Санта рабарбар

Не останавливаясь на достигнутом, МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции. Вот, к примеру, что мы знает об эстонской кухне? Да, можно сказать, что ничего!

В попытке восстановить справедливость, мы попросили представить кулинарные традиции Эстонии актера Центра им. Вс. Мейерхольда и участника «Июльансамбля» Рональда Пелина.

О себе

Я родился в Таллинне, где и прожил 19 лет в районе Кесклинн, что переводится на русский язык как «центр». Наш дом располагается прямо около рынка, так что, конечно, я с детства привык к хорошим продуктам…

Эстонец ли я? Прямо скажем, не совсем. Моя мама родилась в молдавском селе Петруня, а папа – в деревне под Одессой. В Таллинн отец поехал уже будучи совершеннолетним. Ему нравилось, что этот город, как и Одесса, стоит у моря. Ну, а, кроме того, в советские времена Эстония считала почти что заграницей. В общем, он вышел из поезда с одним чемоданом и совершенно безо всякого понимания, чем от тут будет заниматься, но – обустроился довольно быстро. А мама приехала в Таллинн как обычная туристка, путешествующая по Советскому Союзу. Они случайно встретились, влюбились и поженились. Я – их первый ребенок.

Кем я себя ощущал? Наполовину украинцем, наполовину молдаванином, но эстонцем – никогда, тем более, что учился в русской школе, Таллиннской гуманитарной гимназии. Другое дело, что мне это совершенно не мешало – я худо-бедно говорю на эстонском языке, у меня много друзей эстонцев, с которыми я прекрасно общаюсь.

О кухне

С местной кухней отношения у меня сложились весьма близкие. А как иначе, если, живя в Таллинне, я некоторое время работал в ресторане, главной фишкой которого было то, что там сохранили кулинарные традиции Эстонии, дошедшие до наших дней аж с XIV века. Все официанты тут ходили в средневековых костюмах – знаете, все эти лосины, белые рубахи, жилеты, ботинки с длинными кожаными носами. Ну, и еда здесь была соответствующая.

Итак, какие же есть традиционные эстонские блюда? Ну, конечно, это тушеная с перловкой квашеная капуста, свинина, разнообразные соусы из лесных ягод, которые подают к мясным блюдам. Вот, например, с ягодным соусом очень вкусно есть медвежатину… Но, лучше по порядку.

Супы. Супы в Эстонии едят довольно часто, и один из самых популярных из них – рыбный, не сильно, к слову, отличающийся от русской ухи. Другое дело, что на местных рынках, в отличие от Москвы, всегда можно найти много свежей рыбы. Любят эстонцы и гороховый суп, сваренный на куске копченой свинины. Бывает даже, что человеку к такому супу подают целую копченую свиную рульку. А еще, знаете, у нас бывают сладкие супы! Из чего? Из все тех же лесных ягод – черники, смородины. Причем, едят его иногда – как десерт, а иногда и перед мясным.

Второе. Самое известное традиционное второе блюдо, это, пожалуй, мульгикапсад – тушеная квашенная капуста, перемешанная с перловкой, к которой подается, как правило, свинина. Часто готовятся блюда из мяса лесных животных – оленины, кабанятины. Из него же делают очень вкусные колбасы. Часто готовят из рыбы – селедки, салаки.

Спиртное. Тут все немного сложнее, чем в России. Во время самой еды эстонцы обычно пьют пиво – темное, светлое, есть даже медовое пиво. Что же касается чего покрепче, то перед тем, как приступить к еде, они в качестве аперитива могут выпить рюмочку ликера из лесных ягод или тминной водки. Это делается для того, чтобы разогреть желудок, что заметно облегчает пищеварение. А после еды можно употребить рюмку перцовки – опять же, для лучшего пищеварения. Это очень важно, потому что эстонская кухня – весьма тяжелая: в ней много мяса, жира, разных пирогов.

Ну, и, конечно, отдельно я хотел бы сказать про ревень, который в Эстонии называют «рабарбар». Что из него тут только не делают! Пироги, булочки, компоты.

О ностальгии

Я люблю эстонскую кухню. Да, я сказал, что она достаточно тяжелая, но, если готовишь сам, кто мешает блюда слегка облегчить? Главное же что? Использовать нужные ингредиенты и более-менее соблюсти рецептуру.

В Москве мне было в этом смысле поначалу тяжеловато. Некоторых продуктов тут нет, а у некоторых – совершенно другой вкус. Я, скажем, долго не мог привыкнуть ко вкусу здешнего молока. Он совершенно иной, нежели в Таллинне! В Москве плохой выбор рыбы. Но, вот что я вам скажу: самой большой проблемой оказался хлеб. В России хлеб как правило белый, пшеничный. А тот, который называют черным, какой-то серый на самом деле – за исключением «Бородинского». В Эстонии же традиционно делают ржаной хлеб, который всегда прямо черный-черный. Да еще в него постоянно что-то добавляют – тмин, кориандр, всякие семена.

О местах и рецептах

Скажу честно: в Москве я не разу не был ни в одном прибалтийском ресторане. Знаю только, что по крайней мере один такой есть. Это «MØS» на Трубецкой улице. Шеф-повар этого заведения - уроженец Эстонии. Но там готовят не именно наши, а вообще скандинавские блюда.

Я сам я готовить очень люблю, правда, учусь делать блюда не эстонские, а то грузинские, то узбекские – для них в Москве как-то проще купить продукты. Но некоторые рецепты, конечно, знаю.

Итак, основа основ эстонской кухни – мульгикапсад.

Вам понадобится: жирная свинина – 1 кг, квашеная капуста – 500 г, перловая крупа – 250 г, лук репчатый – 2 шт., лавровый лист - 2 шт., горошины черного перца - 10 шт., сахар – 2 ч.л., ну, и еще масло для обжарки свинины и лука.

1. Хорошенько промоем перловую крупу и замочим на пару часов в холодной воде.

2. Мелко нарежем лук. Свинину порежем кусочками (примерно 2 см.). Обжарим лук на разогретой сковороде (4-5 минут). Затем добавим мясо. Обжарим на сильном огне 6-7 минут, постоянно помешивая.

3. Теперь на дно нашей посуды выкладываем мясо с луком, чуть присаливаем и слегка перчим.

4. На мясо выкладываем слой квашеной капусты.

5. Откидываем перловую крупу на сито. Насыпаем верхний слой из перловой крупы.

6. Заливаем водой так, чтобы она чуть-чуть прикрывала перловку. Если у вас есть сок от квашенной капусты, можете добавить его вместо какого-то количества воды. Перемешивать ничего не нужно! Солим, перчим, добавляем сахар, лавровый лист и горошек. Накрываем крышкой и ставим в разогретую до 175 градусов духовку примерно на полтора часа.

Мульгикапсад готов!