«Еда формирует города»

Урбанистика
Фото: Omar Sanadiki / Reuters

Автор бестселлера «Голодный город», прочла лекцию «Как еда формирует города» на Неделе Института «Стрелка» в рамках весенней образовательной сессии #откройгород в Калининграде. МОСЛЕНТА публикует её текст с сокращениями, разбив пополам. В этой, первой части, Кэролин рассказывает, как было организовано производство пищи на протяжении всей истории человечества: от городов Месопотамии и древнего Рима до Лондона XVII века и современных мегаполисов.

Во второй части акцент сделан на критике современной продовольственной индустрии и примерах новых систем организации поставок продуктов в города.

Кэролин Стил
британский архитектор, писатель, преподаватель дизайна в Кембридже, Лондонской школе экономики и Лондонском университете Метрополитен
С

Сейчас мы платим за еду гораздо меньше, чем когда бы то ни было в истории человечества. В Англии в середине XX века человек в среднем тратил 30 процентов своего дохода на еду, теперь - менее 10, а в США – вообще 8, и это самый низкий процент в мире

Еда полностью определяет нашу жизнь

Я часто говорю, что еда – слишком большой и комплексный объект для рассмотрения. Потому что она полностью задает рамки нашей жизни на уровне тела, дома, общественных пространств, наших привычек, ландшафтов, которые мы формируем и на которых живем. Это действительно огромная скрытая сила, которая исподволь формирует всю нашу жизнь. Но мы этого не видим, потому что, казалось бы, это очевидно, ведь еда всегда у нас, что называется, под носом. (…)

Хорошее градоправители достигают баланса между городской и сельской средой, и именно эти взаимоотношения составляют фундамент современной урбанистической цивилизации. Но почему мы это обычно не замемечаем? Правда в том, что на протяжении большей части истории этого красивого баланса не существовало. (…)

Вы прекрасно знаете, что сейчас в городах живет больше людей, чем в деревенской местности. Но, может быть, не знаете, что в XIX веке только 3 процента глобального населения Земли жило в городах с более, чем двадцатитысячным населением. Представляете, какой невероятный поворот случился за последние 100 лет? Города росли, становились крупнее, разнообразнее и при этом поглощали ландшафты, которые их кормили. (…)

Города Междуречья

Давайте поймём, как складывалась привычная нам сегодня система производства и потребления еды. Для этого посмотрим с чего началась городская цивилизация. Это случилось примерно 12 тысяч лет назад, когда произошло самое значимое изменение климата в конце Ледникового периода.

Так называемый плодородный полумесяц – это современный Ближний Восток. Опять же, как вы знаете, именно там находится колыбель цивилизации, и там же, в соответствии с Библией, находится райский сад.

Что случилось 12 тысяч лет назад? До тех пор люди были собирателями и охотниками, что и описывает легенда о райском саде. Но потом лед начал отступать на север, и вместе с ним начал отходить на север лес. Земля стала гораздо более сухой, климат стал более мягким и в результате роста населения образовался кризис недостатка питания. Люди начали превращаться в фермеров, экспериментируя с новыми источниками питания, главным из которых стало зерно.

5d087398b23a7d6018287fa28a63cf11aab9e856
Фото: Nyimas Laula / Reuters

Но как быть фермером, что это значит, что это за образ жизни? Если вы собиратель и охотник, то вы следуете за едой: приходите в лес, собираете ягоды, отслеживаете там животных. Когда вы истощаете ресурсы одной территории, то переходите на другую.

Занимаясь фермерством, вы включаетесь в совсем другой цикл: берете семя, сажаете его в землю, поливаете, ухаживаете за ним, трудитесь на поле. И, что важно, вы должны быть на месте, когда еда созреет. Потому что, если вас там не будет, животное придет и все это съест. Когда люди стали выращивать зерно, они начали разбивать лагеря рядом с полями, и постепенно начали возникать поселения, которые затем росли от десятилетия к десятилетию, от века к веку. (…)

Фермерство впервые создало переизбыток продуктов питания, которые можно было хранить, и в результате появилась возможность создания больших статистических поселений, где граждане по большей части не являлись производителями еды. (…)

Первая настоящая группа городов появилась в древней Месопотамии, на территории современного Ирака. Какими же они были? (…)

Ежегодный сбор урожая был самым важным событием в жизни города. Все духовные действия, фестивали, праздники, молитвы, происходили в храме и рядом с ним и были организованы вокруг сезонности сельского хозяйства.

Окруженные стенами города были вначале очень маленькими, примерно 600 метров в периметре, с очень высокой плотностью построек, открытых пространств практически не было.

«Месо» значит между, «потамия» – реками. Первые города образовались в междуречье Тигра и Евфрата, потому что устья рек были очень-очень плодородны. И многие великие города построены в дельтах рек именно по этой причине: люди обязательно обращали внимание, чтобы город можно было прокормить, собирая урожай с прилегающих территорий.

Храм отвечал не только за духовную, но и за сельскохозяйственную жизнь города, организовывал процесс сбора урожая. Город был окружен фермерскими полями, люди работали на них каждый день, затем раз в год происходил большой сбор урожая, и храм организовывал хранение зерна. Сначала делалась жертва богам, которая хранилась на большом складе храма. Затем все это готовилось на церковных кухнях: там пекли хлеб, которым потом в течение года кормили население. Для археолога Чарльза Вулли, раскопавшего Ур в 1920-х годах, храм изначально выглядел больше как кухня, а не какое-то религиозное здание. Так много в нем было элементов, которые относились к питанию, еде. (…)

449b01702bbc01918326aa20ac68e90dab1b72b2
Фото: Стрелка

Рим, который сам себя съел

Таким образом, большинство ранних городов по всему миру кормили себя. Но есть один очень известный древний город, который не следовал тренду – это Рим, город 2.0. Равных ему в античные времена не было: к 300 году нашей эры его население превышало 1 миллион жителей. И еду они экспортировали из далеких стран. (…)

У Рима был доступ к морю, и это был критический фактор. В то время перемещение питания по воде было примерно в 50 раз дешевле, чем по земле, и если вы хотели перевозить большие объемы чего-то тяжелого, например, зерно, у вас обязательно должен был быть доступ к водоемам: рекам, морю. У Рима этот доступ был и он колонизировал практически все Средиземноморье, просто чтобы кормить себя, постепенно завоевав Сицилию, Сардинию, Карфаген и затем Египет. Туда они переместили 6 тысяч фермеров с огромным военным гарнизоном, и кормилицей Рима стал Египет. (…)

Кроме зерна Рим импортировал вино, ветчину, а на вершине существования империи даже свежих устриц из Лондона. И это просто очаровательно, как Рим кормил себя, потому что это очень похоже на то, как мы кормим себя сегодня.

Если сейчас по какой-то причине водители грузовиков забастуют, такие города, как Санкт-Петербург или Лондон в течение нескольких дней начнут испытывать недостаток основных продуктов питания. И это не новый феномен. Запасов питания у Рима было буквально на одну-две недели. Обеспечить бесперебойное снабжение населения едой было главной задачей императора. (…)

Другому крупному средиземноморскому городу - Карфагену, который Рим не только сразил, но и полностью уничтожил, было бы очень сложно существовать, потому что не хватило бы ресурсов для другого такого же большого центра как Рим.

Основной едой для города тогда было зерно. К моменту падения Римской империи почвы всех областей его интенсивного производства – Северная Африка и Египет – были полностью истощены. Потому что методы фермерства были очень древними, не было культуры ухода за почвой, и империя начала приходить в упадок. Рим, в принципе, заел себя до смерти.

Снабжение Лондона в XVI веке

Давайте посмотрим, как жил мой родной Лондон в XVI веке, пока он находился в своих средневековых границах. Тогда он был окружен садами. Все древние города были окружены садами, в которых выращивали фрукты и овощи. Зерно в город в основном доставлялось по реке в два главных речных дока: Квинхайт и Биллингсгейт. Далее продукты перемещались на Чипсайд – главный на тот момент городской рынок. На самом деле, продукты частично продавались по пути. Например, на улице Bread Street (улица хлеба, - англ.), по мере перемещения зерна на главный рынок, его уже продавали. (…)

Продовольственная тематика отразилась и в названиях других лондонских улиц: Fish Street (рыбная улица, - англ.) а рыбу, очевидно, тоже доставляли в город по воде, Friday Street (улица пятницы, - англ.) – на ней в пятницу, когда было запрещено есть мясо, можно было купить постные продукты.

69cf4678b08fb649599dd3c7f82199d8ce69734d
Фото: John Thomson / Hulton Archive / Getty Images

Разбирая организацию поставок мяса, надо сказать, что животные попадали в город по земле, на своих четырех ногах. В Лондон скот пригоняли с Северо-Востока: из Шотландии и Уэльса. Стада перегоняли на расстояние до 500 миль. Доходя до пригорода Лондона, животные теряли практически половину своего веса, их немножко подкармливали в пригороде зерном с мельниц, и они приходили на Smith Field. Это было небольшое поле за пределами Ньюгейт, и даже сегодня это по-прежнему главный мясной рынок Лондона.

Есть его фантастическое описание в романе Чарльза Диккенса «Оливер Твист», где он говорит о хаосе и о шуме, о том, как все там сбиты с толку, везде пар и мычание коров. Вокруг этого рынка находились 184 скотобойни, отходы с которых отправлялись в Темзу. В 1830 году, когда население Лондона составляло 2,5 миллиона человек, еда по-прежнему «жила» и «базировалась» в самом центре города, что, конечно же, вызывало огромный хаос. Если бы вы жили в Лондоне начала XIX века, то знали бы, откуда прибыл ваш бифштекс: вначале стадо с мычанием проходило под вашими окнами, а уже на следующий день мясо этих коров оказывалось у вас на столе. (…)

Такие закономерности можно увидеть в любом городе, который был основан до индустриализации и активной интеграции железной дороги. Еда и пути ее поступления физически формировали город и прилегавщую к нему сельскую местность. (…)

Поезда, зерно и дешевое мясо

Когда появились поезда, молниеносно и радикально изменились три основные вещи. Во-первых, прежде еда была в городе гораздо более заметна, она была осязаема, занимала буквально то же самое физическое пространство, что и горожане. Это, естественно, было пресечено.

Во-вторых изменилась сама география городов, которые при средневековых технологиях доставки и хранения еды часто не могли расти. Теперь, когда можно стало по железной дороге быстро и на далекие расстояния перевозить еду, города стали строить где угодно, и они начали расти очень быстро.

Третья перемена, на которую стоит обратить внимание – это изменение позиции власти, которая в доиндустриальную эпоху контролировала систему поставки питания в города. Но как только появились железные дороги и организация подвоза еды стала развиваться самостоятельно, представители власти сказали: «Ух, наконец-то нам не нужно больше об этом волноваться». Политикам никогда не нравилось то, что им приходится контролировать производство еды и организацию ее поставок. Потому что по большому счету контролировать это невозможно – не существует средств против неурожая или падежа скота, а их последствия бывали катастрофическими. Есть мнение, что Великая Французская революция стала результатом серии неурожаев во Франции. (…) Стоило появиться поездам, и старые города стали расти очень быстро, «растекаясь» по окружающему ландшафту. Но как прокормить такой новый большой город? Конечно же, для этого недостаточно двух маленьких рынков в центре, куда все должны ходить пешком. Новые рынки больше - не пространства в центре, где все встречаются, общаются и обсуждают, как дальше жить и что делать. Конечно же, поезда не только позволили городам стать больше. Они открыли новые возможности для использования огромных территорий в Северной Америке, Южной Америке, Австралии. Там, где были луга и степи, стали выращивать зерно, которое стало возможно вывозить в города по железной дороге.

97be7d4da5d21937a428630305343294a9d20eb5
Фото: Christinne Muschi / Reuters

Впервые в истории человечества оказалось, что зерна слишком много для людей. B тогда им начали кормить животных. Есть удивительная книга «Природный Метрополис», написал ее Уильям Кронон. В ней он рассказывает об эволюции процесса обработки и консервирования мяса в Чикаго в XIX веке. Блистательная книга, даже лучше, чем моя «Как еда формирует города». Во много раз лучше. В ней он описывает, как в Чикаго появились колоссальные по размерам склады. Произошло это в результате преобразования Среднего Запада США в регион, производящий зерно, которое затем по железным дорогам перемещалось в Чикаго, как в региональный центр. Это привело к понижению цен на мясо, которое стали экспортировать в Европу, на Восточное побережье США. Были изобретены вагоны с холодильниками, что позволило транспортировать мясо на далекие расстояния. (…)

Все это и положило начало технологии, по которой сегодня производится 97 процентов мяса во всем мире. Конечно же, коровы не были созданы природой, чтобы есть зерно, им от этого плохо. Чтобы они от такого питания не болели, им дают антибиотики. Безумная система, но именно таким образом производится сегодня дешевое доступное мясо.

Эра автомобилей и гипермаркетов

А потом роль главного звена по доставке продовольствия вместо поездов постепенно стали выполнять автомобили. В результате появились городские ландшафты, которые даже не походят на город. Там больше никто не ходит, потому что на прогулку отправляться не очень интересно.

В таком городе вы садитесь на машину, чтобы съездить в гипермаркет, расположенный за его пределами, где вы ходите под кондиционерами, там комфортно, хорошо. В результате такой новой системы перевозки, хранения и распределения продовольствия появился большой ковровый город без рынков, без запруженных улиц, по которому точечно раскиданы супермаркеты и гипермаркеты. (…)

Теперь еду эффективнее всего доставлять в такое большое хранилище-распределитель, депо, откуда ее отвозят на склад или в супермаркет. И это фундаментально меняет взаимоотношения между городом и едой, которая теперь путешествует на огромные расстояния. Чтобы выдерживать такую логистику, она должна быть отделена от природы целые недели или месяцы, пока вы ее не купите. Произошла индустриализация еды, которую пакуют сегодня в вакуумные пакеты, коробки и жестяные банки. На упаковке написано «Купи меня! Купи меня! Купи меня!», и человек приносит из гипермаркета в 10 раз больше продуктов, чем хотел бы купить на самом деле. Все это отправляется в холодильник, частично съедается, частично портится. (…)

A1e3587bf56eaa5c7925e41bc59a77a37ca0a559
Фото: Mario Anzuoni / Reuters

Половина еды сегодня выбрасывается

В таком городе, как Нью-Йорк, где очень высокоиндустриализированная система питания, можно видеть, что еда отправляется не туда, где больше людей, а туда, где больше денег. (…)

Еще одно новшество - сейчас мы платим за еду гораздо меньше, чем когда бы то ни было в истории человечества. В Англии в середине XX века человек в среднем тратил 30 процентов своего дохода на еду, теперь - менее 10, а в США – 8, и это самый низкий процент в мире. Потому что в Америке самая высокоиндустриализированная система питания, ведь именно США стали инициаторами создания дешевой еды.

Я считаю эту ситуацию отвратительной, потому что дешевой еды, на самом деле, не существует. Ведь, если мы посмотрим на реальные издержки, необходимые для ее производства, то увидим, что на самом деле, 30 процентов обрабатываемой земли на планете уже приходят в состояние деградации, почва истощена монокультурным производством еды. 30 процентов парниковых газов на Земле производятся индустриальными фермерскими хозяйствами. Это происходит в результате вырубки лесов, чтобы создать все больше и больше пастбищ для скота.

Огромный процент свежей еды используется в сельском хозяйстве, а так как эта еда производится на основе невозобновляемых ресурсов, мы начинаем чувствовать недостаток питания. Около миллиарда людей на планете сейчас голодают, при том, что около миллиарда человек в мире страдают ожирением. В результате использования удобрений происходит загрязнение почвы, озер, рек. И при этом в США выбрасывается до 50 процентов произведенной еды, в Англии - 45. Мы выбрасываем огромные объемы еды, потому что не ценим ее.

Наша диета больше не основывается на зерне и овощах, теперь она выстроена на мясе. Переезжая в город, люди по всему миру начинают есть мясо в рамках западной модели диеты. (…)

Мы сначала кормим животных зерном, а потом едим мясо, при этом тратим в 10 раз больше зерна, чем если бы потребляли его сами. Таким образом, сегодня мы тратим 10 калорий энергии на производство каждой калории, которую потребляем.

Если мы не хотим, чтобы с животными обращались, как с мусором, мы можем просто есть иначе. Например, я считаю, что мясо не должно быть таким дешевым, как сейчас. Нужно, чтобы правительства создали системы, включающие в стоимость еды издержки, связанные с ее производством. Раз уж ради производства мяса уничтожают леса, эти издержки должны быть заложены в его стоимость. Нужны законодательные нормы, в соответствии с которыми люди, которые производством еды нарушают экосистему, платили бы огромные штрафы.

И все мы должны, в принципе, есть больше овощей и меньше мяса – так для здоровья лучше. А покупка мяса должна рассматриваться, как приобретение товара категории luxury, понимаете? Оно должно стать люксовым, элитарным продуктом. Так будет лучше и для нас и для всей планеты.


Кэролин Стил прочла лекцию «Как еда формирует города» на Неделе Института «Стрелка» в Калининграде в рамках весенней образовательной сессии #откройгород. Это сессия бесплатных просветительских мероприятий для горожан в рамках подготовки к форуму «Среда для жизни: всё о жилье», который проводит в Калининграде c 18 по 19 мая Минстрой России и ДОМ.РФ при поддержке Правительства России и Правительства Калининградской области.