Бизнес со вкусом

Ресторанный бизнес в Москве преодолел сложный кризисный период и вступил в эпоху ренессанса. Массовое закрытие заведений закончилось, а вкусы и возможности потребителей изменились. МОСЛЕНТА узнала, что думают эксперты об итогах уходящего года, трендах и перспективах.

Ресторанная статистика

Первая волна финансовых трудностей накрыла ресторанный бизнес два года назад. Как подсчитала служба бронирования столиков Tomesto.ru, если до кризиса один ресторан закрывался каждые три дня, то с октября 2014-го по март 2015-го в Москве и Петербурге исчезало по одному заведению в сутки.

После этого наступило небольшое затишье — в течение полугода исчезало по одному ресторану раз в два дня. Но вторая, более интенсивная волна в ноябре 2015 — январе 2016 года окончательно утопила не успевших приспособиться к новым условиям: рестораны исчезали со скоростью два заведения в день.

Положительная динамика наметилась весной этого года. За двенадцать месяцев в столице открылось в два раза больше ресторанов, чем закрылось: 1100 против 500. Такую статистику МОСЛЕНТЕ предоставил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров со ссылкой на департамент торговли и услуг Москвы. Причем иностранных инвесторов на этом рынке сейчас нет, а «вымывает» в основном новичков.

«Наибольшее количество ресторанов закрывается в первый год работы. Но эта тенденция была всегда, даже когда рестораны были на подъеме. То есть это неправильная концепция, неправильное месторасположение, нерассчитанный бюджет... Ведь одно дело в голове, а другое — жизнь», — объяснил он.

Однако несмотря на то, что за последнее время действительно закрылось значительное количество проектов, в число которых попали и довольно известные заведения с многолетней историей, слухи о грядущей "смерти" ресторанной индустрии не оправдались, считает ресторатор Александр Раппопорт.

«Девальвация рубля, санкции подействовали на ресторанную индустрию как некоторый катализатор, так сказать, взбодрили ее, тем не менее отрасль живет, открывается очень много успешных и удачных ресторанов не только внутри нашего холдинга, но и у наших друзей, поэтому все не так уж плохо», — рассказывает он.

Другой крупный ресторатор Борис Зарьков дал похожую оценку ситуации в отрасли, назвав 2016-й «периодом реанимации»: после первой волны закрытий заведений их нишу заняли другие. "Как показывает практика, из реанимации не все возвращаются. В начале 2017 года будет вторая волна массовых закрытий", — добавил он.

Меньше пафоса

По словам Бухарова, в Москве в 2,5, а то и в 3 раза меньше ресторанов, чем в других крупных столицах мира, — то есть рынок еще можно и нужно развивать.

Судя по статистике этого года, лучше всего себя чувствует фаст-фуд. "В основном открываются средние рестораны и сетевые предприятия быстрого обслуживания — „Макдоналдс“, „Бургер Кинг“. Дело в том, что у них есть запас средств. Маленькие рестораны уходят, а они занимают место", — уточнил президент Федерации рестораторов. Примеров больших инвестиций очень немного, но они есть. Например, ресторан Ruski на 85-м этаже башни "Око" в «Москва-Сити».

Рост числа недорогих заведений эксперт объяснил стабильным спросом на дорогие, пафосные рестораны. Таких в Москве примерно 2,5 тысячи, и "они прекрасно себя чувствуют" со своей целевой аудиторией.

Завоевать же среднестатистического московского клиента может лишь демократичный, доступный, лишенный помпезности и пафоса ресторан со вкусной и понятной едой, уверен Раппопорт. "Это те заведения, где можно заказать простое, но изящно поданное и приготовленное из качественных продуктов блюд за небольшую стоимость", — отметил он.

Среднечековый градус

Хоть эксперты и критично относятся к термину "средний чек", все равно к нему апеллируют. По данным Tomesto.ru, в столице этот показатель почти не изменился и с момента ввода экономических санкций потерял всего 3% — до 2130 рублей.

Конечно, за время санкций сильно выросла себестоимость продуктов, особенно зарубежного происхождения. А средний чек при этом почти не изменился засчет:

• замещения части компонентов отечественными и/или более дешевыми аналогами;
• уменьшения размеров порций и количества дорогих ингредиентов в них (например, заметно потеряли в весе стейки и стало меньше креветок в "Цезаре");
• сокращения нормы прибыли ресторана.

Последний вариант наименее желателен для бизнеса, поэтому в ход активно пошли первые два. Одновременно с этим многие начали сокращать зарплаты, аренду и другие расходы, что смягчило удар по прибыли. Кроме того, сами посетители, чтобы уложиться в привычную для них сумму, стали немного ограничивать себя: реже заказывать десерты или выпивать на бокал-другой больше. Бухаров также заметил переориентировкув сторону российских вин — из Краснодара, Крыма, Кавказа и других регионов.

По Мишлену

В разговоре о критериях популярности заведения эксперты расставили их в порядке важности так, как оценивают ресторан инспекторы Michelin: кухня, вино, обслуживание, атмосфера.

"Именно кухня на первом месте. Времена, когда идут на интерьер и посидеть, уже прошли — это не работает. Люди стали разбираться в еде. Некоторые даже готовы отказаться от пафосного ресторана ради кафе, где очень вкусно", — отметил Бухаров.

По мнению Раппопорта, московские тенденции в развитии ресторанной индустрии не отстают от общемировых. "Иметь возможность пообедать или поужинать в ресторане из роскоши превращается в обыденность. Помпезность уступает место простоте и пользе. Сейчас все чаще задумываются о здоровой пище и делают выбор в пользу натуральных продуктов — мяса, рыбы, овощей. Если ресторатор не сэкономил на качестве блюда, ему удалось наладить сервис и обеспечить гостю интересный и приятный глазу интерьер, и все это за умеренные деньги, — то можно считать, что он в тренде", — пояснил ресторатор.

Зарьков выделил и чисто «наш» тренд. Это возникшая на волне патриотизма мода на все российское — крабы, сыры, мясо. Кроме того, экономическая и политическая ситуация повысила конкуренцию на рынке и стала толчком к развитию собственного производства по-настоящему качественных продуктов. В первую очередь это касается мяса.

На сегодняшний день существует несколько российских производителей, чье мясо отвечает лучшим мировым критериям, отметил Раппопорт. Набирает обороты и молочное производство: оно уже сейчас похвастаться сырами, которые трудно отличить от некогда ввозимых. "Помимо традиционных внутренних продуктов, в этот же список можно включить любимых гурманами морских ежей, которых мы стали возить из Мурманска, или, например, дальневосточную боттаргу. Здесь тоже мы сталкиваемся с определенными логистическими трудностями — привезти из Европы или Туниса, например, бывает намного проще, чем из наших регионов. Однако за последние полтора — два года доля ресторанов, закупающих продукцию у российских поставщиков, выросла до 90 процентов", — добавил ресторатор.

Точки притяжения и отторжения

Этого год сильно не изменил ресторанную карту Москвы: подавляющее большинство заведений сосредоточено в центре города. Среди успешно развивающихся точек за пределами Садового кольца Бухаров назвал "Москву-Сити" и Кутузовский проспект.

"Кроме центра, у нас нет других серьезных центров притяжения, — считает эксперт. — Если человек идет обедать в ресторан своего спального района и платит столько же, сколько в центре, он чувствует себя немного обманутым. Потому что даже вид не тот. Лучше уж тогда вообще не выходить и заказать еду на дом".

Крупные рестораторы подтвердили: то, что находится за пределами Садового, им не интересно. По словам Зарькова, гастрономическими «мекками» столицы в этом году стали Патриаршие пруды и район Большой Дмитровки. Но у тех, кто смог занять "место под солнцем", есть и свои проблемы.

"Это история, связанная с первыми этажами жилых домов. Сегодня многим жителям не нравится такое расположение ресторанов, что показала история Патриарших прудов. Хотя там проблему создали не клиенты ресторанов, а люди, которые пришли просто гулять туда", - напомнил Бухаров.

Пытаются стать своеобразными точками притяжения и торговые центры, но у них это слабо получается, потому что у таких точек нет концепции развития и жесткие условия для инвесторов, считает президент Федерации рестораторов. Преуспела в этом деле пока только "Икея" в Химках.

Национальный контекст

В этом году резонанс получили как минимум две ресторанные истории с национальным контекстом. В сети «Тарас Бульба» заявили о том, что сеть вытесняют с московского рынка по политическим мотивам. А выпуск «столичного» сезона «Ревизорро» вскрыл многочисленные нарушения в заведении «Одесса-мама», а заодно породил волну проклятий и угроз в адрес ведущей.

Все опрошенные МОСЛЕНТОЙ эксперты не видят политики в этих двух историях. "Что мы, будем сейчас убирать из всех меню борщ? Я считаю, это нелепо, — отреагировал Бухаров. — У нас и не было много ресторанов украинской кухни... Вообще очень сложно комментировать. Мы же неразрывный народ. Не стоит даже поднимать эту тему, такого просто нет".

Зарьков подтвердил: с украинской кухней "ничего не происходит". "Все мысли в направлении политических мотиваций развития надуманы и высосаны из пальца. “Ревизорро” как передача меня не восхищает, в отличие от ведущей, которая большая умница, как мне кажется", — добавил он.