Вдруг откуда-то хинкал…

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

Сегодня мы поговорили с дизайнером Заирой Панаевой о том, что едят в Дагестане в целом и в ее родном селе Кубачи в частности.

О кухне

Фишкой Патимат было кинуть на сковородку котлетки, картошку, морковочку, лук, накрыть крышкой и поставить все на медленный огонь. Этим она через день кормила мужа, чем и вызывала суровое неодобрение соседок. Ну не любила она возиться с тестом, а в "порядочной" дагестанской кухне без теста — никуда.

Сказать, что дагестанская кухня бедна, я не могу - на меня же все земляки обидятся! Поэтому лучше сформулировать иначе: она лаконична, прямолинейна и сурова. В ней нет никакого баловства и эстетства, потому как в ее основе — о каком дагестанском народе не говори — всегда лежат тесто и мясо. И мясо тут – на первом месте. К примеру, мама могла полдня убиваться на кухне, нажарить гору пирожков с картошкой и луком, и потом услышать от папы "Спасибо, очень вкусные пирожки, а нормально есть мы когда будем?" Потому что еда без мяса- это не еда, а так, игрушки.

О блюдах

Итак, мясо. Сразу скажу, что в Дагестане его не покупают как тут, а натурально закупают. Не помню ни одного случая, чтобы с рынка приносилось меньше десяти килограммов мяса. Потом вся эта гора вываливается на стол и распределяется: большая часть мякоти срезается для фарша, а все что осталось, идет на супы, (я только в Москве узнала о существовании постных супов, в Дагестане таких не существует), ну и конечно же на хинкал.

Говорят, что, мол, хинкал «бьет» чуду, потому что он и сложнее, и сытнее. Но для меня приготовить его намного проще. С чуду больше возни. Что это вообще такое? Это такие пироги, которые делаются обычно либо с мясом, либо с сыром, либо с зеленью, либо с тыквой. Но, опять же, у нас в Кубачи готовят еще и так называемые даргинские чуду, где мясо смешивают с картошкой. Они — толстые. А вот остальные должны быть тоненькими. Мой папа, например, всегда посмеивался над своей тещей, у которой сырные чуду были приличной толщины: мол, это она делает специально, чтобы не возиться. А она просто была достаточно суровой и обстоятельной женщиной, в отличие от легкомысленной «сковородочной» Патимат, и любила всех накормить своими обстоятельными толстыми чуду.

Кстати, я сама делать сырные чуду до сих пор не умею, поскольку не научилась ни правильно распределять сыр внутри теста, ни жарить эти чуду так, чтобы сыр не вытек в сковородку.

Курзе — это что-то типа пельменей, только вкуснее (ха-ха). Помню, как все женщины нашей семьи собирались у бабушки, той самой Патимат, садились кругом на ковер возле камина, раскладывали клеенку и начинали их лепить. Это было так здорово! Все болтают, конечно, сплетничают, а дело делается. Здесь главное сделать правильную косичку, чтоб курзе не лопнули при варке. Бабушка рассказывала, что мама учила ее в молодости: когда выкладываешь курзе из кастрюли, лопнувшие всегда клади себе, а целые - мужу. бабушка вышла замуж, приготовила первые самостоятельные курзе и стала выкладывать их: «это мне, это тоже мне, ой, и это тоже мне...», «У нее полопались все курзешки!»

Теперь — плов. У нас в него добавляется чечевица, сушеная колбаса или сушеное мясо. Это очень вкусно! Вообще, раньше, все наши блюда можно было условно разделить на «летние» и зимние» по тому, какое мясо в них используется.

Сейчас, конечно, все едят говядину или баранину, потому что мы мусульмане. А вот раньше у нас ели и свинину. С ней связана моя любимая история о кубачинцах: говорят, что жители верхней части села приняли ислам намного позже жителей нижнего по одной простой причине: у них был большой запас свинины, который они непременно хотели доесть. Не пропадать же добру! Мне кажется, это очень отражает кубачинский характер...

Но это все — основные блюда. Однако существуют и сладкие. Например, такая почти сакральная традиционная абрикосовая каша - ккурч, вроде бы обладающая какими-то чудодейственными свойствами. Какими- не знаю, но, когда я лежала в роддоме, ее приносили родственники каждой второй родившей. Говорили, что от нее хорошо сокращается матка, прибывает молоко и так далее. Я смотрела и думала, какая же это гадость, как это можно есть! А в этом году впервые попробовала, и поняла: отличная штука!

О правилах

Никак не могу привыкнуть к тому, что в Москве блюда выносят в определенной очередности: сначала салаты, потом суп, следом второе. У нас, когда пришли гости, на стол вываливается все сразу. Точнее, так: мужчины, конечно же, сразу садятся и достают бутылочку. Им выносят закуски: всякие соленья, жареную с луком сушеную колбасу или жареный сыр, в который макается хлеб. И, пока они разогреваются, женщины быстро что-то готовят — как правило, чуду или курзе.

Помню, как папа восхищался какой-нибудь хозяйкой: мол, ни фига себе, за двадцать минут чуду сделала! Но настоящее мастерство женщины видно по тому, как быстро и качественно она готовит хинкал, потому что это блюдо заменяет и первое, и второе, ведь оно состоит из бульона, мяса, вареного теста и подливы.

Кстати, в Кубачи, когда невесту ночью ведут на свадьбу, перед ней несут блюдо, на котором по кругу лежат лепешки, а в центре стоит тарелка с хинкалом и двумя деревянными самодельными вилками. Мне тоже, когда я выходила замуж в первый раз, такое приносили. Я спрашиваю: что мне с этим делать? Наверное, отвечают, съесть это с мужем. А я есть совершенно не хотела, и муж в это время тоже был где-то с гостями, в общем мы тот хинкал так и не съели. Наверняка, именно поэтому наш брак и не сложился.

О продуктах

Большинство дагестанцев жалуются на то, что им в Москве больше всего не хватает сушеного мяса и колбасы. Да и свежее мясо тут совершенно не того вкуса. Но я больше всего поначалу печалилась о сыре — хорошем белом сыре, которым завалены все рынки в Махачкале. Эту проблему, впрочем, я решила: во-первых, можно купить и чанах — он похож на наш сыр, во-вторых, на Ярославском рынке торгует бабушка Майя, лезгинка, у которой есть именно дагестанский сыр, ну, и в-третьих, пусть и дорогой, но очень вкусный овечий сыр стали продавать в сети кафе под названием «Дагестанская лавка».

А вот чего в Москве точно не найдешь, так это коровьего сыра, который едят только в Кубачи — такого… с сильным запахом и творожистой структурой, который должен сначала постоять в тепле, чтобы правильно «провонять», а после его жарят на сковороде: в итоге, у вас должно получиться что-то вроде швейцарского фондю. Что же до мяса, его, конечно, лучше всего покупать на рынках. Там оно имеет хоть какой-то вкус, хотя, конечно, я стараюсь, когда есть возможность, возить его из Махачкалы.

О местах

Самое главное, конечно – это ресторан «Жи есть» на Ленинском проспекте. Там можно попробовать практически все дагестанские, а, заодно, и чеченские блюда. Имейте ввиду: там есть аж шесть разновиднойстей хинкала!

А тем, кому в него далеко или лень ехать, я бы рекомендовала сходить в «Дагестанскую лавку». Кафе с таким названием в Москве несколько: она есть в Коньково, на территории ВВЦ, в универмаге «Цветной» и на «Гастроферме» на Бауманской. И в каждом из них можно попробовать три вида хинкала – аварский, даргинский и лакский, несколько видов чуду, а так же купить овечий сыр, урбеч и многое другое.

Но я ведь не раскрою секрет, если скажу, что лучше всего есть домашнюю еду?

Рецепт

Все дагестанские блюда достаточно бюджетны и довольно просты в приготовлении. Но я все же расскажу о самом сложном, потому что в нашей кухнебез него – никуда. Оно — наша, так сказать, скрепа. Ну, вы уже поняли, что я говорю про хинкал. В данном случае — лезгинский.

Итак, вам понадобится… Мясо. Много мяса. Хорошей жирной говядины или баранины, из которой, вообще-то, бульон вкуснее. Мясо мы режем на крупные куски и ставим варить в большой кастрюле, чуть позже добавив картошку. А, пока оно варится, можно и тесто замесить. Делается это так: добавляем к муке соль, воду и яйцо (из расчета полкило муки, одной яйцо, стакан воды) и месим густое тесто. Для созревания оно должно полежать как минимум полчаса. А затем готовое тесто аккуратно раскатываем в пласт толщиной не более 1 миллиметра и режем его на квадраты размером 3 сантиметра.

Как только мясо сварилось, вынимаем его из кастрюли и в оставшемся бульоне варим кусочки теста. А, чтобы не скучать, пока они варятся, делаем подливу, смешивая часть бульона с мелко нарезанным чесноком и молотыми грецкими орехами до «сметанной» консистенции.

В общем-то, это — все. Но вот что важно: хинкал подается в трех блюдах. В одном находится мясо с картошкой, в другом — вареное тесто, а в третьем — заправка. Желающим же можно в четвертую тарелку налить еще и бульон.