Острый как токпокки

МОСЛЕНТА продолжает приставать к представителям самых разных национальностей с вопросами о том, каковы их кулинарные традиции, где в Москве они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты, и что с ними сделать.

На этот раз мы обсудили национальную корейскую кухню музыкантом и преподавателем Ео Су Мином. Рецепт прилагается.

О себе

Чем я тут занимаюсь? Рассказываю: преподаванием корейского традиционного искусства, а, если быть точным, то учу всех желающих игре на корейских барабанах. Ну, а кроме того, я являюсь директором российского отделения Федерации ассоциаций Корейских традиционных исполнительских видов искусств. В общем, несу наше народное искусство в ваши массы.

О кухне

Я столкнулся с тем, что в России многие не понимают, чем отличается кухня Кореи от, скажем, кухни Вьетнама или других соседних стран. Да, у нас, действительно, есть некоторое количество близких рецептов. Но вот что важно: в отличие от других государств, у нас на стол всегда ставится очень много "панчанов" — этаких маленьких порций салатов-закусок, подающихся вместе с основным блюдом.

Или вот еще одно отличие: в Корее очень много разновидностей супов. Ну, и совершенно нельзя обойти вниманием блюда, типа кимчи, способные храниться практически до бесконечности.

Что же до собственно продуктов, основными в нашей кухне традиционно являются гочучан (перечная паста), твенчжан (соевая паста) и соевый соус. К слову, мы вообще используем большое количество разнообразных соусов, большинство из которых — острые.

О блюдах

Расскажу об основных традиционных корейских блюдах: кимчи, пульгоги и пипимпаб. Что такое кимчи знают практически все, но лучше уточню: это приправленные красным перцем, луком (или луковым соком), чесноком и имбирем квашеные кочаны или листья пекинской капусты. Обычно — с ломтиками редиса, однако иногда вместо них используются листья кольраби, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи. Обычно кимчи очень острое, но без него не представляет себе жизнь ни один кореец.

Теперь — пульгоги. Название этого блюда переводится как «огненное мясо», что вполне объяснимо, потому что пульгоги — это маринованное мясо или курица, приготовленные на открытом огне. Обычно это блюдо очень нравится иностранцам.

Впрочем, популярен у них и пипимпаб: рис, перемешанный с различными овощами и кусочками жаренного мяса. Для тех, кто не ест мясо, возможен вариант без него. Так же туда добавляется перечная паста гочучан. Даже если положить ее совсем немного, блюдо приобретет пикантный вкус.

О детстве

С каким блюдом ассоциируется у меня детство? Правильнее будет сказать так: оно ассоциируется у меня с определенным кулинарным процессом. Каждую зиму мы всей семьей заготавливали кимчи — этот процесс называется «кимчан». Мы делали кимчи очень много — столько, сколько нужно, чтобы после есть его целый год. Иногда этот процесс занимал несколько дней, и это было здорово: собиралась вместе куча народу, и мы весело проводили время.

О ностальгии

Я очень люблю корейское блюдо токпокки — рисовые хлебцы в остром соусе. Это, пожалуй, одно из самых популярных уличных блюд в Корее, и я ем его каждый раз, приезжая домой. Но больше всего, находясь в Москве, я скучаю по напитку «сикхэ», который готовила мне моя бабушка: это такой сладкий национальный отвар из риса и масла, который обычно употребляют в виде десерта.

О покупках

Проще всего в Москве найти рамен — корейскую лапшу быстрого приготовления. Ее можно купить и в обычных супермаркетах, и в специализированных корейских магазинах. Где их найти? В основном наши магазины находятся прямо рядом с корейскими ресторанами, что очень удобно.

Есть магазин «Жасмин» в районе Тропарево у метро Юго-Западная, есть магазин «Чинро» на Автозаводской. В любом из них можно приобрести практически все, начиная от соусов и заканчивая кимчи, ттоком или раменом.

О местах

В Москве достаточно большое количество корейских ресторанов, и многие из них находятся в центре. Вот, к примеру, есть ресторан Hite на улице 1905 года — напротив Хаммеровского центра. Меню здесь большое, можно заказать и закуски, и супы, и лапшу, но идти в Hite надо, конечно, за пульгоги.

А на Бутырском Валу возле метро Белорусская (а еще на Площади Революции и на Серпуховской) есть ресторан «Кимчи». Порции там большие, а к каждому горячему блюду приносят еще полный поднос бесплатных закусок-панчанов.

Ну, а еще поесть можно в кафе-магазине «Жасмин», о котором я уже говорил.

О главном

Расскажу вам о том, как приготовить кимчи в домашних условиях.

Вам понадобится: 2 кочана пекинской капусты, 650 мл чистой воды, 1 луковица, 1 средняя морковь, 2 стручка острого красного перца, 1 дайкон (зеленая редька), 120 мл рыбного соуса (он продается и в Москве, но можно заменить его соевым соусом), 1 корень имбиря, 1 головка чеснока, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. рисовой муки, несколько перьев зеленого лука.

Ну, а дальше…

1. Каждый кочан пекинской капусты вымыть и разрезать вдоль на две равные части. Каждую половинку капусты разрезать вдоль еще на две части, не дорезая до конца на 3-4 см. Тщательно промыть каждый кусочек капусты под струей воды. Тщательно просолить каждый лист капусты с обеих сторон и сложить все в кастрюлю. Пекинская капуста должна настояться в комнатной температуре около 2 часов.

2. Спустя указанное время перевернуть кусочки на другую сторону и оставить еще на 2 часа.

3. Чеснок очистить, острый красный перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Лук очистить и порезать на крупные кусочки, имбирь очистить от кожуры.

4. Измельчить чеснок с луком, перцем и имбирем с помощью блендера или мясорубки.

5. В кастрюлю всыпать муку и, помешивая ее венчиком, влить тонкой струйкой постепенно всю воду. Поставить кастрюлю на огонь и довести рисовый кисель до кипения на умеренном огне. После закипания добавить в кастрюлю сахар и перемешать до его полного растворения.

6. Снять кастрюлю с огня и оставить до полного остывания.

7. Морковь и дайкон очистить, натереть на крупной терке. Зеленый лук промыть и нашинковать. Соединить натертые овощи в миске с зеленым луком, перетертыми в блендере овощами, влить рисовый кисель и перемешать. В полученную массу влить соевый или рыбный соус и еще раз перемешать. Заправка для корейского кимчи готова.

8. Каждый кусок капусты тщательно промыть под струей воды, чтобы в них не осталось соли, а затем отжать от воды. Натереть каждый лист капусты с обеих сторон овощной смесью и соединить каждые четыре куска капусты так, чтобы получился целый кочан. Оба собранных кочана сложить в кастрюлю и накрыть ее крышкой.

9. Кимчи должно настояться в комнатной температуре в течение суток. Спустя указанное время убрать кастрюлю в холодильник и оставить ее там на двое суток.