Тренды в бокалах

Можно с уверенностью констатировать: в наших широтах винный бум. Буквально каждый месяц Москва прирастает новыми винными барами и ресторанами. В город то и дело завозят какой-нибудь мондез из Бюже, а винные энтузиасты устраивают винные игры, бои и фестивали – себя показать и других приучить. Все, как в остальном мире. МОСЛЕНТА выяснила, что и почему сегодня пользуется особенным спросом у москвичей и гостей столицы.

Шерше ля фам

Вся надежда на женщин, которые, совершая покупки, в половине случаев полагаются на планирование, а в другой половине подчиняются импульсу. Именно эти импульсивные покупки и делают женщин особенно привлекательными для винных продаж. Пришла в ресторан с запланированным пино гриджио, но поддалась очарованию названия в винной карте и уже играет с бокалом «зеленого» или «оранжевого» вина. Забежала в магазин за бутылкой кьянти, но увидела забавную этикетку, услышала винную байку в исполнении кависта, и — вуаля — к ужину будет что-то новенькое.

Привлекательные лейблы, интригующие истории, необычные сорта или регионы, условно «полезные» органические и био-вина — женщины более открыты ко всему новому, особенно если учитывается фактор комфортной цены. Как основные потребители недорогого вина они выходят на первый план.

Недаром в столичных винных барах и ресторанах большинство столиков заняты женщинами всех возрастов. Эту тенденцию сегодня обязательно учитывают при подборе ассортимента и магазины, и рестораны. Как раз из этой «винной бочки» и вытекает следующий актуальный тренд.

Просто и со вкусом

Движение «стоп-сноб» в части винных карт набирает обороты. Кожаные переплеты с ламинированными страницами и россыпями многокаратных брендов уходят в прошлое и сегодня встречаются только в ресторанах со скатертями и серебряными колпаками на больших белых тарелках. Небольшие винные листы теперь стараются «разговаривать» с гостем на понятном языке. Прежде всего, на языке цен.

Прогрессивные заведения борются с недавними пятикратными наценками на заводское просекко и пино гриджио, бутылку которого можно купить в соседнем супермаркете по цене ресторанного бокала. Емкий выбор «честных» вин ниже 450 рублей за бокал объемом 150 миллилитров, которые подходят к еде и настроению — вот тренд последних двух лет. Мюллер тургау, грюнер вельтлинер, цвайгельт, темпранильо и менсию больше не боятся разливать по бокалам, потому что гости не боятся их пробовать.

В картах вина расставлены, в зависимости от их стилистики, способа производства, выдержки, плотности, ароматики, вкуса, сортового состава, международных и местных, классических и редких блендов, ну или сочетания с конкретными блюдами.

Опыт, энтузиазм и фантазия сомелье или автора карты позволяет создавать настоящее сокровище, с которым интересно и познавательно проводить время гостю и легко работать персоналу.

Например, в маленьком семейном итальянском ресторане в Нью-Йорке владелица, повар и сомелье в одном лице сочинила карту, состоящую только из вин, созданных женщинами-виноделами. Можно снисходительно улыбнуться, взирая на эту карту с высоты полета маститого сомелье, но именно она попала в список лучших коротких карт мира в прошлом году.

Выход есть!

Лучше меньше, да лучше — этот девиз сегодня актуален как никогда. И пусть тиски экономического кризиса не ослабевают, зато никто не жалуется на кризис идей: любители хорошего вина ищут и обязательно находят выход.

Например, выход из вожделенной, но стремительно взлетающей в цене Бургундии в такую же прохладную (и от слова «ладная» тоже!) Долину Луары. Отличные вина со сдержанным ценообразованием, такие как элегантные каберне франы, легкие гамэ и многослойные, сложные, но замечательно ароматные и фруктовые шенен бланы из Шинона, Турени, Сомюра, Анжу и Вувре – отличная альтернатива для тех, кто привык к бургундским шардоне и пино нуарам.

Для них же Германия вышла с блестящим предложением по шпетбургундерам из Пфальца, Бадена и Ара. Пусть вас не смущает труднопроизносимое «поздний бургундский». Это все тот же тонкий, элегантный, слоеный в аромате и вкусе пино нуар, только за полторы тысячи рублей на старте.

Игра в бокале

Хорошее шампанское – тоже дело привычки, но большие дома с непомерными маркетинговыми сметами больше не укладываются в бюджет представителя среднего класса, т.е. основного московского потребителя.

Энтузиасты перешли на вина от récoltant-manipulant, т.е. тех шампанских виноделов, которые сами владеют виноградниками, сами винифицируют, сами разливают и под собственной этикеткой выпускают свое шампанское в мир по гораздо более адеквтной цене, чем те громкие бренды, коим свой виноград они когда-то продавали.

«Манипуляны» много и с удовольствием экспериментируют: со стилистикой, с выдержкой и, конечно, с сортами. Теперь предметом охоты ценителей вина становятся шампанское из стопроцентного пино блана, или бленд с пино гри в основе, или даже все семь разрешенных сортов одновременно, причем собранные с органических виноградников.

Вообще, игристое по всему миру стремительно набирает популярность, и пьют его теперь не только по праздникам, но по суровым будням. Чопорные французские креманы, обильные немецкие зекты, причем со статусных виноградников, итальянские, южноафриканские и даже тасманские игристые вина хороши на каждый день и по небольшим поводам.

Но впереди тренда «бежит» испанская кава – вино, созданное по образу и подобию шампанского, лучше которого по цене и качеству придумать сложно. Кава многолика, и каждый может подобрать свой стиль, аромат и вкус. Каву создают из совершенно разных сортов, экспериментируя с местными макабео, щарелло, парейядой или с международными шардоне и пино нуаром.

Кава может быть недорогим и несложным напитком, созданным на любой территории, от Эстремадуры до Страны Басков, идеальным для полуденного обеденного бокала. Но при этом может носить гордое имя Cava de Paraje и создаваться, опираясь на свод строгих правил: урожай с лоз в возрасте от десяти лет и выше, 36 месяцев и больше выдержки на осадке, сухость только брют и выше, кислотность 5,5 г/л и выше. Т.е. выше только шампанские звезды! А еще производители кавы активно снижают уровень содержания алкоголя в вине, что тоже становится трендом.

Курс на понижение

На рубеже тысячелетий, когда москвичи постепенно уходили от традиционных для нашей страны крепких напитков, 16-градусные австралийские ширазы казались естественным продолжением пути. Но сегодня и они уже не в почете. В игру вступили миллениалы со своей не всегда понятной старшему поколению беззаветной любовью к крафтовому пиву в качестве ежедневного рациона. С ними приходится считаться и предлагать достойную винную альтернативу.

Вино мало-помалу возвращается в нашу жизнь утраченной когда-то культурной ценностью: многие уже не мыслят бизнес-ланч или ужин в конце трудового дня без приятного легкого вина, призванного снять стресс, стимулировать метаболизм, поднять настроение и самооценку.

Инди-сорта с низким градусом, вроде гамэ из Божоле, скьявы из Трентино-Альто-Адидже, фраппато из Сицилии, менсии из Испании, красного цвайгельта и белого грюнер вельтлинера из Австрии, вливаются в винные карты ресторанов мягкими танинами и прохладными ароматами, но вовсе не могучим алкогольным духом. Легкие, свежие, тонкие, шелковистые и необычные, они отлично сопровождают практически любую трапезу.

Никакой химии

Одни называют это движение шарлатанством, другие предрекают ему скорую смерть, третьи считают маргинальным течением, не способным стать полноценным трендом. Но те, кто хотя бы раз слышал о биодинамических винах, почти наверняка захотят их попробовать.

Био робко прорастает в одних винных картах и буйно колосится в других. Кто-то предпочитает натуральные вина, «созданные природой без вмешательства человека», за тянущийся за ними мистический фимиам, кто-то — за связь с веганством и ЗОЖ. А кто-то просто устал от больших брендов и хочет чего-то особенного, артизанального, неприукрашенного, настоящей ручной выделки, с низким градусом и филигранным вкусом.

В этом году славная охота на естественные «в чем-мать-природа-родила» вина, изготовленные на своих дрожжах, без температурного контроля, без фильтрации и без сульфитов, продолжится. Био явно остается в тренде.

На вкус и цвет

Летом 2016 года «зеленые» португальские вина совершили маленький переворот, раскачав устойчивый пьедестал пино гриджио. Небольшая уловка с цветом пошла продажам португальского винью верде только на пользу. Хотя гости ресторанов и ожидали увидеть в бокале напиток изумрудного цвета, но за бодрый вкус быстро простили ему путаницу с названием.

Оно – «зеленое», потому что молодое да ранее, разлитое по бутылкам без выдержки, после краткой ферментации, часто все еще играющее на языке. Прохладный климат и быстрый процесс создания винью верде делают его идеальным вином для наступающего сезона городских веранд и загородных пикников. В город завезли не только зеленое белое, но и зеленое розовое и зеленое красное.

Влада Лесниченко