

— Какая идея лежит в основе «Воронежа»?

Очень простая — кухня русских провинций. Сегодня московская публика к этому готова. Другое дело, что при всей своей простоте эта идея достаточно сложна для реализации. Во-первых, нужен был дизайн, который отсылал бы к провинциальной эстетике, но вместе с тем был бы достаточно изящен, оригинален и современен. Был бы традиционно русским и актуальным одновременно. Это очень непросто. Например, в «Dr. Живаго» мы зацепились за конкретную историческую эпоху — советскую эстетику 1920-х годов. Мы сделали рецептурный ресторан, взяв за основу, в общем-то, известные рецепты, но, разумеется, их доработали.

В случае с «Воронежем» мы пошли другим путем. Во-первых, выбрали дизайн без привязки к конкретной эпохе. Признаюсь, что в отличие от «Dr. Живаго» у меня не было точного понимания, как это должно быть. Все решалось в процессе. Во-вторых, меню. Оно ориентировано не на рецепты и даже не на типы блюд (закуска, горячее, десерты и прочее), а на продукт. Российское — значит сделанное в России, независимо от того, имеет ли конкретный продукт зарубежные аналоги. Для меня российское это, например, лангустин с Сахалина, краб с Камчатки, морской еж из Баренцева моря. Я постарался показать, что капуста из Костромы может отличаться от капусты из Рязани. Мы нашли на Дальнем Востоке рыбу, из икры которой получается отличная боттарга (итальянское блюдо, вяленая икра тунца — прим. МОСЛЕНТЫ). А ведь это дорогущий деликатес, в Европе равный по стоимости черной икре. Наконец, у нас есть очень качественная буррата (итальянский свежий сыр типа моцареллы — прим. МОСЛЕНТЫ), которая производится в Костроме.

— Голубой сыр, который вы добавляете в капустный салат, тоже российский?

Конечно! У нас почти нет импортных продуктов, за исключением оливкового масла и еще может быть двух-трех позиций. Кстати, салат, который вы упомянули, сделан не из капусты, а из сочнейшего салата латук. До недавнего времени его у нас практически не было. Появился ли он благодаря санкциям? В какой-то степени, да. Его ведь можно везде выращивать, но до введения санкций у нас этим не сильно занимались.

Мы пытаемся сделать то, что существует во всем мире — региональную кухню, основанную на сезонных региональных продуктах, которые достаточно серьезно отличаются друг от друга. Поверьте, разница есть не только между тем, что едят в Архангельске и Краснодаре, но даже между тем, что едят в Туле и Рязани.

Исторически у нас много чего было. Например, в свое время меня поразила история о том, как тело Чехова везли из Крыма в Москву в вагоне с… устрицами! Я даже не задумывался о том, что до революции Крым являлся крупнейшим производителем устриц в стране. Их поставляли по всей России и даже экспортировали в Европу. Я уверен, что постепенно все это восстановится. Уже сейчас в Крыму налажено устричное производство.

Но мы заимствуем все лучшее, что есть сегодня в мире. В свое время американцы начали кормить животных кукурузой, чтобы получать мраморное мясо исключительного качества, с характерным сладковатым вкусом. Исторически такого продукта никогда не существовало, он был искусственно создан. Сегодня у нас есть отдельные хозяйства, которые производят такое же мясо как минимум не хуже. Коров закупают на Западе, там же берут технологии. Но все это помножено на здоровый русский фанатизм, что позволяет добиваться исключительного результата. Знаете, владелец бренда «Прайм Биф» время от времени лично пробует ту же кукурузу, которой кормит своих животных, и даже предлагает ее своим гостям. Ровно для того, чтобы показать качество продукта — и того, и другого. Не думаю, что в Америке многие на такое способны.

Разумеется, в меню «Воронежа» мы добавили немного иронии. Сделали некоторые блюда, которых никогда не существовало, но которые вполне могли бы появиться. Например, в Европе популярна паста с боттаргой. А мы заменили макароны картофелем. Получилось отличное блюдо и при этом с совершенно русским вкусом. Ну а тот, кто не оценит иронии, получит просто вкусный продукт и, разумеется, вкусно приготовленный. Таким образом, «Воронеж» стал во многом революционным проектом — оригинальным, новым и вкусным.

— «Воронеж» расположен на втором этаже великолепного доходного дома Софьи Волконской. На третий этаж с Кузнецкого Моста переехал «Мясной клуб», хорошо известный москвичам. А на первом расположилась «Закусочная».

Мы подумали, что должны восстановить историческую справедливость и вернуть россиянам продукты, которыми когда-то заслуженно гордились наши предки. Например, пастрами, пикелированные языки, которые традиционно делали в западнорусских губерниях. Последние лет 90 рецепты были утеряны. Однако эмигранты вывезли их в Америку, и сегодня за океаном это один из самых популярных продуктов. Мне кажется, это вполне себе тренд. Это здорово, даже весело. И — добавлю — чрезвычайно востребовано.

Иными словами, речь идет о разных концептах под одной крышей. Кажется, со времен ресторана «Прага» и его знаменитого кафе в Москве этого никто не делал.

— Кстати, о локации и исторической ретроспективе. Лет 100 назад на первом этаже дома Волконской располагалась булочная и кондитерская Филиппова. Вы учитывали этот историко-культурный фактор, когда выбирали место для будущего проекта?

Нет, даже понятия не имел об этом. Меня заинтересовало само здание и его местоположение. Здание очень красивое, отдельно стоящее, находится в историческом центре города, близко к метро, рядом есть парковка. А из окон открывается потрясающий вид на храм Христа Спасителя.

— Почему москвичи должны идти в «Воронеж»?

На мой взгляд, в любом названии должны присутствовать элементы легкой иронии и даже провокации, но не только. У нас был четкий месседж: кухня русских провинций. Образно говоря, Воронеж — провинциальный город с оперным театром. Он вполне может претендовать на звание столицы русских провинций.

В отношении «Воронежа» точно могу сказать, что это название получилось. Москвичи его приняли. Это же собирательный образ. С таким же успехом заведение могло называться «Липецком» или «Тамбовом». Я убежден, что возрождение национальной кулинарной культуры начинается именно в провинции и никак иначе. Наконец, не забывайте, что чудесное мясо в наш ресторан привозят именно из Воронежа. Имя, кстати, родилось раньше, чем появился ресторан. Мы искали помещение, уже зная, как будет называться проект. Такое случается нечасто.

— Как вам кажется, существует ли такое явление, как московский вкус?

Он, несомненно, есть. Но ваш следующий вопрос наверняка будет — какой он? А вот тут ясности гораздо меньше. Мне кажется, для москвичей важно быть в тренде, участвовать во всем новом и актуальном, что есть в современном мире. Москва — космополитичный город, подлинная столица империи, что бы мы ни говорили. Любая имперская столица аккумулирует все самое лучшее и интересное — и из внутренних областей, и из-за границы.

В этом смысле очень показательна судьба «Латинского квартала», другого моего проекта. Перуанская кухня во всем мире долгое время существовала подпольно. Первый, кто возвел ее в ранг haute cuisine, был несравненный Нобу Мацухиса. Он вообще был великий мифотворец. Гениальный авантюрист от маркетологии. В мире, кажется, никому больше не удалось создать столько коммерчески привлекательных, при этом совершенно вымышленных историй про еду. Здесь можно вспомнить и чилийского сибаса, и черную треску.

Он прекрасно чувствовал маркетинговые перспективы того или иного гастрономического направления. Четверть века назад в Америку нельзя было прийти с перуанской кухней, и он, по сути, замаскировал кухню никкей под японскую, которая в то время была на пике. Он создал сашими, немного приправленное соусом и политое маслом. А на самом деле это совершенно традиционное перуанское тирадито. Сейчас перуанская кухня в тренде. В Лос-Анджелесе она стала популярной лет пять назад, в Лондоне — пару лет назад. Теперь настало время Москвы.

— Что в ней такого?

На мой взгляд, секрет популярности перуанской кухни кроется в том, что ее воспринимают как логическое продолжение японской кухни, только сырая рыба приправлена специями, немного иначе сделаны омлеты, супы и так далее. Более того, у нас японская кухня никогда не существовала в чистом виде. Ну, хотя бы потому, что никогда не было свежей рыбы нужного качества. Ее с самого начала приправляли — крем-соусами, специями. Поэтому мы гастрономически оказались хорошо подготовлены к восприятию перуанской кухни. Ведь ее основу составляет сырая рыба, только наделенная более интенсивным вкусом. Более того, сегодня и перуанская кухня доведена до некоего логического совершенства. Потому что в классическом виде она довольно грубая. Рыбу, например, заливают большим количеством лайма. Это трудно есть.

— Но ведь в «Латинском квартале» меню не ограничивается только перуанскими традициями…

Когда я думал о латиноамериканском ресторане, я понимал, что перуанская кухня для Москвы — это нишевая история. Кроме того, в городе уже существовало два-три перуанских ресторана. Конкурировать с ними было неинтересно. И тогда я подумал про очень простую аналогию. Ведь существует паназиатская кухня — тонкая, красивая, выверенная, адаптированная и безумно популярная. А почему бы не сделать ресторан панамериканской кухни? Такого никогда не было. Мексиканские и даже аргентинские рестораны существовали и пользовались большой популярностью, но до уровня гурмэ они не дотягивали. В итоге всех этих поисков и размышлений родился «Латинский квартал». Мы взяли традиционную кухню нескольких стран, но попытались представить ее в современном виде. Я полагаю, что мы задаем некий тренд. И потом мне гораздо интереснее создавать что-то новое, чем играть на уже освоенном поле.

Ресторану тоже около месяца, и подобно «Воронежу» он еще в стадии становления. Когда мы стартовали, у нас было около полутора десятков севиче. Сейчас мне хочется иметь 30-40 видов. Потом — для нас севиче — это сырая рыба с лаймом и кинзой. А у перуанцев существуют севиче с бататом, севиче с рыбным или куриным бульоном. Про специи я вообще не говорю — их океан.

Мы экспериментируем с рыбой, конечно. Пробовали барамунди (белый морской окунь — прим. МОСЛЕНТА). Сама по себе она великолепна, но для севиче категорически не годится. Зато мы ввели севиче из сардин. Этого больше никто не делает в Москве. Сардина обладает ярким и очень характерным вкусом. Она вам либо нравится, либо нет. Многим гостям она категорически не по вкусу. Но есть пять-шесть человек, которые приезжают к нам специально за ней с другого конца города.

Я полагаю, что такие блюда, которые могут активно не нравиться, имеют право на существование, если находится хоть кто-то, кому они безусловно интересны. Это уже задача сервиса, правильно их предлагать гостям. В «Воронеже», например, есть стейк из крышки костреца. Он безумно популярен в Бразилии, называется пиканья, очень дорогой, кстати, но у нас многим непонятен, потому что его надо жевать, а вкус необходимо распробовать, чтобы по-настоящему оценить. Во избежание недоразумений официант обязан объяснить гостю особенности данного продукта. Но это уже вопрос взаимодействия кухни и сервиса.

— Что вы сами чаще всего заказываете в своих ресторанах?

Боюсь, что в этом смысле я совсем не целевая аудитория. Я заказываю то, что мне нравится, только если в ресторане совсем все хорошо. Например, в «Китайской грамоте», где уже все было отлажено, я чаще всего брал «телячьи лепешки». Я ел это блюдо практически один, потому что оно напоминало мне то, что делала моя мама. Но повара постоянно просили меня вывести его из меню, поскольку оно было совершенно не востребовано.

Обычно я ем то, что вызывает больше всего вопросов у посетителей, чтобы еще раз все оценить, проверить, сопоставить и понять, в чем проблема — во вкусе, в рецепте или в пристрастиях гостей. Мне хватает кулинарной культуры, чтобы объективно разобраться в проблеме. Но могу сказать совершенно точно — я никогда не введу в меню невкусное блюдо.

— Насколько я понимаю, «Воронежем» и «Латинским кварталом» ваши планы в текущем году не ограничиваются…

Сейчас мы открываем китайский ресторан «Лапша и утки». Эта история ироничная (заведение находится в Китай-городе) и немного хулиганская. Эдакий уголок Шанхая, затерявшийся в московских переулках неподалеку от Кремля. С одной стороны, мы учитываем моду на монопродукты. А Китай у нас ассоциируется с двумя вещами — лапшой и уткой. Хотя утка по-пекински, как вы знаете, относительно недавнее изобретение.

С другой стороны, у нас китайская традиция выражена куда слабее, нежели, скажем, японская. В Москве, например, по какой-то неведомой причине до сих пор практически не было классических лапшичных. Эта ситуация ненормальная.

Мы сознательно довели эту идею до абсурда, ввели в меню около сорока видов лапши (от самой простой до той, что подается с мраморным мясом), около тридцати видов утки. Так что за 300-600 рублей можно плотно поесть.

Я задумываюсь о концептуальном и недорогом рыбном ресторане. Все-таки Россия — морская держава. Что еще? Совсем скоро откроем «Грандевропейский экспресс» на первом этаже ТЦ «Европейский». Идея очень простая — вернуть европейской кухне ее былую репутацию, которая сегодня, к сожалению, совершенно растоптана. Ведь под ней чаще всего понимают плохо сваренные макароны. Там будет и венский шницель, и котлета по-киевски, и много чего другого. В любом случае, я намерен подходить к выбору темы точечно. Ведь каждый проект забирает три-четыре сантиметра моей печенки. Это все непросто.

Александр Сидоров